金牌豉油鸡
原料：
清远鸡一只、老抽350克、盐适量、玫瑰露酒80克、2斤冰糖、3斤生抽、700克美极鲜汁、清水40斤、红曲米80克。
香料包：
香叶5克，八角5个，丁香5克，豆蔻4克，茴香5克，山奈10克，甘草10克，草果6个，桂皮8克，砂仁5个，当归2克。
工艺流程：
1、先将清远鸡处理干净后，记得用清水多冲洗几遍。
2、将香料放置锅中炒制去除湿气，将香料炒制香味完全激发后，放置煲汤袋中，加入80克上色用的红曲米，注意将煲汤袋绑紧防止渗漏。
3、深口锅中倒入20斤的清水，放入香料包中火煲2小时。
4、锅中再放入2斤冰糖、3斤生抽、700克美极鲜汁、老抽350克、玫瑰露酒80克、适量盐，转小火煲10分钟。
5、准备另一只深口锅，烧热20斤开水，下入适量的姜葱料酒，将清远鸡放入锅中，三提三放各5-10秒，去除鸡的腥味。
6、鸡过完水后放入卤水中，鸡上面放上一个竹隔，压上碟子防止鸡浮起来，这样能完全入味。卤水锅中开小火煮10分钟，在浸泡25分钟。
7、时间到了即可将鸡捞出，斩件食用。
技术关键：
1、清远鸡最好用养了半年以上、一年以内，3斤重的走地鸡。
2、注意要将鸡完全浸泡在卤水内，否则无法均匀的入味，食用起来口感不佳。
3、刚出炉的鸡颜色会较浅，放置空气中一会颜色就会加深，变得金黄让人有食欲。
4、注意！卤水可以多次食用，但在卤水的保存过程中不能煮开，否则香味会流失，一般多用小火卤制。
白切羊肉
原料
主料：
羊肉(肥瘦)2500克。
调料：
八角15克，盐10克，丁香3克，酱油200克，[小茴香籽]10克，白砂糖50克，桂皮10克，黄酒50克，陈皮3克，小葱25克，姜50克，香油25克，花椒10克。
做法：
1.、肉（山羊肉）切成长20 厘米、宽13 厘米、厚5 厘米的长方块，连同2 根筒子骨一起漂洗干净；
2、将八角、丁香、桂皮、花椒、茴香籽、陈皮装进小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋；
3、葱姜洗净，生姜拍松，香葱挽结；
4、炒锅置中火上，加清水2000毫升烧热，将羊筒子骨放在锅底，香料袋放在筒子骨中间，羊肉放在上面，顺码成梳子背形，再放入葱、姜和精盐、酱油(窝子酱油)、黄酒、白糖，一起煮开后，改用微火加盖焖煮40 分钟取出；
5、取1 米见方的干净白布一块，铺在案板上，将煮好的羊肉块，平整地摆放在白布中间包好；
6、再用同样见方、重约25 公斤的厚木板一块，压在包好的羊肉上面，压制10 小时后取出；
7、将压制好的羊肉块改切成5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的长方片，码入平盘中，叠摆成元宝形，刷上香油即成。
姜芽爆天堂
食材：
猪天堂（猪牙梗）、小米椒节、青椒节、姜芽丝、青花椒、蒜末、盐、味精。
制作：
1、取猪天堂肉治净后，切成丝，下入三四成热的油锅里滑油后，倒出沥油待用。
2、净锅里放色拉油烧热，下小米椒节、青椒节、姜芽丝、青花椒和蒜末，炒香后倒入猪天堂丝，边炒边加盐和味精，翻炒约半分钟便可以出锅。
