丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
【1】
茶友喝茶遇到疑惑之事，找我问询。
她说，最近喝到的好几款肉桂里，都能微微感受到一丝来路不明的青味。
问她，这种青味如何表现？
她回答如下：
感觉既不是山场气息带来的薄荷清凉感或是老丛的青苔味，也不是返青出现的生涩味。
这种青感会给口腔带来负重感，让舌面发紧，喝到第四泡时不适感最为明显，最后把茶一闷泡，出现锁喉感。
这些涩感不好化开，要喝点白茶或普洱才行。
关键是这种青感都在一些大品牌的高端岩茶里出现，这才是让她尤为纠结之处。
【2】
她首先怀疑是原料的问题，认为是施了叶面肥或农药而产生的这种青味。
据她所说，出现青味的高端岩茶来源正规、靠谱，喝起来内质丰富，香气张扬，整体感觉没有问题，比她平时喝的正岩茶内质还要厚，应该接近核心山场了。
如果能确认是好山场的茶，那基本可以排除施肥和农药的问题了。
要知道，核心山场属于武夷山受国家级认证的著名景区，一草一木、一山一水都得到严格看护。
为了防止景区受到人为污染，很早就不允许有人住在景区内。
从景区迁出来的居民也得到了妥善安置，其中一处安置点就是「天心村」，现在成了赫赫有名的正岩第一村。
可想而知，在景区范围内，喷洒农药、施肥等做法是被明令禁止的，这样做对生态环境的养护大大不利。
另外，核心山场的原料金贵无比，那些坑主、岩主们都使出浑身解数去照顾那些茶树。
用了农药、肥料的原料做出来的茶品质会大打折扣，香、味都不够纯正。
所以，要说到「如何不动用科技与狠活，让茶树生态健康成长」这个话题，我认识的正岩茶农们能给你长篇大论一番。
都是多方尝试、各种折腾多年来总结出来的经验之谈。
【3】
排除了农药和化肥的可能后，她又问是不是做茶人在工艺上有意为之，或者是一种现在武夷山人流行的岩茶制法。
不然为何那么多大牌的高端茶都有这个味？
这位茶友对岩茶的了解属实不浅，很快就让她摸到了这个问题的命门所在。
她所说的这种青味，我认为应该是茶叶内有一小部分青没有转熟导致的。
时逢武夷山做茶季，趁着大伙儿都在热议岩茶工艺之际，也从茶农处得到了这种看法的印证。
茶农告诉我，倒青时，青没有倒透，茶就容易出现青味。
茶农接着说，这虽然不是恰当的做茶方式，但现在有不少人把这种做法放在肉桂上，有意增加肉桂的辛辣感、浓烈度。
过去做茶，大家都把注意集中在岩茶的水感上，认为要把每一片青叶都做熟做透了，才能得出细腻绵柔的水感，茶叶喝起来鲜甜度更高。
但现在是反其道而行之。
不知道是谁忽然发现不用把青叶倒透来就开始摇青、做青，最后出来的肉桂能展现出高浓度的刺激感和收敛性。
他们认为这种制茶之法符合肉桂的定位和表现，故而纷纷效仿。
茶农强调说，只能适量留一点青不做熟，多了就会有明显的夹生味。
我倒觉得这样做，肉桂里出现的不是辛辣味，而是青辣味，就像芥末的那种青中带辣的感觉。
做工巧妙的人，只在水底保留一点点青感，普通喝茶人很难察觉。
况且如此「留青」做法能放大肉桂的青辣感和烈度，可完全分散开喝茶人的注意力。
如找我问询的那位茶友的喝茶功力深厚者，不多。
【4】
与茶农探讨完，想起去年被网友们挖出的一档厨艺比拼的综艺节目，主持人曹可凡吃到一道菜后流露出狰狞的表情。
原因是选手俞涛制作了「九转大肠」这道菜，还特别认真且骄傲地告诉评委，他保留了一部分大肠的味道。
这位朴实的选手为了让人知道吃的是大肠，「特意保留了一部分原本的味道」。
热衷于钻研、创新的武夷山人为了让肉桂辛辣感加强，做茶时特意保留了一部分青在茶叶体内。
这是在费尽心机地犯错，还是在无辜善良地犯错？
或者他们从内心里觉得这样做是对的？
做茶和做菜有相通之处，主动权都掌握在做茶师傅或厨师手里，他们完全可以凭着自己的心意做出任何样子的菜品或茶品。
或许有人是想让自己做出的才别具一格，或许有人是想让自己做出的肉桂更具个性和特色。
如果单纯从创造者的角度来看，这样做没有对错之分。
可是在消费者眼里，他们不能接受和认可能挑出毛病的商品。
看看吃了九转大肠的曹可凡先生，他那个表情足以说明那道菜难吃得要命。
资深的岩茶人也能精准地指出做茶人在肉桂里故意留下的瑕疵。
他们甚至留有遗憾地说，可惜了这么好的原料，水路不顺，滋味再凌冽也枉然。
【5】
借着探讨「肉桂里的青味」这个话题，希望武夷山的做茶人们能多些反思。
工艺可以创新和改良，但路子一定要走正。
说到底，「留青」肉桂玩得就是一种巧妙的障眼法。
做茶人自以为技法高超，却不想在水底留下的小伎俩还是被发现了。
这就说明，瑕疵是无法被掩盖的。
而且这留的青十分讲究量度，跟风效仿的做茶人里，又有几人能准确拿捏这个度？
难怪现在市面上那么多又青又生、半生不熟的岩茶！
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体「小陈茶事」主笔，已出版白茶专著【白茶品鉴手记】，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
