寒冬是吃涮羊肉的最佳季节。最近热播的电视剧【繁花】豆瓣评分已经跃升至8.6分，【繁花】第14集当中，阿宝约初恋情人雪芝在曹家渡的洪顺兴吃大暖锅，洪顺兴的原型就是上海老字号洪长兴。
电视剧【繁花】当中，阿宝约初恋情人雪芝在曹家渡的洪顺兴吃大暖锅
那么，现在还有饭店使用大暖锅吗？老字号的涮羊肉有何特色？如今，市民春节期间在家中吃的暖锅与老底子有何不同？本期新闻【上海会客厅】节目，我们就此进行了深入报道，并采访了多位美食界人士。
【上海会客厅】节目
美食界人士认为，【繁花】里的洪顺兴的大暖锅是虚构的，其实是模仿洪长兴以前使用的「共和锅」设计的。食文化家江礼旸老先生介绍：
大暖锅叫「共和锅」。从前，洪长兴用过「共和锅」，十几个人共用一个大锅，每人买了涮料后，在自个儿面前涮吃，嘈杂而热闹。
而市民在家也可以吃暖锅，据江礼旸老先生回忆：
上海以前多为京式火锅，家庭式火锅叫暖锅。暖锅一般用炭烧，也有烟筒，质地以铜居多。我家也有一具，系母亲当年的嫁妆。暖锅内容以熏鱼、白崭鸡、咸白菜打底。一层层铺上去。如白肚、老肝、腰子、门腔、熏鱼、白鸡，还有菠菜，然后盖上盖。暖锅不太大，放在桌中，四面还可放其他冷热菜。全家人聚在一起烧烧吃吃，不亦乐乎。
电视剧【繁花】当中，洪顺兴的大暖锅，多人就餐
电视剧【繁花】里面，阿宝约初恋情人雪芝在曹家渡的洪顺兴吃火锅，洪顺兴的名称与上海老字号洪长兴非常相似，那么，这洪顺兴是不是就是洪长兴呢？1980年10月30日的【解放日报】曾经刊发「洪长兴将上市涮羊肉」的消息：
天气转冷，著名的洪长兴羊肉馆将于下月一日开始供应冬令佳肴「涮羊肉」。今年「涮羊肉」的价格与去年一样，每盆净肉二两，售价三角七分。楼下特地增设了五只共和锅，每只可供十一位顾客共同就餐；也可配套外卖。
1980年【解放日报】刊发「洪长兴将上市涮羊肉」消息
作为美食考据家，资深媒体人、【新民周刊】主笔姜浩峰儿时曾生活在曹家渡，对此地的餐饮非常熟悉，在他看来：
电视剧【繁花】中出现的洪顺兴，画面标注是位于曹家渡。看镜头中的建筑格局，倒像是老底子曹家渡的状元楼。不过，状元楼是卖甬菜的，而洪顺兴提供的菜品，看上去倒像现实生活中的洪长兴。三十多年前，川式风味火锅还没有大踏步进入上海滩的时候，洪长兴这样的清真馆子是冬日少见的火锅馆。
电视剧【繁花】中出现的洪顺兴
洪长兴创立于清光绪十七年（1891年），原是京剧表演艺术家马连良的二伯马春桥创立的「马家班伙房」，后来对外营业，在上海滩一炮而红。在上世纪六七十年代，洪长兴曾搞过一些大众化路线的涮肉，我总感觉这种吃法卫生状况不理想。
1997年，洪长兴从创办最初的原址搬迁至广西北路南京东路口的宝大祥大厦10楼，2008年在云南南路开设了分店。这一阶段，洪长兴恢复并发扬了原有特色。在当下的上海滩，想品尝一些具有北方风味的涮羊肉，洪长兴或是一个不错的选择。
记者发现，洪长兴店内有不少书法作品展陈，例如：「百年老店，海上名涮」「涮」。这些书法作品为上海书画家、九三学社上海市文化专委会副主任蔡剑明所写。蔡剑明近日找到了他当年写的书法原作，包括「百年洪长兴 海上第一涮」「长兴厅」等：
这几张是在家里写的，我留了图片，其它都是当年在学校里写的，写好直接拿走了，没有留下图片，后来去洪长兴才看到。
蔡剑明为洪长兴题写的书法
蔡剑明1月中旬曾去洪长兴买过酸奶，「他家的酸奶很有特色」。
作为老上海的蔡剑明认为，洪长兴能吸引老上海的主要原因是食材好：
当时我觉得他们的价格可以，味道也很好。尤其他们的火锅，涮羊肉实在是太享受了。我记得他们是有专门的进货渠道，价格都贵一些，厨师也是通过「师傅带徒弟」这样的模式培养出来的，这样的手艺就更有些特别。而当时的经理张志华也是大厨出身，他对菜品的要求特别高。尤其喜欢不断尝试新的烹饪方法和食材搭配，提高菜品的口感和营养价值。
美食家去老字号重温涮羊肉
前不久，上海食文化研究会副秘书长、中国注册资深烹饪大师张桂生去洪长兴就餐，重温了用传统铜锅吃涮羊肉的乐趣：
我们在大厅里选了一张四人桌就座，服务员拿来了菜单，我们浏览了菜单上的菜点，点了份热气羊肉和一份冷冻的上脑羊肉，一份鹅肠，一份金针菇和白萝卜。服务员下单后去端来了紫铜木炭涮锅，涮炉中间的烟囱外壳已经黑锈，看来已经使用了很久，里面的木炭已经被点燃，锅内微滚的清水上，飘着几片姜片和两个随水翻滚的红枣。
张桂生在洪长兴吃涮羊肉
我先把香菜末放入调料碗，然后把调料拌匀。再夹起数片热气羊肉片放入锅内轻涮，不一会儿羊肉片就从鲜红色变为灰白色，我夹起羊肉片放入调料碗蘸上调料，再提起吹了吹，等稍凉后再放入口中品尝，热气羊肉的质感果然要比冷冻的羊肉鲜嫩有弹性。
我随后再涮了上脑羊肉片品尝，放进了萝卜片、金针菇和鹅肠煮，其中鹅肠煮了很长时间，捞出来吃时还是很脆嫩。点心牛肉煎包是现做的，味道不错，有浓郁的茴香味，包子的个头也很大，非常实惠。
作为餐饮界的老法师，如今店内的物是人非令张桂生非常感慨。他回忆起原洪长兴总经理、上海著名清真菜烹饪大师纪林福，因为自己当年亲眼见证了这位老友为洪长兴经营发展所做出的贡献，使洪长兴成为上海著名品牌特色餐厅。
洪长兴云南路分店
宝总在云南路上吃热气羊肉
电视剧【繁花】里面，还有一处吃火锅的地方，那就是阿宝在成为宝总之后，经常约李李去新兰居吃热气羊肉，不少网友认为，这家店的原型应该是新梅居，位于宁海东路，靠近云南路美食街，距离洪长兴分店不远。
电视剧【繁花】中出现的新兰居
新梅居开张于上世纪八十年代，是上海较早供应热气羊肉的火锅店，用的是铜锅烧炭。在原著小说【繁花】里，金宇澄写到阿宝与李李约了在云南路一家热气羊肉店吃饭。
洪长兴并未受到【繁花】热播的影响，而新梅居最近的生意却是「好上加好」。电视剧【繁花】播出之后，新梅居连工作日的中午和晚上都需要等位，顾客去晚了就没有位置了。
有意思的是，宁海东路上有两家新梅居，可以说是贴隔壁邻居，据说另一家是老板的家人开的。
宁海东路上的新梅居，师傅在清洗锅具并加炭
春节在家吃火锅其乐融融
最近刚吃过火锅的姜浩峰告诉记者，自己在家中也会与家人一道吃火锅，尤其是在冬天。
龙年春节即将到来，张桂生认为，如今市民春节期间在家也能吃火锅，而且用的锅具比以前更为方便了：
以前大家用烧炭的火锅，现在为了安全和卫生，家庭一般都用电暖锅。从洪长兴排队去买来盒装的现刨片的羊肉，再从菜场里买来鱼丸、蛋饺（也可自己在家做），菠菜、腐竹等各种蔬菜和配菜。
采用烧炭方式的传统火锅
一款国产品牌的分体式电火锅，可以烤涮两吃
蘸料以前最流行的是川崎火锅调料，再去买瓶红乳腐汁、花生酱等。吃时先把水烧开，然后就开始涮羊肉片蘸酱料品尝，中间再把蔬菜等配料放入锅中煮熟，捞出蘸料食用。一家人围坐一起，说说家常事，其乐融融，吃着热气腾腾的电暖锅，不多时，头上就沁出汗珠，也是节日期间的一种饮食乐趣。
各位市民朋友，侬欢喜吃火锅伐？侬会勒屋里吃火锅伐？欢迎在评论当中留言，与我们一道分享。
