▲ 最能代表浙江人的，其實就是梅幹菜了。攝影/學文映像
-風物君語-
我長這麽黑
都怪梅幹菜吃多了
在外人眼裏， 浙江人 的飲食總是充滿了「貴氣」——
靠湖的杭州人吃的是 龍井蝦仁、西湖醋魚 ，沿海的 寧波、台州、 溫州則把 生猛海鮮 當家常便飯，連內陸地區都有 開化青螄、金華火腿、臨安春筍 ……仿佛每一座小縣城，都有那麽一兩樣「高級食材」。
▲ 梅幹菜的外觀，按浙江人的話說就是「烏漆麻黑」。攝影/學文映像
然而每一個 「浙江胃」 裏，無論裝了多少山珍海味、美酒佳肴，最後總是會被家裏一盤烏漆麻黑、粗糙難看的 梅幹菜 所俘獲。不是每個金華人都吃過金華火腿，但 幾乎每個浙江人，都吃過梅幹菜。
▲ 梅幹菜與白米飯的「黑白配」。攝影/學文映像
梅幹菜雖黑，卻是浙江人從小吃到大的「白月光」。就像 廣東人 總是說 「愛吃醬油會變黑」 一樣，每一個 浙江媽媽 ，也都曾用 「吃太多梅幹菜，長大就會變黑」 來嚇唬過孩子，然而等到遊子離鄉時，又會在他們的行囊裏滿滿當當地塞上一罐又一罐的梅幹菜。
浙江人想家的時候，每一罐梅幹菜都是一封來自千裏之外的家書。
出了浙江，我再也不吃「梅菜扣肉」
浙江人的「梅幹菜肉」，和川菜、客家菜裏的「梅菜扣肉」根本就是兩碼事。
作為一個浙江人，我每次去 川菜館子 總是會有怨念——每盤菜都辣到「致死量」不說，忽然在選單上看到 「梅菜扣肉」 四個字，正要歡欣鼓舞地來一波「他鄉遇初戀」，上來之後卻發現只是同名同姓的存在，倒不是說四川人的扣肉不好吃，只不過「月是故鄉明」罷了。
▲ 左為浙派的梅幹菜肉，右為川菜裏的梅菜扣肉。左圖攝影/學文映像 右圖/圖蟲·創意
如果細細比較起來，川菜裏的「梅菜扣肉」裏梅菜滋味偏寡淡。選材上用的多是 粗稈大葉 的 芥菜 ，腌制風幹成梅菜後色澤偏黃，味道上本身就不夠濃郁，更何況四川人做菜的時候，還得先把梅菜焯水，更是讓那股子鹹鮮風味流失了大半。
浙江人是舍不得把梅幹菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕損失了梅幹菜的鮮美。 而用來腌制梅幹菜的 雪裏蕻 ，則是芥菜的 栽培變種 ，浙江人又稱之為 「九頭芥」 ，莖稈細長，味道極鮮，連腌完菜後剩下的鹵汁，都被浙江人家當做竈間必備的「 液體味精」 。
▲ 曬幹後的梅幹菜，深黃的菜梗，蓬松的質感。攝影/學文映像
雪裏蕻 的產地首推 寧波 ，又以 東鄉邱隘 的和 西鄉樟村「貝母地」 的為佳，清代的 【廣群芳譜·蔬譜】 專門提到， 「四明（寧波）有菜名雪裏蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。」 每年秋冬之交，寧波人就會準備幾口大石缸，把收割下來的雪裏蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪其中，然後， 光著腳站上去把雪菜踩癟踩爛。
我曾經質問過寧波人，為什麽非得是用腳踩爛，她讓我去看看 歐洲人做葡萄酒 的流程——少女腳踩的力度，恰好能把葡萄擠碎，又不會踩破葡萄籽而帶來澀味； 雪菜 同理，就是要擠出雪裏蕻的汁水，又不破壞莖稈的完整。如此踩實後，壓上石頭腌制半個月，就成了大名鼎鼎的 「寧波鹹齏（jī）」 。
▲ 寧波人往往把鹹菜叫做「鹹齏」。上圖：雪菜竹筍小豌豆蛋湯。下圖：用豬肉、竹筍、豆腐幹、雪裏蕻制成的青團餡料。 圖/圖蟲·創意
如果再把腌完的鹹菜，取出來放到簸箕裏，自然風吹晾曬成幹，就成了 梅幹菜 。雪裏蕻分春秋兩季，而三月正是曬制梅幹菜的最好時機，江南多雨，為了保留住晴天，家家戶戶會趁著風和日麗，拿著簸箕出來曬梅幹菜，就像是趕著每年一度的盛會，頗有種水鄉生活的儀式感。
▲ 浙江人曬梅幹菜不拘束於場地，可以在門前屋後，也可以在欄桿上，在廣場裏。圖/VCG
如此看來， 浙江人的鹹菜和梅幹菜，算是一對血脈相連的姐妹花。
至於用來做扣肉， 四川人 喜歡整塊五花肉下鍋炸出虎皮，再切成小指寬的薄片，蓋上過水的梅菜拿來蒸，因而肉質軟爛，湯汁濃郁，特別適合用來做蓋飯； 浙江人 則會把肉切成紅燒肉大小的肉塊，埋進大量的梅幹菜中，直接上鍋蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸潤得烏黑發亮，將梅幹菜的風味發揮到了極致。
▲ 浙江人往往不會叫「梅菜扣肉」，往往直接簡略為「幹菜肉」，肉塊與紅燒肉的大小差不多。圖/圖蟲·創意
梅幹菜歷經時間的打磨、日光的濃縮、和風的洗禮，仿佛記住了浙江這片土地的味道。我每次吃梅幹菜，都好似能嗅到 江南梅雨季節特有的潮濕氣息 ，其中淡淡的酸味、黴味，都把舌尖的記憶帶回故鄉，按照 周作人 的說法，就是 「有一種舊雨之感」 。
正是這份「舊雨之感」，使得梅幹菜成為了浙江人無法被取代的鄉愁。
浙江到底哪裏的梅幹菜最好吃？
寧波 的 雪裏蕻 獨步天下，但比起梅幹菜， 寧波人更喜歡鹹菜 。鹹齏和黃魚之於寧波人，正如蒓菜和鱸魚之於蘇州人，堪稱是寧波版的 「蒓鱸之思」 。
▲ 鹹菜黃魚湯，寧波人的「蒓鱸之思」。圖/圖蟲·創意
而把梅幹菜做出巔峰味道的，首推隔壁的紹興人。 梅幹菜，又被稱作 「黴幹菜」 ，大凡名字裏帶個「黴」和「幹」的東西，在浙江大抵都和紹興人有關，最愛吐槽自己家鄉的 魯迅 ，在日記裏嫌棄紹興菜說：
「我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏幹物品。有菜，就曬幹；有魚，也曬幹；有豆，又曬幹；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富於水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風幹……」
▲ 紹興，安昌古鎮，到處都是賣梅幹菜的攤點。圖/VCG
迅哥兒雖然嘴上說著不要不要，實際上卻是梅幹菜的頭號粉絲，在北京的紹興會館宴請安徽人 胡適 時，特地點了一份 梅幹菜扣肉 ，倆人吃得賓主盡歡；而在他的日記裏，梅幹菜更是屢屢上鏡，江蘇人 汪曾祺 歷數各地鹹菜，說了一句， 「魯迅【風波】裏寫的蒸得烏黑的幹菜很誘人」 。
讓 安徽人、浙江人、江蘇人 同時滿意，看來 梅幹菜不僅是浙江人的鄉愁，更是整個江南共同的味覺記憶。
紹興人做梅幹菜的確是有一手，當地又叫 「烏幹菜」 ，和水鄉出名的 「烏篷船」、「烏氈帽」 並稱紹興 「三烏」 。早在清代，梅幹菜就成了皇家貢品，封壇時， 紹興知府 和 山陰知縣 也要現場監制，透過漕運押往北京。 梅幹菜腌得不好，可是會丟烏紗帽乃至丟腦袋的。
▲ 「雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑發亮的黴幹菜」。攝影/學文映像
而 梅幹菜扣肉 ，據說還是當地的明代才子 徐文長 首創的。燜肉的時候，即興淋灑上 紹興黃酒 、放入大量 白糖 ，農家人就放在飯鑊上蒸，蒸得墨黑噴香，按 余秋雨 的說法，是 「雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑發亮的黴幹菜，色彩的組合也是既沈著又強烈」 ，揭開鑊蓋一手幹菜、一手扒飯， 色、香、味 都達到了巔峰。
然而浙江人對梅幹菜的執念，單就白米飯遠不足以消解。
地處浙中的 金華 ，除了火腿，還以酥餅出名。 金華酥餅 的餡料，是用剁細的梅幹菜末，混入豬肥膘肉丁制成的，風味上還是「梅幹菜+豬肉」的經典組合，但特選的肥膘，讓幹菜的成為了酥餅的主基調。
▲ 來自金華義烏佛堂的梅幹菜酥餅。 點選圖片立即下單！
烤好的酥餅趁熱咬開， 豬肥膘 呈現半融化狀態，粒粒晶瑩，入口還有加入大量白糖帶來的濃郁甜味； 梅幹菜 則被浸潤得烏黑發亮，特有的幹菜香撲面而來，伴隨著酥皮的煙火氣，一並沖擊著口腔和鼻腔。只不過江南人嗜甜，外地人吃多了酥餅，恐怕就膩得沒胃口吃飯了。
▲ 層層疊得的梅幹菜肉餅。圖/圖蟲·創意
麗水 的 縉雲燒餅 ，和金華酥餅有著異曲同工之妙，同樣是把梅幹菜的 「鮮甜」 發揮到了極致。酥餅是半圓形的，而縉雲的梅幹菜燒餅卻薄一些，裏面同樣裝著剁細的梅幹菜和晶瑩的肥膘肉，搟成面餅的形狀，再刷上一層糖油，灑上黑芝麻，算是縉雲燒餅的標準配置。
▲ 梅幹菜肉餡的縉雲燒餅。圖/網絡
等做出雛形之後，只見師傅在碗裏沾點清水，手勾成一個大弧，往冒著火光的爐口一送，手好像裝了彈簧似的一拍，燒餅就穩穩當當地黏在了爐子壁上——小時候跟著長輩趕集，最愛看的就是這一出 「徒手探火爐」 ，據說用鐵架子夾出來的，難免會沾染些鐵銹氣，熱騰騰的燒餅，有一點氣味就會被無限放大了。
▲ 滿滿的梅幹菜肉餡。圖/網絡
關於梅幹菜，浙江幾乎每戶人家都會做，且家家都有自己的秘方——有人會在蒸前把肉燉一燉，有的會先把梅幹菜炒香，還有的省略了蒸的步驟，直接把幹菜和豬肉同炒。假如你問一個浙江人 哪裏的梅幹菜最好吃 ，得到的答案必定是： 當然是我家做的最好吃 。
梅幹菜裏，藏著浙江人的性情
梅幹菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。
浙江人早年的生活是窮苦的，在趕上改革風潮發跡之前，對於大多數生長在「山溝溝」裏的浙江人來說，梅幹菜是「救命的東西」——雖然它 黑不溜秋、粗糙難看 ，但 身板堅韌、保存期長 ，最是下飯的佳品。
▲ 不管怎麽擺拍，黑不溜秋的梅幹菜總是顏值堪憂。圖/圖蟲·創意
在金華的 東陽 （就是【送東陽馬生序】裏的東陽），梅幹菜又被叫做 「博士菜」 ，據說是因為東陽學子早年貧窮，靠著吃梅幹菜下飯維持生活。吃著這種帶有淡淡苦澀黴味的幹菜，東陽一地就走出了 13位兩院院士 （2019年數據）， 900多名 博士、博士後，以及 8000多個 具有教授、研究員等高級職稱的東陽人。
「博士菜」絕非東陽特色，可以說整個浙江皆是如此。 早年間的梅幹菜別說蒸肉，連油星都不見一點——浙江的老一輩們，往往就帶一個飯盒，飯上裝著幹癟的梅幹菜，蒸一蒸就當作午飯對付過去，然後繼續埋頭苦讀。
▲ 那個時代別說肉，逢年過節才能見著一點油。圖/圖蟲·創意
讀書人 是這樣，最能吃苦的 浙江商人 更是如此。浙江潮濕多雨，外出行商，食物不宜儲存，因而趁著日頭好，家裏人趕忙把雪裏蕻曬成幹菜，讓經商的人揣在行囊裏，梅幹菜也隨著浙商的腳步，走向了天下四方。
而等浙江人生活富裕之後，梅幹菜依然沒有失去其地位，也從來沒有改變過風味。
▲ 浙江人曬雪裏蕻，可以掛在屋檐上，也可以攤在欄桿上。圖/圖蟲·創意
就算機械化再發達，浙江的梅幹菜還是家家戶戶純手工制作，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地曬， 由阿婆傳給母親，再由母親傳到小輩手裏 ，只要陽光雨露常在，菜品的風味就不會改變，一如既往的樸實而厚重。
在觥籌交錯、酒盡人散之後，浙江老板們應酬完生意，回到家饑腸轆轆，最想念的依然是家人做的 梅幹菜炒飯 。終日裏笑臉相迎的虛偽、東奔西走的困頓、身不由己的無奈，都在一碗炒飯裏得以釋懷。
▲ 有梅幹菜，就算是「一人食」，也能吃得津津有味。攝影/學文映像
而對於漂泊在外、困居陋室的 浙江遊子 來說，梅幹菜是來自家鄉的親切問候，蒸過的梅幹菜只需要加熱片刻，故鄉的記憶就會從微波爐裏飄蕩出來。尤其在最近長期的隔離生活中，頗有種 「烽火連三月，家書值萬金」 的珍稀感。
窮而不墜其誌，達而不改其心，縱然出身平凡，也能慷慨濟世。這是梅幹菜的性情，也是浙江人的性情。
