老话说得好：家有一老如有一宝！尤其是各行各业中那些退休的长辈，更是不可多得的瑰宝！为啥说这话呢？前几天我一个位做大厨多年的老大哥退休了，闲来无事来我家串门的时候，我还想着在人家面前露两手，包一顿我自认为非常美味的肉丸饺子给他吃。
结果刚把肉馅剁好，准备往肉馅倒入料酒去腥时，老大哥就说了：停住，万万不可往里加料酒。听到这，我还真有点懵了。料酒不是去腥去膻最好的东西吗？为啥给肉馅去腥却不能加呢？屏幕前的朋友，是不是跟强哥我一样，也觉得不可思议？
但是，听完老大哥的话，这才恍然大悟，原来调肉馅还真的不能用料酒，尤其是按照老大哥的方法，调出来的肉馅不仅能鲜香好吃，一点腥味都没有！所以，今天就给大家分享一下调肉馅的方法，下面就一起看看吧。
先说：调肉馅去腥，为啥用料酒是大忌
料酒被誉为去腥去膻的「小能手」，无论是烹制肉类，还是海鲜，几乎都离不开料酒的功劳。但是，老大哥说，之所以你包饺子调肉馅时不让你加料酒，是因为你不懂料酒去腥去膻的原理！
料酒之所以能去腥，主要有2点因素；首先，料酒是以黄酒为基础研发的一种调味料，所以，第一点因素就是利用自身酒精挥发的特点，来带走食材中的腥膻味。第二点因素就是料酒中含有大量的香辛料，例如：八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁等等。
所以，问题来了！若是用料酒调制的肉馅拿来包饺子、包子、馄饨等此类的食物，料酒被包裹在面皮内酒精无法挥发，再加上大量气味「霸道」的香辛料，多种气味在面皮内部相互混在一起，别说去腥去膻了，光是料酒自身的气味就会把肉馅弄的难以下咽！所以，这也是为啥调制肉馅时，用料酒是大忌的主要原因。
调肉馅：记住3点
第一点：巧用花椒水
不少朋友纳闷，同样都是包肉馅的饺子或者是包子，有些朋友做的，一口咬下去，肉馅鲜香，满嘴爆汁。而有些朋友做的，吃起来却是干巴巴的。原因就在于没有用到花椒水！老大哥说：花椒水之所以能去腥去膻，主要也有2点因素；一是花椒所含有的成分能与肉中所含的成分产生化学反应，从而将肉中的「异味」转变为「无味」或者是降低「异味」，从而达到去腥去膻的结果。
二是花椒可以利用自身的气味对腥膻味进行遮掩、矫正，从而降低我们对肉腥味的嗅觉和味觉。关键是花椒的气味不似其它香料那么的霸道，不会影响食材原有的味道。其次，肉馅在吸收了花椒水后，不仅味道上更香，肉馅自身也会带有大量的汁水，这样肉馅自然就汁多馅鲜，美味好吃！
第二点：增香用熟油
老话说得好：十里不同乡百里不同俗。有些地方喜欢吃菜籽油，有些地方喜欢吃花生油。但是，无论是什么油，我们在超市买回家的食用油都属于「生油」，若是在调制肉馅时，加入生油，不仅起不到增香的作用，还会产生异味。
所以，想要增香，食用油必须要入锅加热熬炼，烧至冒烟后倒入容器中，自然冷却后，这样生油就成了熟油，再拿来调制肉馅就会起到增香的作用。老大哥还说：熟油不仅可以调制肉馅，像日常拌个凉菜，加点熟油都能提高菜的香气。
第三点：买「好肉」才是根本
老大哥说的最后一点，真的让我没有想到！他说：无论是花椒水也好，熟油也罢，都是辅助的手段，最关键的是「肉质」好，才是问题的根本！他说：想想以前的猪肉，全都是年猪，饲养时间长，猪肉吃起来自然就香，而现在大部分都是3个月就出栏，所以，猪肉的腥膻味就重。
老大哥还说：都说现在的猪肉比过去的年猪肉好，其实看看售卖的价格就知道了，年猪肉的售价是现在饲养猪价格的一倍以上。所以，想要肉馅鲜香，猪肉是最根本的！一般来说，以年猪肉最佳，次之就是冰鲜肉，最差的选择就是冷冻肉，这种肉不管怎么调，都能吃出腥膻味，甚至是淡淡的「臭味」。
以上就是关于调肉馅的内容，下回再调制肉馅时，不妨试试今天强哥分享的技巧，保准让你调制的肉馅馅鲜又多汁！我是强哥，喜欢本文的朋友，感谢帮忙点赞和转发，谢谢！
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