翻开字典, 一个「鲜」字,鱼是半边天。
诵读【孟子】,一句 「鱼,我所欲也」 ,传承了千年。
溯回历史,你会发现 「渔猎采集」 是人类发展的必经阶段,以鱼饱腹的时间甚至远远早于米面。
品味美食,不论是高山河谷地、江涛海浪处,还是黄沙大漠里、茫茫雪原上, 都少不了鱼的存在。
图片1、3|【风味人间】 ©;图片2|【沸腾吧火锅】 ©
中国人吃鱼,有头有尾,又滋味万千。
从正月花鲈二月刀,三月鳜鱼、四月鲥鱼到七月鳗鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼…… 物产 的丰富让味觉得以延伸。
从升迁升学「鱼头宴」到年夜饭上 「年年有余」, 嫩滑、爽辣,酸香、鲜甜……有多少种滋味,就有多少种鱼的做法。
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林清玄曾说——
食物原是如此,人总是选着自己的喜好。
这喜好往往与自己的性格和本质十分接近,所以从一个人的食物可以看出他的人格。
你喜欢怎样吃鱼,或许就是怎样的人。
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大火咕嘟,小火慢炖,水煮是对爱水的鱼最「贴心」的呵护。
川渝 地区的人们,会将细嫩肥美的河鱼与红艳火爆的辣椒碰撞,在滚滚热油荡起的「红尘」中,汆出阵阵鱼鲜。
豆芽、莴笋、芹菜在椒香和辣香中浮沉,四方伸出的长筷比拼着追逐风味的速度。一桌桌食客们吃得撸起袖子、红光满面, 爽朗的笑声与酒杯声共奏一曲,周遭都是快乐的空气。
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在水中游动的草鱼、黑鱼,搭配酸汤,浓淡两相宜。 酸菜鱼的秘诀在于片鱼的功力和味觉的搭配。
泛着金黄光辉的汤汁里,葱绿灵动,白鱼游走,一勺捞出,早已入味的鱼与脆嫩的酸菜一同咀嚼, 口腔中都是清爽的鲜美。
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去到最会吃酸的 贵州 ,红酸和白酸在锅中对鱼唱起了「红白脸」。
酸爽中透着辣意的黄辣丁,带着鲜味在你的舌尖跃动,轻轻一嗦,酣畅直通脑门,连天灵盖都爽得颤动。
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而到了 广东 ,鱼成了「分秒必争」的美味。
脆肉鲩,外表平平无奇,外地人甚至从未听闻。但你若来了东升,就知道这种称霸一方打边炉的鱼肉,为何能够经久不衰。
老师傅切好的鱼片放到滚热火锅里涮20秒,堪称「秒煮」,却能让脆韧的口感最大化。淋上生抽、酱油、佐以姜丝, 爽口的清甜最能打动广东人的味蕾。
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爱吃水煮鱼的人,就喜欢那一股热乎劲儿,为人往往开朗热情。
当热气腾腾的风味,在翻滚或涮煮中变嫩、出香,每一次下筷都会伴随着欢声笑语。
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在所有烹饪技法中,对「水气」运用的最好的,一定是蒸。
当亲柔的水气将鱼暖暖蒸熟,那种口感,让人的舌尖如沐春风。
「江上往来人,但爱鲈鱼美」,清蒸鱼里, 鲈鱼 是一王牌。
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鲈鱼去腥、改刀,上锅蒸后,便有了 嫩、滑、香、鲜 的组合风味。
轻轻淋油,点缀细丝之翠,更添几分赏心悦目的美。
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如果说鲈鱼带有一丝「思乡」的文气,那 湖北 的「武昌鱼」则带着一种侠气。
「才饮长江水,又食武昌鱼」 ,作为淡水鱼里名号最响的鱼,每年开春,武昌鱼都会被一众老饕们翘首以待。
懂行的厨子,会先顺着鱼骨打花刀,再浇上鸡汤与点点猪油,让鲜活与肥美齐飞。整体口感收放自如,亲和力十足。
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爱吃蒸鱼的人,喜欢鱼肉本身的鲜味,为人往往更亲近、做事有的放矢。
蒸气优雅游走在笼屉之上时,他们不焦不燥,只静静等待时机成熟,风味自然降临。
炸,是用不断攀升的油与火,塑造酥脆与滋味的艺术。
完美的炸鱼,外焦酥却不黑,内里却鲜嫩无比。
带鱼,就是其中的佼佼者。它如一条闪着银辉的长虹,连通了深海与餐桌的香气传送带。
「滋啦滋啦」炸开的油锅,让带鱼金衣加身,香得诱人。
切成小段的它,两侧的骨头被炸酥,轻轻顺着边缘一扯,就能去掉一整条。雪白的鱼肉露出,丝丝缕缕,鲜香不绝。 口腔就是鲜美的另一片海域,大海的味道全数收入嘴中,滋味实在太美。
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到了 江苏 ,炸鱼又有了新的演绎。
看过苏州的园林, 松鼠鳜鱼 的香气也让人不愿归去。
被片出花刀的鱼身,整条下锅炸至金黄定型,头尾高翘,极具鲜灵。浇上酸甜的酱汁,瞬间多了一抹晶莹剔透的亮意。
灵巧如瓣的鱼肉将鲜味升华,一口酥嫩相合,鱼香之灵魂,便是回味无穷。
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爱吃炸鱼的人,对酥有着执著的追求,为人往往不服输,有着自己的坚持。只要决定了,就是行动派。
就像潜力无穷的炸鱼,可干炸、可焖炸,在不同花样中酥意不减,风味更佳。
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鱼经过晾晒,随着肉质越来越紧实、干韧,味道也会变得浓郁。
作为天然防腐剂的盐,更让这类鱼拥有了一个新名字——咸鱼。
在 广东 湛江的渔港人家,红鱼咸鱼配白饭,鱼肉越嚼越香,连调皮的小孩子也能香到乖乖吃饭。
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将咸鱼与五花肉或茄子一同煲熟,撒上葱花,从锅底泛起的油脂香气,带出鱼之咸鲜,也是广东人的美食密码。
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到了 东北 ,每年十月的吉林延边,明太鱼晾晒场会刷其一波儿存在。
将晒干的明太鱼先用棒槌敲打到酥软,再撕成丝蘸着辣椒,就已足够美味。蒸熟上桌,又是极好的下酒菜。
将干明太鱼的鱼皮撕下,泡发,去包裹糯米再蒸熟, 一边是大海的鲜,一边是米的香,更是独有的体验。
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爱吃鱼干的人,喜爱撕咬的快感,为人往往 敏锐,且富有创造力。相处久了就会发现他们身上藏着别人少有的幽默与风趣。
就像鱼干配酒,越品越有味道。
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汤,是鱼的另一种风味。
当鲜味顺着小小的分子浸润到热汤里时,你会遇见一种平和的温柔。
美食家陆文夫就说,花几个小时,把鱼汤多烧烧,把汤煮的像牛奶才好。
▲鲈鱼汤(图片|二孩宝妈_ ©)
一到冬天,亲民的鲫鱼便会更肥美, 难怪即使是面对丰腴的五花,仍有人长久的爱着那一碗朴实无华的鱼汤。
扬州八怪之一的李觯,有一日去郑板桥家做客,恰逢郑家做了鲫鱼汤。喝完返家后久久难忘,甚至在诗中写「一勺清汤胜万钱」,可见其鲜。
巧手的人将鲫鱼洗净入锅后,会加入豆腐或萝卜、冬笋。掐准时间,炖得汤色如乳,清香四溢, 原汁原味,方为温柔本色。
除了直接用鱼熬汤,还可以做成 鱼丸汤 。
靠海吃海的 福建 ,福州人将鱼剔骨刮茸,包以猪肉馅心,捶打捻指之间,塑造嫩滑弹鲜会爆汁的口感。入口不觉得有纤维,极细,而有弹性。
汤里佐以胡椒粉和香醋调味,撒上葱花,暖暖下肚,顿感抚慰。
图片1、2 | 遇见福州 ©
爱喝鱼汤的人,心怀感恩,喜爱简单,为人往往温柔。
他们耐得住熬煮的寂寞,懂得欣赏质朴的滋味,也会最终收获长久的回甘。
图片1 | 木有粗面 ©;图片2 | 叮叮笑笑生 ©
汪曾祺曾说:
「中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠」。
有人喜清淡,有人喜重口,有人喜蒸煮,有人喜油炸……人与人的个性不同,口味也相差万千。
图片1、2|【沸腾吧火锅】 ©
但正因如此,这个世界才足够精彩纷呈、无可替代。
你更爱怎么吃鱼呢?欢迎在评论区和我们聊聊哦~
参考资料:
乡村笔记BTC【南方吃鱼地图:跑到南方吃了一个月鱼,我的胃彻底折服了】