稽核專家:彭國球
中國人民解放軍總醫院第四醫學中心副主任醫師
近年來,「無麩質飲食」逐漸成為一種風潮,網上和超市中的各種「無麩質」食品也越來越多。麩質對身體有什麽影響,麩質過敏又是咋回事?
01
麩質過敏的原因
「麩質」是指麩質蛋白,這是一種谷蛋白,普遍存在於大麥、小麥、燕麥、黑麥等麥類谷物中。它能讓食物更具有彈性,是面食筋力的來源。
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一般而言,蛋白質進入胃腸之後,會被消化成單個的胺基酸,然後被小腸吸收從而成為營養成分。
但是,麩質蛋白不能夠完全分解成單個胺基酸,會保留一些含有幾個胺基酸的小片段。這樣的片段被稱為「多肽」。
麩質蛋白中的多肽對於身體機能正常的人來說,倒也沒有什麽問題。但是對一類人來說,這些多肽能引發免疫反應,後果是破壞小腸絨毛。
小腸絨毛是人體消化系統中至關重要的環節,它們構成的龐大表面積是營養成分被吸收進入血液的通道。通道被破壞了,吃到肚子裏的營養成分就只能「酒肉穿腸過」了。不能吸收,吃再多再好的食物也就都沒有了什麽用處。
對麩質存在反應的疾病,統稱為麩質相關失調。這類疾病被分為三類:乳糜瀉(celiac disease)、非乳糜瀉的小麥敏感(non-celiac wheat sensitivity)和小麥過敏(wheat allergy),其中乳糜瀉是最為嚴重的一種。
對於病人來說,別人視為美味的面筋食品卻無異於「毒藥」,會導致人體的免疫和消化系統同時異常。
02
什麽人容易對麩質過敏?
傳統上說,乳糜瀉在西歐人中發生率比較高。以前,人們認為美國人中的發生率很低,可能只有萬分之二。由於它的癥狀跟別的疾病一樣,很容易被當作別的疾病處理而被誤診。近年來隨著診斷技術的進步,發現美國人中的患者越來越多,統計出的發生率在1%左右。
在中國,乳糜瀉曾被認為極為罕見。然而這幾年來,接連報道了多例乳糜瀉病例,提示中國也存在乳糜瀉,並且遠比原先預計的更為常見。根據近年的研究,乳糜瀉的發病率也大概在1%左右。
乳糜瀉跟遺傳關系很大。如果直系親屬中有患者,那麽患病可能性會增加5倍左右。後天因素,比如手術、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激,也有可能引發這種疾病。
03
麩質過敏怎麽治?
到目前為止,乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質敏感都尚無法治愈。幸運的是,只要不吃含有麩質蛋白的食物,它就不會發作。這就是「無麩質」食品出現的原因。
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很多朋友以為避免麩質就是要少吃粗糧,避免麩皮成分,大錯特錯了。「麩質」和麩皮、粗糧等概念,沒有絲毫關系。和全麥粉相比,精白面粉的麩質成分更多。
對於可疑麩質過敏的患者,經過檢查確診後,應及時避免接觸含麩質食物。以蛋白質食物替代麥類谷物,將沒有過敏物、沒有麩質的蛋白粉加在一些食材中套用,保證身體蛋白質需求,也可以用動物蛋白代替。
藜麥、小米、紅薯、南瓜是不容易引起過敏的食材,營養也非常豐富。大米盡可能選用胚芽米。購買食物時,檢視是否有無麩食品標識。
04
普通人沒必要追求「無麩質」
事實上,麩質的危害只針對乳糜瀉以及非乳糜瀉麩質不耐受人群。無麩質飲食只是一個商業賣點,並沒有研究表明對健康有明顯好處。「無麩質飲食」的理論來源——【谷物大腦】其實是一本偽科學暢銷書,並不值得借鑒。對於普通人來說,均衡飲食才是保證健康最靠譜的方式。
參
考
資
料
北京青年報【關於新流行「無麩質飲食」那些你需要知道的事兒】
全民較真-騰訊新聞【小麥中的麩質對身體健康有害?別被收割「智商稅」】