面包烘焙是一门艺术，而乳制品的使用则是这门艺术中不可或缺的一部分。乳制品不仅为面包提供了丰富的营养和风味，还通过其独特的化学和物理特性影响着面包的质地、色泽和保存性。本文将探讨乳制品在面包烘焙中的作用，并结合具体数据和实例，为烘焙爱好者和专业人士提供实用的指导。
乳制品在面包中的作用
1. 增加营养和 风味
乳制品为面包提供了丰富的蛋白质、钙质、维生素D等营养成分。例如，牛奶中的钙质和维生素D有助于增强骨骼健康，而芝士则提供了丰富的蛋白质和钙质。乳制品特有的奶香味可以显著提升面包的风味，使面包更加诱人。
2. 控制 发酵
脱脂奶粉的使用可以延长面团的发酵时间。例如，脱脂奶粉的缓冲作用可以使面团发酵时间变长，从而影响面包的最终质地。当脱脂奶粉增加1%时，面团的吸水量需要增加0.6%到0.7% 。
3. 改善面包 色泽
牛奶中的乳糖在烘焙过程中会发生美拉德反应，产生金黄色的色泽，使面包的外观更加诱人。例如，使用牛奶代替水，面包的色泽会更加鲜亮。
4. 延缓 老化
乳制品中的脂肪可以 覆盖面 筋膜的表面，减少水分的蒸发 ， 从而延缓面包的老化过程，保持面包的柔软度。
常用乳制品及其在面包中的应用
1. 脱脂 奶粉
脱脂奶粉的使用可以增加面包的营养和风味，同时延长发酵时间。在使用脱脂奶粉时，面团的搅拌时间需要适当增加，以确保面团的均匀性和结构。
2. 牛奶
牛奶的使用可以增加面包的营养价值和风味。牛奶的含水量约为88%，而固体成分（包括乳糖、蛋白质、脂肪等）约占12%。当用牛奶代替水时，牛奶的用量应为水量的110%左右，以保持面团的适宜湿度。
3. 淡奶油
淡奶油的含水量通常在60%左右，脂肪含量则在20%至40%之间。淡奶油的使用可以增加面包的风味和柔软度。淡奶油的浓度不同，使用时应根据面包的类型和所需的口感进行选择。
4. 酸奶
酸奶的含水量与牛奶相似，但其含有的乳酸菌可以影响面团的发酵。酸奶的使用可以增加面包的营养价值和风味。然而，酸奶的酸性可能会影响面团的发酵，因此在使用时需要适当调整配方。
5. 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩至原体积的1/2至1/3后的产品，含水量约为25%至40% 。 炼乳的使用可以增加面包的风味和湿润度。无糖炼乳具有独特的奶香风味，可以作为馅料或表面装饰。
6. 芝士
天然芝士 （也称为原制芝士或未经加工的芝士）是由新鲜的牛奶或其他动物乳经凝固和发酵等工艺制成的。它保持了原材料的自然风味和营养价值，并含有较高的水分和较低的脂肪含量。由于这种芝士的水分含量较高，其熔点相对较低，通常在70摄氏度左右就会开始融化。因此，天然芝士更适合在较低的温度下食用，比如撒在披萨面团表面，或者作为冷盘的一部分。
加工芝士 （也称为再制芝士或加工过的芝士）则是通过混合天然芝士、乳化剂、防腐剂和其他添加剂制成的。这种芝士的质地更加均匀，耐热性也更好，即使在高温下烘烤也不容易融化。因此，加工芝士更适合作为馅料或夹在烤三明治中使用。此外，由于 加工 芝士添加了多种成分，它的味道和营养价值可能会与天然芝士有所不同。
总之，选择天然芝士还是加工芝士取决于您的具体需求和口味偏好。如果您喜欢保持芝士的原汁原味和营养价值，那么天然芝士可能是更好的选择 。 而如果您需要一种能够在高温下保持形状的芝士，那么加工芝士可能更适合您的需求。
结论
乳制品在面包烘焙中扮演着至关重要的角色，它们不仅为面包提供了丰富的营养和风味，还对面包的质地、色泽和保存性有着显著的影响。合理选择和使用乳制品，可以制作出既美味又健康的面包。烘焙爱好者和专业人士应根据面包的类型和所需的口感，选择合适的乳制品，并注意乳制品的使用量和烘焙条件，以达到最佳的烘焙效果。
通过以上内容，我们不仅了解了乳制品在面包烘焙中的重要作用，还掌握了如何根据不同的乳制品特性来优化面包的制作过程。希望这些信息能够帮助烘焙爱好者和专业人士制作出更加美味和健康的面包。
