「他們閉店，真的一點都不冤枉」。
一位聽聞鼎泰豐即將閉店，特地趕來門店消費的顧客，在用餐後對中國新聞周刊這樣表示。
公開資料顯示，鼎泰豐於1972年創立於中國台灣，創始人為山西省原平市人楊秉彜，主營小籠包及面點生意，因手工搟面、餡料紮實、「黃金18褶」而廣受好評。
1993年，鼎泰豐被美國【紐約時報】評選為「世界十大美食餐廳之一」。2001年，鼎泰豐登陸上海，開出大陸第一家門店；2004年，鼎泰豐又以特許經營的形式進入北京市場。
然而就在近日，鼎泰豐官網釋出公告稱，鼎泰豐在中國大陸北京、天津、青島、廈門、西安等城市的14家分店，將陸續於2024年10月31日前結束營業。
要知道，鼎泰豐在全球也不過180家門店，一次性關閉14家店，等於規模縮水了近十分之一。
「朝聖」
比格披薩的創始人趙誌強，時至今日還記得20年前去鼎泰豐「朝聖」的場景。
那時趙誌強剛剛在北京創立比格披薩不久，一天朋友拉著他去東直門外的新源裏，說是那邊開了一家特別好的館子，叫鼎泰豐。
到了以後，一整排的透明廚房看呆了趙誌強。隔著玻璃，頭戴高帽、身著白衫的師傅們正在手工制作小籠包。幾分鐘後，一屜屜的小籠包從後廚端出來，整個餐廳頓時熱氣騰騰，「簡直聖殿一般」。
落座後，趙誌強沒敢點太多菜，因為實在太貴了，隨隨便便的一屜小籠包就要上百元。而且菜的分量都很小，「比如四喜烤麩，就那麽小小的一份」，這讓趙誌強這名東北大漢不太適應，「用我們東北話講‘稀罕八叉’」。
雖然客單價只有150元左右，但在不少人心中，鼎泰豐算得上高端中餐。
連鎖經營專家文誌宏告訴中國新聞周刊，嚴格來說，人均150元不能算高端餐飲，目前行業內普遍將人均500元算作高端餐飲和大眾餐飲的分界線。「但鼎泰豐不算是傳統意義上的正餐，以面點和小吃為主打菜品，其價格明顯高出了小吃的正常價格區間，哪怕是狗不理包子也比不了。」
中國新聞周刊走訪鼎泰豐北京門店，其點單率最高的特色小籠包和蟹粉小籠包，價格分別為60元/10枚和100元/10枚，另外還有更貴的黑松露小籠包，賣110元/5枚。此外，堂食還要收取10%的服務費。這些放在2004年都不太能想象，要知道，當時北京人均月收入還不足2400元。
拋開價格，鼎泰豐的菜品和服務在當年確實相當能打。
家住北京三元橋的楊群，步行20分鐘就有一家鼎泰豐。從十幾年前開始，每逢家庭聚會，她和家人就會去鼎泰豐吃上一頓；參加工作後，楊群一年最多能去二三十次，為此沒少往鼎泰豐的賬戶裏充錢。談到這麽多年不離不棄的原因，她認為是穩定的出品和優秀的服務。
據了解，鼎泰豐小籠包的制作有著嚴格的標準程式，「5克的皮，16克餡，18個褶，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘後才可上桌」；服務方面，有報道稱，在鼎泰豐的新人培訓中，甚至有專門「聽筷子掉落聲音」的課程，組員需要學會聽聲辨位，快速送達。
青島的張曉對此深有感觸。去年懷孕期間，如果要外出下館子，鼎泰豐是她的第一選擇。「從進門開始，服務員就會關註到我，微笑著和我打招呼，會幫我拿墊子，我的包也會幫我放好，有其他服務需求他們也會及時回應。」
得知鼎泰豐要閉店了，楊群和張曉都有點不舍，在她心裏，大陸本土的中餐目前還沒有能超過鼎泰豐的。
祛魅
在鼎泰豐的公告中，閉店似乎是因為營業執照期限已滿。
實際上，鼎泰豐在大陸的門店有兩家營運主體，分別是北京恒泰豐餐飲有限公司和上海廣成餐飲管理有限公司，前者負責營運鼎泰豐在北京、天津、青島、廈門、西安等城市的14家門店，後者則負責營運鼎泰豐在上海、蘇州、無錫、南京、嘉興、杭州、寧波、廣州、深圳等城市的18家門店。
目前閉店的其實是北京恒泰豐餐飲有限公司旗下門店，而上海廣成餐飲管理有限公司旗下的門店不受影響，正常營運。
但業內普遍分析認為，北京等地的鼎泰豐閉店，更多與經營情況不佳有關。據中國台灣電視新聞報道，鼎泰豐今年1—7月份，華北14家門店初估虧損達到4480萬元。
趙誌強對中國新聞周刊表示，消費者已經對鼎泰豐祛魅了。
鼎泰豐進入大陸的這20年，正是本土餐飲高速發展的20年，他們和鼎泰豐的差距被急速縮小，論服務有海底撈這樣的企業，論菜品也有大董這樣的企業。
更重要的是，隨著消費觀念的變遷，鼎泰豐已經不能匹配消費者對小籠包這個品類的認知。「大眾對每個餐飲品類內心都有錨定的價格點，海鮮日料人均花費150元或特許以，但吃頓包子花個一百多元不太能接受。」趙誌強表示。
算下來，趙誌強已經有差不多10年沒再去過了，他想不到去的理由，宴請不會去，工作餐又覺得太貴。
另一方面，高端餐飲較高的成本剛性也拖累了鼎泰豐。
文誌宏解釋道，高端餐飲的毛利看著特別高，這是因為它的成本結構和大眾餐飲不太一樣。高端餐飲往往在硬件、房租和人力方面投入較大。以鼎泰豐北京地區門店為例，現存的8家門店幾乎全部位於核心商圈，如西單、王府井、國貿等地。另外，追求現包現蒸的服務也意味著後廚的人員少不了。而這些，都在消費趨於理性之後成為門店的負擔。
尼爾森IQ中國釋出的【2023年中國消費者洞察暨2024年展望】顯示，43%的中國受訪者表示將嚴格把控整體花費金額，37%的受訪者表示將改變消費方式尋求最優價格/更低價格產品。
在趙誌強看來，鼎泰豐閉店的背後，是一大批類似的企業正在面臨困境。事實上，今年以來，宣布閉店的高端餐飲不止鼎泰豐一家。
七夕剛過，坐落於黃浦江畔的高端餐廳L'Atelier 18就傳出了暫停營業的訊息。更早之前，位於進賢路的 Osteria 生蠔海鮮餐廳、南京西路上的 KOR SHANGHAI、巨鹿路裏的上海玉芝蘭也相繼歇業關店。
紅餐大數據顯示，去年5年，上海人均客單價在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數量的1.35%，約有2700多家。而到了今年7月，這個數碼已減少了1400多家，門店萎縮過半。
縮水
不過把鼎泰豐閉店的原因都歸結於時代變遷，陳璐並不同意。
北漂十年的她，之前一次都沒去過鼎泰豐。最近聽聞了鼎泰豐閉店訊息後，她還是決定喊上飯搭子去吃一頓，「畢竟是米其林一星嘛」。
因為聽說最近人很多擔心排隊，早上不到11點，餐廳還沒開餐，陳璐就到鼎泰豐翠微店了。不同於閉店公告寫的10月31日之前關閉，這家店8月31日就要關了，門店服務人員解釋稱因為房租到期了。
或許是因為閉店的緣故，陳璐本來想點的糖醋小排和四喜烤麩這家店都沒有了。最後她和朋友點了半份鮮肉小籠包，半份蟹粉小籠包，一份蝦仁炒飯，一份蒜蓉炒莧菜，一份清燉獅子頭，一份酸辣湯，價格是273元。
等菜的時候，陳璐打量了一下這家店，面積小得可憐，前廳可能都不足100平方米，只有20張桌子80余個位子，也沒有包間，看著跟一家快餐廳差不多。餐具也只是最普通的純白色瓷碟瓷碗，和高端精致扯不上太大關系。
好在菜品還是拉回了不少分數。
先上的小籠包，陳璐特意數了下，真的是18個褶，酸辣湯的用料也相當紮實，蒜蓉炒莧菜能吃出食材很新鮮，最滿意的當數蝦仁炒飯，雞蛋金黃，蝦仁飽滿，米飯更是粒粒分明，「這個絕對滿分」，就是獅子頭嚼著有點像預制菜。
不過說到服務，陳璐真的是無力吐槽。
她之前看報道說，鼎泰豐的服務員要觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，茶就快喝完了，應該主動加。然而在用餐的兩個小時中，除了第一次倒水是由服務員代勞，之後服務員再也沒有幫忙續過水，哪怕是杯子空了。
吃到一半的時候，陳璐原本想再加點兒菜，因為沒想到分量這麽小，但喊了兩次服務員，都沒人搭理她。
倒不是服務員態度不好，實在是太忙了。陳璐去的這家鼎泰豐，前廳只有5名服務員，其中1個人還得負責在前台收銀。所以在高峰期，4名服務員得負責80位客人，「確實難為他們了」。
結賬時，陳璐發現這頓飯實際花了300.3元，「糟糕，忘了還有10%的服務費」。
縮水的不止是服務。雖然對於鼎泰豐閉店張曉很是惋惜，但她也承認菜品不如過去了。「我之前必點的牛腱面，剛開始是大塊肉，濃湯，還有金錢肚，後來變成了牛腩肉，湯也沒有那麽濃了，直至最後下架。」
中國新聞周刊近日也走訪了北京多家鼎泰豐，工作人員普遍反映客流量增加顯著，少則翻一倍，多則能翻幾倍。不過即便如此，晚上8點，在鼎泰豐王府井店，客人還是沒有坐滿，而位於同一商場的局氣、小大董、麻六記的門前都在排長隊。在性價比面前，情懷終究不值錢。
事實上，由上海廣成餐飲管理有限公司營運的18家鼎泰豐，此前已經取消了服務費。而在台灣，鼎泰豐的價格也要便宜一些。如經典的蟹粉小籠包，台北101店的價格為370新台幣/10枚，折合人民幣81元左右。
走出鼎泰豐，陳璐原本打算和朋友一起在餐廳門前合影留念，但突然一名顧客「氣沖沖」地走到前台，聽對話的意思，是要跟門店經理投訴服務不好。
作者：余源
編輯：陳燕妮
