【
第五章茶之煮.第2段
】
唐代煮茶水有啥讲究？
【原文】
其水，用山水上，江水中，井水下。（【荈赋】所谓：「水则岷方之注 ① ，挹 （yì） 彼清流 ② 。」）其山水，拣乳泉、石池漫流者上 ③ ；其瀑涌湍 （tuān） 濑 （lài） 勿食之 ④ ，久食令人有颈疾。
【注释】
①岷：指四川岷江。方；指地区、地点。注：指灌入的江水。
②挹（yì）：舀取。
③乳泉：流动缓慢的水。漫流：流动舒缓。
④瀑涌湍（tuān）濑（lài）：奔涌湍急。
【大白话】
煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。（【荈赋】中说：取水就取岷江中的清水。）所以，山水最好选取乳泉、石池漫流的水；奔涌湍急的水不要饮用，常喝这种水会使人颈部生病。
【趣讲一下】
按现在的科学知识来讲，有饮用水标准，不能低于标准，标准其实保证的是下限。长沙有一口某老井，牌子上写了说饮用不达标，但还是有很多人专门打水饮用，可见传统文化的惯性力量。
【原文】
~又多别流于山谷者，澄浸不泄 ① ，自火天至霜郊以前 ② ，或潜龙蓄毒于其间 ③ 。饮者可决之 ④ ，以流其恶 （è） ⑤ ，使新泉涓涓然 ⑥ ，酌 （zhuó） 之 ⑦ 。其江水，取去人远者 ⑧ ；井水，取汲多者 ⑨ 。
【注释】
①澄：澄清。浸：泡，浸透。不泄：不流动，意思是死水。
②火天：炎热夏天。霜郊：二十四节气中的霜降。
③潜龙：潜伏的虫子。蓄毒：意思是产生毒素。
④决：挖开缺口。
⑤恶（è）：坏，这里是指污秽的水。
⑥涓涓：形容细水缓流的样子。
⑦酌（zhuó）：饮用。
⑧去：距离。
⑨汲多：经常汲取。
【大白话】
还有许多溪流汇积在山谷的水，澄清浸透但不流动。从炎热夏天到霜降前，可能有虫子潜伏其中产生毒素。要喝这种水应先挖开缺口，把污秽的水放走，使新泉水涓涓流入，然后饮用。江河的水，应到离人远的地方去取，井水要从经常汲水的井中汲取。
【原文】
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老 ① ，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味 ② ，谓弃其啜 （chuò） 余 ③ 。（啜，尝也，市税反 ④ ，又市悦反。）
【注释】
①已上：意思是「三沸」之后还煮水。
②合量：按照水量。
③谓：作者理解，这个词没实际含义。弃：丢弃，倒掉。啜（chuò）：尝。余：剩下的水。
④市税反：反切法是古代给汉字注音的方法，啜的读音是「市悦」的反切；不过读音跟现在有差异。
【大白话】
水煮沸了，冒出像鱼眼睛的小气泡，有轻微的响声，称作「一沸」；锅的边缘有连珠般的泡往上冒，称作「二沸」；水波翻腾，称作「三沸」。再继续煮水就老了，不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，倒掉尝过之后剩下的水。（啜，尝的意思，市税反，又市悦反）
【趣讲一下】
反切（qiè）是我国古代主要的注音方法，虽然现代人知道它的比较少，可是流行使用了大约1700多年。是用两个字合注一个字的音，称为「某某切」或「某某反」。后文中的反切注音不再另外说明。
比如，条的注音，是徒聊反。古人书写排版都是从上而下，所以第一个字称作「反切上字」，第二个字称作「反切下字」，写作「某某切」，比如「条，徒聊切」。
反切法已将汉字音节分为了声母、韵母两部分，声母就用反切上字的声母表示，韵母和声调就用反切下字的韵母和声调表示。
【原文】
~无乃「[卤+舀] （ gǎn ） 」「[卤+监] （ d ǎn ） 」而钟其一味乎 ① ！ （[卤+舀]，古暂反；[卤+监]，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心 ② ，则量末当中心而下 ③ 。有顷 ④ ，势若奔涛溅沫，以所出水止之 ⑤ ，而育其华也 ⑥ 。
【注释】
①无乃：不要。[卤+舀]，打不出来的古代字，读音gǎn。[卤+监]，打不出来的古代字，读音dǎn。两个字合起来的意思是没有味道。钟：钟爱，喜欢。
②环激汤心：在沸水中转圈搅动。
③则：茶则，看前文茶之器。量末：量好茶末。
④有顷：过一会。
⑤所出水：刚才舀出的水。止：使水不沸腾。以所出水止之：把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾。
⑥育：保养。华：汤花，古代煮茶特别看汤花。
【大白话】
不要因为没有味道而喜欢带盐的味道啊！（ [卤+舀]，古暂反；[卤+监]，吐滥反；没有味道的意思。）第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用「则」量好茶末沿旋涡中心倒下。过一会，待水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养茶汤表面生成的「汤花」。
