味在潮州，潮州十大经典菜

2024-01-06美食

导语

我国著名的八大菜系，应该说各具风采，风味独特。而我尤喜爱粤菜，粤菜中又包含了广府菜、潮州菜和东江菜（客家菜），潮州菜便是我的最爱。在广东工作生活期间，经常光顾当地的潮州菜馆，每每品尝，总是欲罢不能。期间还去过几次潮汕旅游观光，并前去品尝当地的美味佳肴。

其实，早就想动笔写一篇有关潮汕的美食文章，好好介绍一下粤菜中的潮州菜。但考虑到潮菜这个话题太过宏大，一篇文章不足以把潮菜完整详细的说清楚，也就没敢轻易动笔。今天，尝试着以推荐潮州十大经典菜为线索，简单写点相关内容，也算聊以慰藉自己的心灵吧。

先澄清一下，文中说的潮州，是指旧时的潮汕地区，其辖区包括了海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺（尽管丰顺已归梅州市，但美食美味不分地界）。基本涵盖了现在汕头、潮州、揭阳三个城市。俗话说「潮粤菜系，吃在广州，味在潮州」。众所周知，广府粤菜已是很注重味道了，但在此方面，潮州菜有过之而无不及。味在潮汕，潮州菜除了突出本味之外，还赋予了食客自主调味的权利。潮州菜是一菜一碟料，即一道菜会配一种或多种固定的蘸料，使菜料相得益彰，可调配出意想像不到的美味体验。如品尝卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

在潮州的饮食文化里，特别注重食材的时令与新鲜度，每样食材都会选择在最合适的时段来吃，并形成了根深蒂固的对「鲜」的执念。如当地谚语「一鲜二肥三当时」，是对海鲜食材挑选的原则，这是对食材与美食的极致追求。

潮州菜以其选料考究、刀工精细，烹调方式丰富，色香味俱全，成为了中国的最高端菜系之一，其烹饪的最大特点是以海鲜为主材，烹调方法有：焖、炖、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种之多。

对一个热爱美食的吃货来说，潮州就是美食的天堂。今天，就推荐一下我认为的潮州十大经典菜，为一家之言，也算抛砖引玉。欢迎朋友们在讨论区留下您的宝贵建议和意见。

01潮州卤味

潮州卤味，是潮汕地区的传统佳肴，潮汕卤水和其他地区的卤水不同，卤水汤底用的材料，包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、鹅油等食材，高汤除了鲜甜之外，还有风干海鲜的独特风味。另外，卤料也很特别，里面有南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等，这些在其他地方的卤水中，是很少见的食材，因此潮州卤味的辨识度很高，味道也很鲜香特别！

潮州卤味包含的种类颇多，有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪皮、卤猪肠、卤蛋等。2009年潮州卤味入选了首届粤菜峰会「粤菜十大名菜」之一，卤鹅入选了「中国菜」之「广东十大名菜」的榜单。

潮州卤鹅，是潮汕地区的宴席名菜，以澄海特产狮头鹅为食材，此鹅体形肥大、肉质鲜嫩，具有入味足、色泽重、味清香偏咸的特点，香滑入味，肥而不腻，成为潮汕地区的经典名菜。其制作工艺精细。卤鹅入味足，色泽重，味清香偏咸，香滑入味。在潮汕地区，逢年过节，家家户户都会卤鹅，宴请宾客。

潮汕卤水中，我还特别推荐卤狮头鹅的鹅头。因狮头鹅头部前额，肉瘤发达，向前突出，且头大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅，其头则越大，也说明鹅龄较长，而鹅龄较长肉就比较柴。因此，超大的鹅，鹅身并不好吃，也就不太值钱。所以老鹅头就非常贵了，一个鹅头上千元是很正常不过的事儿。

再推荐一个卤味，就是卤狮头鹅粉肝。在潮汕地区，食用鹅肝的鹅，是人工用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料，「填鸭式」的喂养使鹅的体型变得肥大。因鹅越肥，肝脏就会越大。品相优质的鹅肝，经卤水师傅精心烹调，鹅肝口感则粉嫩细腻，入口即化。2020年，粤菜潮汕卤味鹅肝，出征世界级专业美食赛事，法国「马士杯鹅肝大赛，并一举成功挑战法国国菜头牌，斩获亚洲首奖。

02冻红蟹

红蟹，是海蟹中肉质最为清甜的一种，我曾品尝多次，感觉几乎没有腥味，而咸鲜味却非常突出。

冻红蟹的做法，和鱼饭有些许类似，把活红蟹先在冷库中冷冻至麻木，然后再迅速放入热水，为避免蟹脚脱落，中火煮熟后，关火焖浸至恢复到室温状态，捞起后再用保鲜膜盖住放入冷藏，让蟹肉遇冷收缩，鲜味便更加突出，2小时后即可食用，姜丝陈醋作为配蘸料。这种吃法，没有加盐和其它任何调料，口感就是红蟹蟹肉本身的清甜鲜香，

这道菜早已成为潮州菜中的经典之作。只因红蟹受季节的影响，且产量越来越少了，能吃到这一美味绝对是有口福之人！

03牛肉丸汤煲

首先说明，潮州地区的牛，并不是在本地养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后，运到潮汕育肥一段时间再屠宰，可以说，只要年龄以及育肥时间差不多，潮州的牛跟其它地方的牛，没有太大差别。

潮汕牛肉好吃，关键就在于对新鲜的极致追求。在潮州吃牛肉的最好方式，就是来一顿牛肉火锅！若推荐一道牛肉美食，那就是牛肉丸汤煲潮州牛肉丸，都是靠捶打的，这样把牛肉的肌肉纤维不停延展折叠，吃起来就会感觉特别有弹性。潮汕的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味道，富含蛋白质、氨基酸、钙质等多种营养成分,是健脾养胃，补气养血，强筋壮骨的补益佳品，特别好吃，也这道菜深受潮汕地区人们的喜爱。

04豆酱焗鸡

豆酱焗鸡，是一道潮州地区的传统名菜。制作原料主要有鸡、蒜头、姜、芫荽，及豆酱、芝麻酱和麻油等调料。制作过程较为简单。这道菜的特点是色泽浅黄，保持原汁原味，口感鲜嫩爽滑，豆酱香味十分浓郁。这道菜在潮汕地区很受欢迎，也是潮汕名菜之一。

05白灼响螺

响螺，属于是潮菜里比较高级的海鲜了，平常都是一斤数百元的价格，非常金贵。白灼响螺的做法，是将破壳后的海螺，除去硬肉老肉，只留中间细嫩的部分，切薄片，高汤焯熟，然后在鸡油中略烫一遍，用上汤锁住螺肉的鲜甜，淋上鸡油即可，步骤并不繁复，但做法讲究。对出肉率只有20%的响螺来说，白灼后的味道是惊艳。鲜嫩含汁的螺肉，入口前再蘸上酱料，您的味蕾一定会被它的美味所征服。

06护国菜

这道菜，是潮州菜里具有浓郁人文气息的一道菜。相传，南宋最后一个皇帝赵昺，逃到潮州时，曾寄宿于当地的一个庙里，庙中僧人既无米又无菜，只能为小皇帝采摘一些野菜，熬煮成羹，小皇帝品尝之后，感觉很是美味，于是就封此菜为护国菜，且一直延传至今。在现代的潮菜做法里，护国菜已改用番薯叶来烹饪，用高汤打底，熬煮也十分精细，虽说是野菜羹，但此菜已属于潮菜序列里的精品了。

07潮州鱼饭

潮汕地区，有捕鱼的地方,就会加工制作鱼饭。新鲜味美的鱼饭,其外表鱼色光泽靓丽，鱼身坚挺硬直，鱼肉具有新鲜硬实之感。

以前，鱼饭只是作为潮汕地区的一道家常菜，随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，且是潮菜鱼类菜肴中唯一的一道冷菜鱼饭，也逐渐也成为了潮州菜馆里的美味佳肴，食用它的配料酱碟,就是一碟普宁豆酱。

08蚝烙

潮汕人吃蚝的历史，相当久远，唐代诗人韩愈就用「蚝相黏为山、百十各自生」，来形容潮汕地区的这种海产品。蚝一般的烹饪方式都容易使它脱水缩小，鲜味也往往丧失殆尽。「蚝仔烙」却能够较好保存蚝的鲜美之味，在潮汕地区，这很早就已成为当地的美食名吃，清代以前就出现了专门的蚝烙菜馆。其制作方法是，将海蛎洗干净候用，把鸡蛋和辣椒酱搅拌，将生粉和茨粉与水拌成粉酱后将海蛎放入，先把食油放入鼎中加热，再将搅好的配料放入鼎，煎成金黄色上盘，即可食用。

其特点是鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。