老干妈蒸猪手
将猪手由蒸熟改为先卤再蒸，猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味，味道香浓。
原料：
新鲜猪手1000克
调料：
卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克。
制作：
1、猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中。
2、淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可。
卤水熬制：
汤桶中加入清水40斤，加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时，再转中火煮约半小时，将汤汁滤净，加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火继续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用。
黑松露加拿大元贝
原料：
元贝，青豆，鹅肝，黑松露，菠菜红菜头，卵磷脂。
调料
奶油，柠檬汁。
做法
1、元贝真空低温45°煮10分钟。
2、青豆、菠菜、奶油放入机器中，搅拌成泥状。
3、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。
4、红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水，用搅拌机打出泡。
5、低温好的元贝煎制金黄，摆盘即可。
干锅鲈鱼
原料：
江东鲈鱼1条约750。
调料：
料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。
制作：
1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用。
2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；
3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。
