中国白酒共有多种香型，其中浓香型、酱香型、清香型和米香型为四大基本香型，其他香型如老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型和馥郁香型等则是由这四种基本香型中的一种或多种香型在工艺的揉和下衍生出来的。
酱香型：以茅台、郎酒、国台酒等为代表，其特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。这种白酒在酿造过程中采用纯粮酿造和复杂的酿造工艺，如一年为周期的酿造周期，包括两次投料、九次蒸煮、 八次发酵、七次取酒等步骤，随后进行3-5年的储藏，再由品酒师精心勾调。
浓香型：以泸州老窖、五粮液等为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长 。浓香型白酒种类最多，其中常见具有代表性的还有剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲等。
清香型：以山西汾酒、河南宝丰酒等为代表，特点是清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。清香型白酒也称汾香型，采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。
米香型：以桂林三花酒为代表，特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。米香型酒是中国历史悠久的传统酒种，其香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
老白干香型：以河北衡水老白干酒为代表，其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。
芝麻香型：以山东景芝白干酒为代表，其特点是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有「一品三味」之美誉。
豉香型：以广东石湾玉冰烧为代表，是珠江三角洲地区独有的一个酒种，具有突出的豉香味。
药香型：又称为董香型，以贵州遵义的董酒为代表，是用药材制曲或者做原料，经发酵而成。
兼香型：又称复香型、混合型，具有两种以上主体香的白酒，以湖北白云边酒、黑龙江的玉泉酒为代表。
凤香型：以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表，特点是无色、清澈透明、醇香秀雅、甘润挺爽。
馥郁香型：以湖南酒鬼酒为代表，具有「色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长」的特点，以及「前浓、中清、后酱」的独特口味特征。
粮食酒：如高粱酒、玉米酒、大米酒等，这些酒以粮食为主要原料酿造而成。
瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）：以瓜干为主要原料酿造而成的白酒。
代用原料酒：如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等，这些酒使用非传统粮食原料酿造。
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为多数酒厂所采用，产量较大。
混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其他糖化剂法白酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。
高度白酒：酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。这是我国传统生产方法所形成的白酒。
低度白酒：采用了降度工艺，行业一般认为酒度41度以下的为低度白酒。
白酒
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