写在文首：
早年的时候，编者根据自己多年跑山头的经验写过一篇文章【常年跑茶山才知道的不传之秘，看叶底和茶汤到底在看什么？】。
如今来看，当时的文章 观点漏洞太多，且不够严谨 ，奈何文章的阅读量挺高，想来荼毒已深，追悔晚矣。
数年努力，个人对于山头茶工艺的理解、所见所闻又更上一层楼，未省亡羊补牢，为时晚否？
今天这篇文章主要想写几个内容：
1. 纠正（或补充、或完善）一下以前文章里，教大家用叶底辨别的山头的方法；
2. 看叶底到底是在看什么？
3.山头古树茶常见叶底问题及产生原因；
一、通过叶底，可以辨别部分名山吗？
在早期的文章里，我列举了类似昔归、曼松、老曼峨等名山叶底的辨别。这里重申一下，大家只能参考，不能以此为基准，能以什么为基准呢？品饮体验！
当然，许多名山因为生态、采摘方式、叶种的不同，本身条索、叶底就有很高的辨识度。
像已经谈过的昔归，有一条关于昔归叶形的描述是耳熟能详的：黑荆条、柳叶形，背无毛，梗难瞧。我个人又加上了「马蹄多、叶片薄」两条。真实的情况是这样吗？
答案是： 不满足这个条件的，绝对不是昔归茶；满足这个条件的，也未必是昔归茶！
原因如下：
1. 昔归周边的寨子，如那罕，如果你对茶园足够了解，挑着点树做，也能做到类似叶形的茶，还有卫平的。
这里必须提醒一句：从昔归收费站到昔归老寨这一段山脉上的茶，无论树种、叶种与忙麓山正山的昔归，一般无二，新茶时的品饮体验，相似度也极高，但越放到后期，越会被忙麓山昔归拉开差距；
2.这几年，忙麓山昔归本身也受外来叶种的影响严重，尤其以小树、大树茶影响最甚；
还有曼松的，也未必全都是小叶种，也有中叶种，类似易武绿丫茶；即便是曼松古树，也有可能是移栽的。
许多茶友历尽艰辛来到曼松，无论去的是背阴山还是王子山，很有可能都收不到很纯正的曼松。所谓纯正，认不清曼松的原生种。
所以，通过叶底，可以辨别部分名山吗？
我做一个相对严谨的结论：
顶级名山原料的背后，是核心山场和原生树种共同作用的结果，二者缺一不可。
通过叶底来辨别名山的真伪，其最大的弊端就是很容易忽略了核心山场带来的影响，所以即便是再有辨识度的名山茶，通过叶底，也只能作为辨别真伪参考，不能以此为准。
再举个简单的例子：
据我所知，名山老班章的主要叶种以帕沙种，老曼峨种和班章种为主。
所以做老班章拼配的朋友都知道，将帕沙和老曼峨按照一定的比例，能拼配出相似度很高的老班章，但懂行的茶友都知道，这样拼配的品饮体验，往往只能做到类似，高手入口就能辨别真假；
相反如果以「班章路」上的班盆，搭配一定比例的老曼峨，拼出来的老班章则比上一种方案成功的多，但依旧也只能做到很类似；
究其原因，就是没有考虑老班章山场带来的风味影响。
二：看山头茶的叶底，到底是在看什么？
在明白这个问题之前，我要先解释一下，看叶底的目的是什么。
我常说，玩转山头茶是需要两套体系的，一套是品控体系；一套是品饮体系。
品饮体系，就是通过品饮体验来判断一款茶的品质与价值，理论上讲，判断的维度越全面，体系越完善，而判断维度只围绕体验感展开；
品控体系，就按照自己认知和经验选原料、定工艺等。
包括两个方面的内容，
一是制茶，亲自参与，从鲜叶到成品全程运用品控体系；
二是选茶（即选成品），运用已有品控体系来判断别人的工艺是否有问题；判断叶底，就是主要手段之一，因为工艺中产生的瑕疵或问题，会真实的反应在叶底上。
必须要强调的是，不管选什么茶，都是要入口的，所以品饮体验是放在第一位的。
90%的情况下，我们都是先在茶汤中感受到了非正常工艺（or仓储）带来的异样体验，后才会通过观汤色，看叶底来印证自己的结论，但最终都要以品饮体验为准！
那看叶底主要看什么内容呢？
这个确实没有标准，大都是制茶人的经验，我做一下总结。
首先，看叶底的最佳时机是叶底完全舒展开半个小时以内，以新茶叶底为宜，能保证一定的条索完整度最好。
原因很简单：叶底静置的时间太长，会氧化变色，影响人们判断（转化过的茶也是此理）；保证条索的完整度，则能更直观的看出叶底问题；
其次，如果品饮体验中已经发现问题，看叶底、观汤色尽量细致一些，最好能做到将叶底完全打开；
再次，以八克茶为例，一泡茶内有三分之一及以下的叶底问题，算作工艺瑕疵；三分之一以上算工艺问题；
最后，看叶底的底层逻辑一定是建立在先品饮，后观看的基础上。
看叶底的维度包括看：1.闻叶底的气息；2.看叶底活性；3.看叶底色泽；4.检查叶底的柔韧性；5.将叶底摊开，观其形状、叶脉、厚薄，是否显毫等。
三、山头古树茶常见叶底问题及产生原因。
山头古树茶的叶底问题是一个区间值，并不存在标准线，因为目前来看，并不存完美无缺的山头茶工艺。
在整个山头茶鲜叶运送、萎凋、杀青、揉捻、晒干等环节中，每个环节产生的问题，都会客观反应在叶底上，我把我遇到过的问题，都分享给大家，但必须要记住：
因为山头茶的山场、树种、工艺是极为丰富的，不确定因素太多了；所以正确的逻辑是：
1.先在品饮体验中发现问题，再到叶底、汤色里寻找问题的答案。
2.以下情况，切勿直接用叶底对号入座！
1.鲜叶运送：
1.1.鲜叶运送途中受损，但没有闷到鲜叶，其余环节无问题。
结果：叶底里能看到明显折痕，受损叶叶色发暗，较正常叶底更硬，这只能算瑕疵，不能算问题，一般不影响品饮体验和后期转化；
1.2.鲜叶运送途中被闷到，根据程度分为两种，其余环节无问题。
结果一：叶底发红、发暗，活性差，类似红茶叶底，这种茶苦涩度低，汤中略带红茶甜感，后期仓储后，汤中带红茶香，但汤感会变薄，后期转化受影响；
结果二：叶底发暗、发灰、发黑、无活性，柔韧性差；这种茶新茶汤色偏深，带橙色（正常冲泡的情况下），茶汤里就有闷味，甚至会产生红茶香，茶汤掉水快，后期无转化；
2.萎凋
萎凋不足，主要是影响杀青，叶底中较容易出现红梗；
萎凋过重，叶底发暗、发灰、发黑、无活性，柔韧性差，摊开叶底，叶脉发红，新茶汤色偏深，带橙色或红色，茶汤中有闷味，茶香偏「乌龙香」、「红茶香」，茶汤掉水快，后期无转化；
3.杀青
叶底红梗、红边多，汤中有生青味、生臭味、茶汤汤色泛红，开汤无香气，不利于后期存放；
叶底发绿，鲜绿、嫩绿；茶汤汤色偏绿、偏翠，茶汤鲜爽，汤中带豆香，青味重，喉间有燥感，后期转化汤感变薄；典型高温快火杀青，绿茶炒法；
叶底发绿，鲜活度高，无红梗；茶汤香气高、汤感、劲道都有，但胃部感受明显刺激性，汤中感受不到水路；这是近似绿茶的炒法，其本质是火温高，没有熟透；
叶底发黄，无黄茶味，汤色发黄，苦涩低，汤中有水闷味。这是今年才发现的的工艺问题，主要是杀青后半程不降温，不散水汽导致的；
叶底发暗，鲜活度差；茶汤香气高，滋味重、汤感水路都有，无劲道、汤底有糊点；这是提香炒法，炒过了；
叶底发暗，鲜活度差，汤中有糊味，汤底有糊点，这是杀糊了；
叶底发黄，有黄茶味，这是杀完青又发酵了。
