️ 糊辣味型，川菜中的「麻辣新篇章」
川菜的魅力，不仅仅在于麻辣，更在于其「一菜一格百菜百味」丰富的口味变化。今天，吃货训练营将带你领略川菜24味中的糊辣味型，这是一种将麻辣与香浓完美融合的独特风味，让人一试难忘！
糊辣味型为何让人欲罢不能？糊辣味型，顾名思义，以糊辣椒为主要调料，搭配其他香辛料，形成了一种既麻又辣、鲜香四溢的独特风味。这种味道不仅刺激味蕾，更带有一种浓郁的香气，让人回味无穷。
川菜的糊辣味型特点主要体现在其香辣咸鲜、回味略甜的风味上，同时麻辣适口而不燥，鲜香醇厚。这种味道主要来源于干辣椒在油中炸制后产生的糊辣香气，再配合花椒的香气与醋、糖的酸甜味，形成了独特而丰富的口感。
糊辣味型的辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。
糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
以下是五种以上的糊辣味型川菜及其简介：
1.宫保鸡丁：
菜品特点：鸡肉鲜嫩，搭配花生和糊辣调料，味道浓郁，酸甜微辣。
制作工艺：鸡胸肉切丁，用淀粉、料酒和少量盐腌制；干辣椒剪段，花椒备好；鸡肉丁滑油后捞出，干辣椒和花椒用少量油煸炒至棕红色，放入鸡丁、葱、姜、蒜、糖、醋、料酒、生抽、盐炒匀，放入油炸花生米炒匀即可。
2.煳辣牛仔粒：
菜品特点：牛肉粒口感嫩滑，与煳辣调料完美融合，香辣可口。
制作工艺：牛肉切成粒，用盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀后腌渍。干辣椒和花椒炒香，加入姜粒、蒜粒继续炒。倒入牛肉粒翻炒，加黑胡椒碎和海米粉，烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀后装盘。
3.糊辣土豆丝：
菜品特点：土豆丝清脆爽口，与糊辣调料混合，味道香辣可口。
制作工艺：土豆切丝后泡水去除多余淀粉，沥干水分备用。干辣椒剪段，花椒备好。锅中热油，加入干辣椒和花椒炒香，放入土豆丝快速翻炒，加入盐、糖、醋调味，翻炒均匀后出锅。
4.糊辣掌中宝：
菜品特点：掌中宝脆弹，糊辣味浓郁，口感麻辣鲜香。
制作工艺：掌中宝用料酒、盐、胡椒粉腌制。油温到五六成热时把掌中宝放进去炸一下，炸至金黄捞出控油。干辣椒和花椒炒香后，加入姜蒜炒香，放入掌中宝翻炒，加入酱油、糖、醋、料酒、味精调味，炒匀后装盘即可。
5.煳辣风情带鱼：
菜品特点：带鱼炸至酥香，与煳辣调料和糖醋味汁混合，酸甜辣味并存。
制作工艺：带鱼切段，腌制后拍生粉。油温到五六成热时把带鱼放进去炸一下，炸至金黄捞出控油。干辣椒和花椒炒香，加入蒜片、姜片和大葱粒，烹入糖醋味汁后，放入炸酥的带鱼和蒜薹炒匀。
川菜的糊辣味型特点主要体现在其香辣咸鲜、回味略甜的风味上，同时麻辣适口而不燥，鲜香醇厚。这种味道主要来源于干辣椒在油中炸制后产生的糊辣香气，再配合花椒的香气与醋、糖的酸甜味，形成了独特而丰富的口感。
因此，糊辣味型以其独特的麻辣鲜香风味，成为了川菜中的一大亮点。其中的宫保鸡丁也成为国宴菜品。以上五道菜品只是糊辣味型中的冰山一角，还有更多的美味等待着吃货们去发掘和品尝。
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下期接着说川菜的红油味型。
