湖南的饮食和饮食文化历史悠久。澧县彭头山遗址出土的盆形陶釜与筒形陶釜，距今约8000～9000年，是境内最早的炊具佐证【楚辞·招魂】中提供了中国历史上第一份宴会食单；长沙马王堆西汉古墓軑侯墓中出土的竹简食单，则罗列了100多种食品，并出土多款实物，其中的火焙小鱼至今仍是餐桌上的佳肴。
湖南人饮食口味，酸、辣、苦、咸、香、臭、甜等诸味皆喜，湘菜在八大菜系中有其明显的地域特色和浓郁的地方风味。湘菜用料注重本地特色，口味以酸辣为主，而又不尽然。湘菜大师善于掌握辣椒的「盖味而不抢味」的特性，在辣味之下调和百味。
剁椒鱼头剁
椒鱼头首当其冲位列湖南菜代表，其历史据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因「文字狱」逃亡的路上，途经湖南小乡村，借住在农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。后来命家厨改进，流传至今。
腊味合蒸
腊味合蒸的成名，相传由湖南一小镇上饭馆店主刘七，在逃避财主逼债流落他乡乞讨时意外发明。腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味合蒸风味独特，腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，是湘菜中传统风味名菜
东安子鸡
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安县的母鸡烹制而成，故而得名。东安子鸡成菜，将鸡宰杀煮至七成熟，切条，放入鸡条，姜丝，花椒沫炒香，出国后加入香油，出菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。
永州血鸭
太平军首领洪秀攻下永州城，当地老百姓慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。临近开宴，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。将士们吃的很开心，有人问叫什么菜，老厨子答不上来。洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它「永州血鸭」吧。于是「永州血鸭」便由此而得名，并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，「永州血鸭」以其独特的口味闻名于世。
祖庵鱼翅
晚清至民国时期名人谭延闿(字祖庵)之家厨曹敬臣所创立，而以谭延闿的字「祖庵」所得名的「祖庵派」。曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴，其代表作为「祖庵鱼翅」。「祖庵鱼翅」又名「红煨鱼翅」， 是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨，这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体。
湘西外婆菜
相传古时湘西各家女儿出嫁后，出嫁的女儿很难再回娘家省亲，于是，女儿出嫁之时，做娘的都会为女儿做上一份离家的菜，咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其中。这道菜的原料选用梅干菜（雪里蕻）、萝卜干、干豇豆、包菜丝等，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，
辣椒炒肉
这是火遍全国的名菜，以此菜开店的商家那真是太多了，其火爆程度可见一斑，最有名的那就是费大厨，主要食材是辣椒和猪肉，以豆豉、大蒜子、酱油、食用油、食盐、味精、生姜、老抽、基本调味料都是湖南本土调味料，才能炒出地道湖南味道。
口味蛇
口味蛇源于宁乡大成桥。宁乡乡村有个胡建明，年轻时做铁匠，后因机缘巧合，半路出家在村口开了家口味蛇店，口味蛇卖得风生水起。更有意思年过半百，却自信宝刀未老，携自己的招牌菜「建民口味蛇」参加全省烹饪大赛，粤厨的技法、湘菜的味道，神秘而鲜辣的汤汁、肥美而韧劲实足的蛇肉，口一咬便能撕成线彰显出深透的火功，一嚼，绝味。折服了评委们夺得金牌
毛氏红烧肉
在毛泽东年轻时，他曾在湖南嘉禾县的一家名叫「何师傅」的饭店吃到了一道特别好吃的红烧肉。让毛泽东吃了之后念念不忘。后来，毛泽东亲自下厨，烹制这道美食，又根据自己的口味和经验，对传统的红烧肉进行了改良，最终烹制出了一道口感更为鲜美的红烧肉，并将其命名为「毛氏红烧肉」。
发丝牛百叶
发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。 发丝百叶和烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称「牛中三杰」，源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制，被誉为「湘菜异苑中别具一格的佳肴」
麻仁香酥鸭
麻仁香酥鸭，当年为了做给毛爷爷吃而特地研发的菜品，由长沙特一级厨师石荫祥首创。听说最早是只吃鸭酥，后来因为这道菜要进京，为了照顾更多人的口感，就效仿北京烤鸭的吃法加上了面皮蘸酱包着吃。大致做法是把鸭子腌制入味，蒸熟去骨撕成丝，盘子底部铺上调好的糊，放上鸭丝上面在铺上一层雪丽糊撒上芝麻，炸酥即成。
祖庵豆腐
祖庵豆腐又名「畏公豆腐」，与「祖庵鱼翅」、「祖庵鱼生」、「祖庵笋泥」一起，号称四大王牌祖庵菜。大致做法是，豆腐放入以多种食材熬制的高汤中，加入干贝，口蘑，鸡油等煨制而成。
花菇无黄蛋
30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，此菜早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清和蛋黄取出，去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。百鸟朝凤
将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴
子龙脱袍
子龙脱袍又名熘炒鳝丝，是湘菜中最精致、最奢侈、最显手艺的官府菜，堪称湘菜一绝。子龙即小龙，因鳝鱼形似蛇，且比蛇小，蛇亦称龙，将鳝鱼去皮叫脱袍，故名.此菜制作精细，一条拇指粗鳝鱼去皮切丝需很高的刀工技巧；在烹调中火候要适当，才能保证鳝鱼丝鲜嫩滑嫩，是一道集高超的技法、刀法和火功于一的湘菜，李宗仁登上临时大总统之后，在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都，新中国成立后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛主席献艺。
