大暑天气里
食欲不振、胃口较差
此时老嘉定人就会做一款
爽口开胃的夏令「凉菜」
——酱瓜
「做酱瓜一定要趁天热，瓜才能晒得干。」7月23日清晨5:30，马陆镇大裕村张建国的灶头已烟火气十足，锅里弥漫着浓浓的酱香。「半斤糖、半斤酱油、四斤黄豆酱，熬至沸腾，一锅酱瓜的酱就做好了。」张建国说。
「以前腌酱瓜的酱也是自己做的。」张建国一边搅动锅里的酱一边回忆着道，「黄梅天，把黄豆煮熟跟面粉和在一起，放蒸锅蒸熟，切成方块，静静等它发酵，大概十天就能做成酱黄，这个酱黄用来做酱瓜，放很久都不会坏。」
做酱瓜到底选黄瓜还是菜瓜？「黄瓜比较脆、菜瓜比较嫩，我们马陆人喜欢用菜瓜，土话叫‘水里瓜’。」张建国介绍，菜瓜要洗净、劈成两半、挖去瓜瓤，里里外外抹上食盐，腌制一晚上。
张建国拿起腌制好的瓜，一个个滑进锅里，来回搅拌，让瓜完全浸润在酱里，「等到锅中间的酱也开始冒泡，就算是煮好了。」随后，张建国拿起铜勺，将酱瓜一勺一勺舀进盆里。
此时，酱瓜的前半部分就算大功告成了，接下来就交给太阳和时间了。「刚煮好的酱瓜不能立即放在太阳底下晒，要在屋内放凉后，再拿到外面去晒。」张建国提醒，待酱瓜放凉，趁着中午的日头，将酱瓜搬到太阳底下暴晒，菜瓜中的水分进一步蒸发，酱的香味在阳光的作用下渗透到瓜肉中，「晒太阳期间不能随意去翻动酱瓜，否则酱容易坏。」
经过两至三天的暴晒，酱瓜制作完成了。从酱中捞出一根，切成碎丁，配上一碗凉白粥，清甜微咸，十分爽口。亦或是将瓜切成丁后与新鲜的毛豆炒在一起，是炎炎夏日里一道开胃小菜。而吃不完的酱瓜可以捞出，切成小块，在太阳下继续晒干，再装入罐中，顶上用白砂糖封住，拧紧盖子放入冰箱冷藏，待到吃时再取出。
「以前到了三伏天，家家户户都要做酱瓜，现在村里的乡邻也会做一些。对我们来说，这不仅仅是一道美食，更是一种饮食文化的传承，我们想留住这个味道，更是想留住一种记忆、一种情感、一种传统。」张建国说。
高温酷暑下
那份熟悉的酱瓜香
成为老嘉定人难以忘怀的夏日回忆
今年的酱瓜你吃到了吗？
黄柳
