传伦说菜系列之第三章——由谭家菜谈及京都名士乔公治鲍
2023年12月3日
张传伦
人杰地灵之府域，代有才人出，高逸名士皆旷世之灵光，辉映琼玖。当此名士居于国中首善之区，又非寻常士夫可比，身怀绝艺，识尽檀梨鬼面凹凸关节，明清家具一眼断代，百无一失的那一位嘛都懂的真方家正是我兄京都名士乔公。
乔公近照
说起来也真是奇了怪了，我与乔兄每逢觌面，神聊聚会，绝少说及彼此感兴趣的古代家具文玩长物。
一杯清茗，滇茶数茎醇香；一壶老酒，赤水玉液珠醪，细啜豪饮间，吞吐大荒，当此时海阔天空，吹气若兰，语丝络绎不绝，兴致所至，往往归结于天下清馋，四方名物，老饕习性难改。
作者与乔公合影
乔兄聊至深处，言必称京华胜流名耆，最是佩服鬯安王世襄先生，王老外祖仙乡的一种野菇，真越中美妙佳蕈，王老当年都要紧着母亲吃，从未尽兴饱饫一次。至于乔兄也就是听王老说过，甭说尝尝，见都没见过，倒是好事，世间万物哪一个最好，归结到骨董收藏，魂牵梦萦，没得到的东西最好。
王世襄先生在书房
王世襄先生治小鲜
尤其是王老写进【锦灰堆】里的那一簇西山大白蘑菇，乔兄每一道及，几欲垂涎。大白菇直径一尺多，象一只底朝天的大白瓷盆，过去只要山上发现它的幼菇，见者便会就地搭窝棚，昼夜不离以防被行家采去，只须两三天便长成，取下来装入大捧盒，送到宣武门外菜市场去买，可得白银三五两，太名贵而不易得。
王世襄先生著作【锦灰堆】
民国年间似已绝迹，据王老的朋友西山「蘑菇王」五十代曾感慨叹息:「大白菇前清时还有，近年简直见不到了，贵人吃贵物，贵人没有了，大白菇也就不长了」。
而今，良霄清梦，怕也梦不来这般山珍了。
老饕没有不好蘑菇这一口的，人工养殖的也不是不可以吃，还是野生的人工出百计也培育不出的菌子好吃，这些年的卖价是越来贵了，我最爱吃的鸡枞，更是物以稀为贵，鲜菌子一斤要买一百多块了，油鸡枞怕是吃不起了。好在有好多人工养殖的蘑菇可吃，又常会碰到先前没见过没吃过，做法又新奇的蘑菇。
集贤阁大厅
集贤阁小厅一角
一年前，集贤阁大厨张平贤弟推出一道核桃菌烧蹄筋，口味上的料理一如葱烧海参，妙在烧好后核桃菌形状、口感竟与辽参相仿佛，有一回，我请客，有不明究里的朋友夸口称赞说这海参发得真好。
泡发前的核桃菌
集贤阁烧制的核桃菌烧蹄筋
核桃菌的咀嚼口感确实大不同于其它种类的菌子，我给它起了一个好听的名字「赛辽参」。素菜馆受此启发，大可推出一档「素烧海参」，做好了，可获最佳点菜率的殊荣。
核桃菌确有消积、化瘀、抗癌的功效。可惜当年的潭家父子未能发现核桃菌的妙处。
还是书归正传为正差，请允许我在有限的篇幅里，尽可能地将谭家菜的特色叙述详细。
谭家菜逐渐流入社会以后，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引,于是众口赞扬，名声大噪，甚至有「食界无口不夸谭」之说。
在三十年代报刊上，有「其味之鲜美可口，虽南面王不易也」的评价。所以，当谭瑑青不得不将谭家菜析出变相营业后，可谓趋之者若鹜。
当时订谭家宴席，须转托同谭瑑青相熟之人。每桌席的价格在一百块钱左右。这个价格，一般中产之家是消受不了的。好在北京首善之区，人文荟萃，国中精英人物云集，各界炙手可热的名人很多,「口之于味有同嗜」，都想来品味谭家菜。
吃好了，还做回头客。谭家菜的生意也从未清淡过。
起初，谭家只有晚宴，只办两、三桌。后来，加开了午宴，仍是应接不暇。
【四十年来之北京】一书中曾记谭家菜:
「声名越做越大,耳食之徒,震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。」
当时，还有人做了一首【谭馔歌】，竟将谭瑑青的名字按谐音戏称为「谭馔精」。
【谭馔歌】长歌，其文甚长，其中专写美馔一节，引经据典，诩之古雅，且能朗朗上口。歌中将故都食单娓娓道来，京师异味一一比较，直将谭家菜烘托入云霄。
要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，每餐不管就餐者与谭家是否相识，都要给主人谭瑑青多设一个座位，多摆一双筷子，谭瑑青也总是要来尝上几口，以这种形式，来表示「我这里并不是饭馆」。
谭家菜如此高大上，又如此享受追捧，一定要从谭家菜的特点和绝活展开来说。
谭家菜的特点是甜咸适口，南北均宜。饮食界素来有「南甜北咸」之说。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南北皆宜。
谭家菜在口味上的另一个特点，是讲究原汁原味。很少用花椒一类的香料，也很少撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡鸡味，吃鱼鱼鲜，不可用其他异味、怪味来干扰本味。焖菜时,则绝对不能续汤或兑汁，保有原汁。
烹调上的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、㸆、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
厨师在做菜
在谭家的厨房里，共有四个火眼。两个大火眼:一个烧菜，一个放蒸锅的;两个小火眼:一个㸆菜，另一个烤叉烧肉。灶中烧硬煤，火力足。后厨无论何时，总是干净利落，有条不紊，听不到菜馆子里那种炒勺相击的声音。
所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料。传统中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤料提鲜，尤其是烹制鱼翅、燕窝、熊掌一类山珍海味，更需好汤辅佐。谭家菜中的清汤，是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成，汤清而味浓，极为鲜美。汤好，菜便更加鲜美。
谭家菜 很讲究火候要足(例如烹制鱼翅,一般都要在火上烧㸆六、七个小时;烹制熊掌则在火上的时间更长)，所以谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。实际上，常来谭家聚餐者，也往往是那些老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜之于他们，正是适口的妙馔佳肴。
并非样样菜都要火候足，白斩鸡干脆是用开水烫熟的，鲜嫩鲜美。
谭家父子脍不厌细。吃熊掌，须选左前掌，此掌，熊常用舌头舔，所以格外肥美。
鱼翅必要「吕宋黄」。
鲍鱼必要最珍贵的紫鲍。
上世纪七十年代北京饭店烧制的谭家菜黄焖鱼翅
上世纪七十年代北京饭店烧制的谭家菜蚝油鲍片
谭家菜共有近二百种，以海味菜最有名。然于素菜、甜菜、冷热二菜，汤食，以及各类点心等也很拿手。如:汤鲜味美的「蚝油鲍鱼」，新颖别致的「柴把鸭子」，脆嫩香鲜的「罗汉大虾」，清淡适口的「银耳素烩」，都是极有特色、别具一格的佳肴。谭家菜的点心中,「麻茸包」色白皮软，馅甜而香，入嘴即化,非常适口:「酥盒子」则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。
「谭家菜在烹制名肴中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如「三丝鱼翅」、「蟹黄鱼翅」、「沙锅鱼翅」、「清炖鱼翅」、「浓汤鱼翅」、「海烩鱼翅」等等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以「黄焖鱼翅」最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美」。
「谭家菜中的「清汤燕菜」更有其独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到了很大损失。在谭家菜中，这个菜的做法是，用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作」。
「谭家菜最驰名的是燕翅席。在三十年代，吃燕翅席亦有一定的规矩，这里简介于下」。
集贤阁烧制的黄焖鱼翅
集贤阁烧制的葱烧海参
客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如「叉烧肉」、「红烧鸭肝」、「蒜蓉干贝」、「五香鱼」、「软炸鸡」、「烤香肠」等。这些酒菜一般都是热上。上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。
酒喝到二成，上头道大菜「黄焖鱼翅」。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢后，口中余味悠长。
在上「清汤燕菜」前，会有人给每个客人送上一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
接着上来的是鲍鱼，或红烧、或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾，引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。
「扒大乌参」。那一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。
接下来是「草菇蒸鸡」、素菜，如「银耳素烩」、「虾子茭白」、「三鲜猴头」一类。鱼是「清蒸鳜鱼」。鸭子如「黄酒焖鸭」、「干贝酥鸭」、「葵花鸭」、「柴把鸭子」等。汤是「清汤哈士蟆」、「银耳汤」、「珍珠汤」等。所谓「珍珠汤」，是用刚刚吐穗，二寸来长的老玉米做成的汤。此汤有一种淡淡的甜味，清鲜解腻，非常适口。
最后一道菜为甜菜，如「杏仁茶」、「核桃酪」一类，随上「麻茸包」、「酥盒子」两样甜咸点心。至此，谭家菜燕翅席便告结束了。上热手巾揩面后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶，茶香馥郁，醇厚爽口,饮后回甘留香。
曾有人吃了谭家菜的燕翅席后，发出过「人类饮食文明，到此为一顶峰」的赞叹。
还有人曾借用这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情:
「观止矣，虽有他乐，不敢请矣。」
