警惕！據寧波晚報報道，60多歲的李先生患有慢性腎臟病，吃了一大盆未焯水的菠菜後導致腎病惡化，後半生都要靠透析維持。醫生提醒，這些蔬菜需焯水再吃！
焯水，一道做飯時的常見工序，但你真會焯水嗎？
哪些食材需要焯水？需要冷水還是熱水？
焯水，做對了健康又保命，做錯了營養和口感都會大打折扣！ 是時候盤點一下科學又實用的焯水技巧啦！
01.
哪些食材需要焯水？
01
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一種
抗營養成分
（對食物中營養物質的消化、吸收和利用產生不利影響和不良生理反應的物質），只是在含量上存在差異。
日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收。吸收後又可與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。
菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧
等
草酸含量就比較高，吃之前需要去除草酸。
好在草酸易溶於水， 熱水焯就能去除掉大部份的草酸。 有研究顯示：將180g菠菜置於1000ml沸水中，分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。
馬齒莧是春天的野蔬。 它的草酸含量超出菠菜的2倍！ 實驗顯示，100g馬齒莧焯煮4分鐘後，草酸含量仍然高於絕大多數綠葉菜，所以嘗鮮即可，不要多吃哦。
△ 很多人會把馬齒莧焯水後烙蛋餅，還能腌鹹菜
02
含皂苷等「毒素」的蔬菜
比如，四季豆、扁豆、刀豆
新鮮豆角中含有皂甙、扁豆堿等物質，會 破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用， 會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
但是皂甙怕熱， 100℃條件下加熱10分鐘以上 ，或更高溫度時炒熟、炒透可裂解皂甙。 建議烹調前先焯水，這樣後期烹飪中既安全又能更好地保色和獲得良好的口感。
比如，鮮黃花菜
新鮮黃花菜食用後會導致惡心、嘔吐、口幹舌燥和腹瀉。不管是哪種成分作怪， 一定要吃鮮黃花菜的話，要將花蕊摘除，浸泡2小時候後焯水後烹飪 。
03
亞硝酸鹽含量高的蔬菜
亞硝酸鹽本身不致癌，但是被我們吃進肚子裏，會在胃酸環境下生成致癌物亞硝胺，過量攝入會增加健康風險。
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低，
但葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量比較突出。而焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。
有人從農貿市場、超市購買了6份香椿樣品，亞硝酸鹽含量在100-500mg/kg，清洗3遍能去除 50%以上亞硝酸鹽， 焯燙1分鐘能去除90%以上亞硝酸鹽。 所以， 香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。
04
可能被寄生蟲汙染的蔬菜
水生植物很可能被寄生蟲汙染，
比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，很可能感染姜片蟲
（幼蟲寄生在小腸發育為成蟲，會導致姜片蟲病），輕則腹痛腹瀉、惡心發熱，嚴重者還會引發腸梗阻，甚至死亡。
所以，這時節吃蓮藕、荸薺最好是煮熟了吃。涼拌的話，記得去皮焯水哦。
05
不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，容易藏汙納垢，縫隙中還可能有泥土和蟲卵，也更容易存在農殘問題， 比如西蘭花、菜花、木耳等。
△ 西蘭花裏的蟲主要是小菜蛾幼蟲，無害
如果是普通菜市場購買的，建議先浸泡5-10分鐘，然後自來水沖洗（天然有機西蘭花，可以用鹽水浸泡10分鐘，1升水放1茶勺鹽，可以去肉蟲）。 然後焯水1-2分鐘即可，既安全又能避免維C損失殆盡。
06
有血汙或特殊氣味的食物
排骨、羊肉、豬大腸等動物性食物， 可能會攜帶血汙或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質。焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。
6種常見蔬菜一定要焯水
｜ 一、蘆筍
蘆筍是很多老年朋友比較喜歡吃的，尤其是夏季，清脆爽口的蘆筍還能讓大家食欲大增，不過新鮮購入回來的
蘆筍裏面含有的草酸成分是較多的，需要經過焯水才能夠正常食用
，焯水不僅可以保留住蘆筍的營養價值，而且也能夠去除草酸，這樣吃起來才不會對身體產生傷害。
｜ 二、西蘭花
西蘭花是很多朋友比較喜歡吃的，它的營養價值很高，而且屬於典型的高纖維類的蔬菜。不過在食用西蘭花的時候，一定要先焯水。
由於西蘭花外形的原因，很容易導致它平時容易接觸到一些臟物或者蚊蟲， 如果不焯水的話，很難殺死裏面的細菌和蟲子。
｜ 三、豆角
已經到了家家戶戶大量吃豆角的季節了，焯水可以殺死豆角裏面含有的皂素和凝聚素，且豆角也是比較難熟的食物，如果不加熱焯水很容易導致吃完豆角出現腹痛、腹脹、腹瀉的癥狀，透過焯水即能夠去除豆角裏面的有害物質，又能夠保證食物的熟度。
｜ 四、豆芽
很多老年朋友們會自己選擇在家裏生豆芽，豆芽的生長環境很適合微生物的生長和繁殖。
在豆芽生長的過程中，也容易侵受到多種細菌的汙染，比如我們常見的沙門氏菌和大腸桿菌。
因此在食用時大家一定要註意焯水，焯水可以破壞這些微生物的寄存，也能夠有有效的殺死多種細菌。
｜ 五、菠菜
菠菜裏面含有的維生素C和微量元素是很豐富的，老年朋友適當的吃一些菠菜，也能夠促進新陳代謝的作用，但 菠菜裏面含有的草酸會影響我們身體對鈣的吸收 ，一定要記住焯水，焯水這一步驟可以讓草酸大量的溶於水中，這樣吃起來就要更加健康一些。
｜ 六、香菇
香菇是很多老年朋友比較喜歡吃的，無論是炒菜還是拌餡都特別美味，不過 香菇含有的嘌呤物質是比較高的 ，如果不焯水直接食用，很容易 導致我們體內的尿酸水平增加。
這六種食物是我們平時經常吃到的，大家在吃的時候一定不要省略焯水這個步驟，焯水可以殺死裏面的大部份對身體有害的物質，這樣吃起來相對也會更健康一些。
02.
焯水前必須要知道的事兒
① 水量
水量最好淹沒食材，這樣能保證加入食材後，鍋裏的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。
② 冷水or熱水，需要看菜用水
比如，肉類要冷水下鍋
沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質變性，
最外層直接熟了，導致裏面的血水出不來，達不到去血汙的目的，口感也不好。
海鮮、蔬菜要熱水下鍋
雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導致蔬菜的物理結構被破壞，營養物質流失較多。 魚蝦建議沸水焯1-2分鐘後撈出， 既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。
③ 再來總結一下焯水的時長
葉菜類： 大多焯水1分鐘即可，焯好後立刻放在冷水中降溫、瀝幹後再切菜（註意不要過分擠壓，避免營養流失）
西蘭花、菜花、木耳等：
焯水1-2 分鐘
荸薺、蓮藕等水蔬：
焯水1分鐘以上
竹筍、茭白等： 3分鐘（煮時間長可以降低草酸含量，同時它們本身維生素含量低，不怕營養損失）
鮮黃花菜： 焯水3-5分鐘
豆角類：
焯水5-10分鐘
肉類： 下鍋後等水沸騰，再焯煮1-2分鐘，沒有大量血沫出來時即可
最後還要提醒：
不要重復利用焯完菜的水哦，
草酸溶於水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高！
來源於：科普中國、騰訊醫典、廣東衛生資訊
