*本文为「三联美食」原创内容
『内蒙的羊，香到极致，一撕一品之间，吃肉显得如此纯粹。』
作者｜马毛毛
求学在外，每当别人听说我来自内蒙，第一句往往是问「你们那骑马上学吧？」第二句则多是「你们那的羊肉一定很好吃吧。」
面对第一个问题，我总会调侃道：「是啊，我们高考还有射箭呢！」来个玩笑似的结尾，而第二个问题，我必定用十二分真心回答：「肉那是真的好吃。」每每说罢， 脑海里便出现白色小花般胖乎诱人的羊肉烧麦，扎上吸管纵享嫩滑骨髓的羊棒骨。
特别点名一下羊肉串，须是肥瘦相间才香，烤到半透明的肥油差不多要化在细嫩美味的瘦肉上，充分还原美拉德反应，再加点盐和孜然这两味灵魂调味剂，香味和烧烤烟味混在一起飘到天上，估计连神仙都忍不住想下来尝尝。烤到差不多了，烤串师傅左右开弓，拿着两把串往炉上一抖，羊油淋在烧得正旺的炭火上滋滋作响，我想吃肉的内心早已蠢蠢欲动。
▲在内蒙，讲究「肉尽其用」（作者 摄）
诸如此类，不禁叫人垂涎。 内蒙的羊，香到极致，一撕一品之间，吃肉显得如此纯粹。
倘若有人要追问内蒙哪里的羊肉最美味，那我的回答必须是家乡最香。我的家乡名为巴彦淖（nào）尔，在蒙语里意为「富饶的湖泊」。得天独厚的环境优势和物质资源让农牧业成为这里的支柱产业，巴盟是全国肉羊产业链最完整的地区，不仅肉羊饲养量和出栏量均居全国第一，还有丰富的养殖羊品种，比如巴美肉羊、湖羊等等，所以， 巴彦淖尔也被称为「中国羊都」。
也许是因为出生在巴盟，所以养成了我无肉不欢的「食格」。打记事起，吃肉这件事，成为本人每个星期最期待的时刻。扒肉条、土豆白菜炖羊肉、猪骨头烩酸菜、猪肉勾鸡等等都是家乡经典肉类美食，但如果 让我选心目中的一位，那必须是羊杂碎。
羊杂碎，说白了就是羊下水，包括「三红」即羊的心、肝、肺和「三白」，即羊的肠、肚、头蹄肉。草原上的牧民常在冬天的早晨喝一碗羊杂汤来温暖四肢百骸，而从小生活在城市里的我，同样喜欢用滚烫的羊杂去驱散冬日的寒气。
在内蒙，我们讲究 「肉尽其用」， 汪曾祺先生曾在书中写过他在四子王旗吃到的拔丝羊尾，「这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了。」连羊的尾巴都能做出工艺水准来，其他部位的做法更是花样颇多，羊肋排可煎，羊腿肉可烤，而羊杂碎，则要熬。熬好的羊杂香而不膻，油而不腻，在羊汤里堆得像金山的一样灿灿而立，诱人勾魂。
▲中国国宝级烹饪大师古德明（关海彤 摄）
羊杂汤其实做起来不难，前提是羊杂须事先处理好，否则光是将生羊杂洗净这一步就会劝退不少人。为了图方便，父亲总会把已经煮熟去味的羊杂买回来，这时，羊的「三红」已切成小块，「三白」也切成小段或小条。 爷爷只需再准备葱、姜、干辣椒等炖肉料和切好的土豆条，便可以直接炒羊杂了。
接下来的步骤跟家常炒肉的做法如出一辙。先将油烧热，再放葱姜炝锅，出香味后放入焯好水的羊杂，接着再放入生抽、老抽、花椒面等调味料，炒得差不多就可以倒入适量的水，水开后放入土豆，盖上盖子开始熬。有条件的话可以提前用羊大骨熬汤，再倒入炒完的羊杂中，这样将锦上添花，羊肉的香气会更加浓郁。小火约莫30分钟， 土豆熬到软烂，羊杂尝着入味就意味能出锅了，出锅前放一小把香菜或小葱便可大功告成。
在这道羊杂碎里，土豆可谓为点睛之笔，它之于羊杂等同于白萝卜之于牛杂，相辅相成。熬羊杂除了可以让羊杂更软烂入味，也使得土豆变得又绵又沙，这样，羊杂碎才能味浓汤稠，香气扑鼻，让人忍不住吃一碗，再吃一碗。
巴盟人吃羊杂是有层次感的。 第一步，就是喝汤。 黄灿灿的油花给这碗汤镶嵌了淡黄色的金边，圈起的都是精华。由于土豆炖得足够烂乎，所以连带着汤喝起来能感受到微微颗粒感，一口下肚让身体先暖起来。
▲巴盟人吃羊杂是有层次感的，第一步，就是喝汤（作者 摄）
第二步，吃肉， 一勺下去，切成小丁的羊「五脏」在嘴里口感各不相同，羊肝咬下去偏硬，但胜在越嚼越香；羊肠沁满汤汁，油水已经融入到汤里，吃起来香浓无比； 羊肚筋道，带着一丝特有的膻味，成功将这碗汤同牛杂和鸡杂区别开来。
等碗里的肉吃得差不多了，就到了第三步，米饭泡汤。在出锅前，奶奶会把羊杂汤上厚厚的油层尽可能撇掉，这样泡米饭会极大减少油腻感。当每一粒米饭都浸在汤里时，最后再浇一勺羊杂下去盖在上面，便将这顿饭得以升华，吃完这碗后收获的热量足以让人无惧内蒙动辄零下二十度的冬天。
有些人不喜欢就着米饭吃，可以把主食换成白焙子。白焙子是一种回族面饼，据说起源于明朝，因用篝火焙烤制作而得名。「焙子」本身有甜口咸口之分，前面单加一「白」字则是还原面粉的本味，跟馒头一样，适合作为主食就菜吃。白焙子还跟西安的馍有异曲同工之妙，既能「夹万物」，如熏肉、蔬菜、烧烤、红糖，等等等等，也能成为佐肉仙品，掰开后泡在羊杂汤里，诶，西安的羊肉泡馍也是这个理。
如果觉得羊杂稍欠点味道， 可以加点油泼辣子，或就点生蒜、酸黄瓜、烂腌菜提提味。 不过，我比较重口，偏好韭菜花酱。
韭菜花酱是一种调味料，用新鲜韭菜花为原料制成，味道浓郁、咸鲜，适合跟手把肉、涮羊肉、羊杂碎等肉类搭配着吃，颇受我们当地人的欢迎。唐末五代书法家杨凝式曾创作过一篇【韭花贴】，其中「当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞」讲得就是在初秋时节，韭菜花的风味开始显现，搭配着羊肉吃可以使其更加丰腴美味。由此来看，羊肉就韭越吃越有，贯穿古今，实为良配。 不仅解腻，还能调动食客的味蕾，把肉香烘托到另一个高度。
最近这两年，爷爷奶奶逐渐做不动羊杂碎这种硬菜了，我们就去外面卖羊杂的餐馆打打牙祭。巴盟人酷爱吃肉，家乡多见这种家常羊肉小馆，哪怕临近春节却依旧生意红火，隔着满是雾气的玻璃都能感受里面人口攒动，好不热闹。有家主打泉草羊杂的馆子是我每次返乡时一定要去的地方。为了来满足不同偏好的食客，他家的羊杂类型分为五香、三香和纯羊肚。 五香包括头、肚、肠、肝、肺，而三香则贵一点，据老板称三香走的是「精品」路线，所以只含有头、肚、肠三种。
▲羊杂汤（作者 摄）
这里有两种烹饪类型任君挑选，食客们既可以选择砂锅类，也可以直接要炒拌类，当然主角都是羊杂，还有羊头捣蒜、羊脑子这种特色菜。我们一家子去往往选择五香的5人份砂锅，再来几个炖到软烂、胶质丰富的羊蹄子，最后配一壶砖茶去油腻，用整体不到两百元的价格，收获个个都撑得圆滚的肚皮和声声不绝的饱嗝儿。
算起来离开家乡开启沪漂生涯，已有十余载，每每想念家乡那口肉了，我就打车去就近的西北菜馆， 手抓棒骨，大口撕下骨头上的肉，甚至连骨头缝都用唇齿遛尽，最后再就口面精，以解相思之苦。
唯独羊杂，碰了几次壁之后就没在家乡之外的餐馆点过，虽然在不少网店上可以买到塑封装的内蒙羊杂，但味道却是照葫芦画瓢，欠缺的不止一星半点。遂得出结论，在哪吃都不如在巴盟吃，我只能每年过年回家吃上一大碗，先拍照留念，再用味蕾打卡。
很多人应该不爱吃羊杂，觉得那是黑暗料理。最初，我也一样，只肯挑撒着看起来最好入口的羊肚。直到那年寒假，奶奶从厨房端出来一碗熬好的羊杂，热腾腾的，还飘散着缕缕白气，吃下去的瞬间马上拾起乡味，忘却舟车劳顿，而后沉浸在敞口敞口吃肉的过程中。从那一刻起，羊杂碎就变成了我还没离开家乡就开始怀念的美食。
每当我想起羊杂碎，我都能回忆起那个晚上，屋外已经零下十度有余，家里的暖气却把家烘得热热的，一点都不觉得冷，奶奶爷爷在餐桌旁边慈爱的看着我笑，「不用吃得这么下哇（河套方言，意为贪吃），没人跟你抢。」而我捧着碗，吃着依旧开怀。
