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中国六大酸味,哪一种是你的人生?

2023-12-05美食

世间五味,酸甜苦辣咸。

酸,作为五味之首,潜移默化地,影响着中国人的口味和习惯。

「若作和羹,唯尔盐梅」, 在先秦,人们就知道应该用盐和梅子去给食物调味,盐提供咸味,而梅子则提供酸味。

图|大王去哪吃 ©

最古老的酸味,来自于大自然;而在人们的不懈努力之下,逐渐掌握了用粮食制作酸味的方法,达到天时地利人和的最佳调味。

没有尝过酸的味觉是不完整的。 味觉之外,酸还是一种情绪的表达。

在和成功擦肩而过时,心里泛起莫名得难过和遗憾,我们会把这种情绪称为 「心酸」 。朋友之间交往,偶尔还要开个玩笑,捻个酸呷个醋。

酸,不仅在饭桌上满足我们的口腹之欲,还成为情感上的一种暗喻,隐藏着我们的生活诗意。

图|叮叮笑笑生 ©

在旧时,和猪脚姜一同上桌的,是家里有新生儿诞生的喜讯。 猪脚鸡蛋营养丰富,老姜祛风驱寒,甜醋解腻适口, 用来补身,再合适不过。新妈妈坐月子的时候,厨房里总要有一煲猪脚姜,甜酸顺着瓦煲透气的小孔飘逸而出,锅盖被不住翻滚的甜醋咕噜咕噜地漫过,积着黝黑的印记。

看着只是一煲其貌不扬的猪脚姜,但其实连炖煮猪脚的甜醋都要讲究。

在酿醋的时候,加入了桂皮、丁香、陈皮等种种药材,在提供解腻口感的同时,融入活血养身的作用。

在醋的浸润下,猪皮会结出一层玻璃般闪闪发亮的胶质,蹄筋被醋浸软,夹起来颤颤地抖动,滑溜溜,软乎乎,一口吸入,像吞下一块甜蜜的啫喱。原本白滑的鸡蛋被泡出韧劲,连蛋黄也颇为紧实,要分泌出三倍的口水才能分解。

图片|一起100岁 ©

一锅醋,像传家的卤水。 吃完了第一轮的鸡蛋猪脚,捞净残渣,就着那锅老醋,继续熬第二轮的鸡蛋猪脚,源源不绝,陆续有来,正好应和着「添丁」的好意头。

偶尔,来贺喜的小客人并不是完全能理解,添丁这件喜事的意义,但他们还是顺着甜醋的浓香走进厨房,眨巴着眼去看灶上的猪脚姜。直到主人家舀出一碗猪脚姜,这才在荡漾的猪蹄里止住汹涌的口水。

图片|K叔 ©

「食猪脚姜要讲咩啊?」主人家笑容满面地提醒小客人。

「添喜添喜!」在甜醋的鼓励下,小客人反应奇快。

在那一口偏甜的醋酸里,有着生命的延续。

图片|K叔 ©

三月春生,藠头从土地里青青绿绿地冒出个尖儿来。云南的姑娘们知道,这时候该挖点藠头去做糟辣椒了。

在交通不便的年代,云南人养成了以酸代盐的习惯。在云贵高原生长的人,虽然爱酸,但却少用醋。丰富的植物资源让他们发掘出酸味的不同演绎方式。

自家产的辣椒剁碎,和春日的藠头、大蒜、仔姜一起放入土坛,加盖注水密封,一个月之后,打开土坛,便是开胃的酸辣。

图|xing xing ©

每一家的辣椒配比都不一样,百家百酸,百辣百香。 五花肉切丁,煸成金黄焦脆的方块,炒入还滴着酸汁的糟辣椒,热辣酸香地浇在松软的米饭上。吞一大口,酸和辣飓风一样席卷味蕾。

「给你寄了糟辣椒,可别吃外头的老干妈了。」

苦于水土不服的游子,总会在一罐老妈自产的糟辣椒里重焕生机。

图|耙耳朵出门啦 ©

为了争取生存下去的机会,人类的适应力是无穷无尽的。面对严酷的生存环境,黔南地区的人们端出了一锅极其勇猛的酸——臭酸。

活鱼入坛,是臭酸的传统制法。 在告别生命之前,活鱼猛烈的游动让土坛里的各种酸料充分混合, 让酸味更加鲜活。 初次接触臭酸火锅的人,难免要皱起眉头。

图片|【沸腾吧火锅】 ©

「没办法啊,这个锅一烧起来,街坊邻居的是有些不满意,但毕竟还是要生活的。」 经营臭酸火锅的林姐,觉得酸涩也是生活的常态, 「它是闻着臭,吃着也挺香。」

在荔波县,臭酸火锅值得配鲜嫩的食材,五花肉,猪大肠,滑豆腐,红薯尖尖,豌豆苗,油辣椒,每一口都似乎重新打开了味觉的认知。

图片|【沸腾吧火锅】 ©

林姐的臭酸火锅店马上要交给儿子接手了。「熬臭酸汁那味道真不太好 , 但我妈辛苦了这么些年,总不能让它的店砸我手里。」 林姐的儿子这样说,「坚持做着,说不定我也可以做出自己的味道。」

火锅店的熟客尝过新的配方,都为这口酸竖起大拇指 :「那个回味太棒了,让人欲罢不能。」

客人们围坐一圈,举起杯,就为这一桌香与臭的完美融合而庆贺。

图片|【沸腾吧火锅】 ©

早上酸饭中午粥,一顿不吃挺犯愁。

黄河绕着吕梁山脉和太行山脉浇润出山西。被大山包围的山西,水汽较少,长出了许多耐旱的作物,荞麦、小麦……都在山西茁壮成长。

口感稍逊一筹的粗粮,在酸的帮助下,换了一副可口可亲的模样,甚至有干农活的人,早上吸溜呼噜吃净一碗酸粥,可以直接干活不觉口渴。

在战乱时期,百姓原本打算把米短暂地泡起来,留待以后再吃。但等他们躲过一轮征战,再回到家,泡在坛子里的米已经发酵成酸。

吃,还是不吃,这是横亘在山西人心里的大问题。

「总得吃,有得吃比没得吃要强。」 第一个尝试酸粥的勇士,自此打开了新世界的大门。经过发酵的米粒,甚至多了顺滑的口感,一个无心之举,反而成就了一样美味。

「擦点芥疙瘩,美得很!」

生活当头棒喝,山西人捧酸粥相和。

天气晴暖,嘴里就想起了山楂糕的味道。市面上卖的许多山楂糕,都软黏且甜,似乎不放足够的糖,就要被酸味压倒了一头。 可是山楂,本来就应该是酸的,单是想想,就要口舌生津的那种酸。

图|阅云 ©

临沂的山楂个大,末尾有小小的一颗五角星,微酸且糯,像吃一个小小的苹果。

吃在嘴里,味道好极了。但人在他乡,总觉得这样甜的山楂和记忆里的山楂走了形。记忆里,屋后的山上有几棵野山楂树。当树上结出一个个小红果,就要呼朋引伴,去摘山楂。

野山楂个小,味酸,甚至有些发涩。 但当年的我们,个个都一把一把地吃,下山回家后,牙软得连米饭都咬不 动。

「还上山摘山楂不?」「走——」

山楂的酸汁流淌在嘴里,怀念却不知道从何时到了心上。

图2|图虫创意 ©

南宁的酸嘢总是酸得清澈,米醋泡出来的淡淡酸味,总是让我想起那个夏天。

我们一起走过农院路的酸嘢摊,看见星星一样闪亮的杨桃、刺刺的看见就要分泌口水的菠萝。我们用不多的零花钱,在摇晃的路灯下点了木瓜和芒果,你说最喜欢脆爽的木瓜,亚热带的微风,你飞扬的刘海,被汗沁湿的衣襟我记了好多年。

后来,你带着可爱的小朋友来参加同学聚会……

「一起买酸嘢?」「不了,我现在不喜欢吃了。」

都说英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊,怎么当年的一袋酸嘢,还是追不到你呢?

欲买酸嘢同载酒,终不似,少年游。

图|小小宋 ©

酸甜苦辣咸。

甜令人展颜,苦令人皱眉,辣激得人直跳脚,咸是引子,引出了千百味鲜。 而酸,朦胧而复杂,含在嘴里,欲说还休;藏在人间里,让故事跌宕起伏。

回忆起来,你的人生又会是什么样的滋味呢?