端午节的热闹，不止有高考的鼎沸，粽子的狂欢，还有赤水河谷里习酒制曲车间正在紧张忙碌地制作高温大曲的场景，这就是大曲酱香酒酿造技艺中，著名的「端午制曲」。
端午制曲，是大曲酱香酒顺时酿造的表征之一。酿酒业有句老话，叫「曲为酒之骨」，因为在酿酒过程中，酒曲不止是发酵生香的糖化发酵剂，也直接为白酒提供呈色呈香呈味的风味物质。因为酒曲的好坏，直接决定酱香白酒品质高下，就像知识改变命运一样至为关键。同样的道理，大曲酱香白酒的优雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久等优点，也正是得益于高温大曲的贡献。
习酒的高温大曲，也同样如此。它以黄淮地区特种优质小麦为单一原粮，以储存6月左右优质黄曲和黑曲为母曲，在传统制曲技艺的基础上，通过现代化的微生物应用技术，加以传扬和完善，使其既有历史传承的赓续，又能满足标准化、规模化、现代化大生产的需要。
简言之，习酒的制曲工艺，大致分三个阶段。
第一阶段是制作曲坯。优质小麦生料磨碎后，加入优质母曲，搅拌均匀后，高温大曲的传统技艺，制作曲坯的工艺环节，是由体重45-50公斤的踩曲女工，踩制成松紧适中的块形曲坯。而习酒的曲坯制作，既保留了人工踩制的传统技艺，也有一部分曲坯是由自动化的压曲机制成。
以特种优质小麦为原料，是习酒高温大曲品质保障的前提和基础。中国以小麦制曲历史三千年，对小麦的处理，有蒸煮、炒熟和生料等多种方式。高温大曲选定生料，既有益于酿酒微生物菌种的生长、繁衍，也有利于小麦对白酒滋味的直接贡献。因着生料制曲的技艺，习酒高温大曲对小麦的品质要求很高。而习酒所选的特种优质小麦，是与中国农业大学合作科研攻关，优育出的适宜制作高温大曲的特定品种。笔者另文介绍，在此不再赘述。
第二个阶段是培菌。以磨碎的小麦生料为介质，以黑曲和黄曲为母曲，制成松紧适度的曲坯，按照六行六层的结构，整齐放置在曲房内，每层曲坯之间，都会铺上一层稻草，既起到曲坯之间相互隔离、支撑的作用，也有利于曲坯的保温保湿。在这样的环境中，除了母曲在曲块中生长、繁衍之外，生料小麦和曲坯水分中的原住微生物，潜伏在稻草中的微生物，以及曲房中持续富集、繁衍、代谢的微生物群落，都会汇聚到曲块中来，共同构建一个和谐共生的微生物世界。但端午制曲的微生物来源，不止于曲房之内。因为曲房之内的微生物群落，只是制曲的微生态，而制曲车间所处的生态环境，也就是酒业常言的小产区，则是制曲的小生态。所以在端午制曲的过程中，大自然空气中的微生物，也会闻香而来，在曲块安营扎寨、繁衍后代。这也是名酒必讲产区的价值所在，因为不同的地域，生态环境中的酿酒微生物的多样性不同，所制酒曲中的微生物群落也自然不同，在酿酒发酵自然生香的过程中，所产生的风味物质的种类和比例，也自然各有不同。
不过，我们并不能武断地说，酿酒微生物的种类越多，酿出的酒品质就越好。酿酒科研的课题之一，就是要对空气中和曲块内的酿酒微生物的种类、数量、阈值等信息，持续进行检测和研究。因为不同种类的酿酒微生物，在自然发酵的过程中，作用分工也不同。所以，不同结构的微生物群落，在酒曲中的繁衍生长规律便不同，也自然会影响到酒的滋味风格的差异。譬如前文所述的酱香酒滋味优势，高温大曲便功不可没，因为高温大曲中的生香类微生物，比中温大曲和低温大曲相对丰富。
端午是制作高温大曲的最佳时令，而赤水河流域的生态环境，是制作高温大曲的生态保障。
习酒每年投入大量人力、财力、物力，对习酒镇及周边的酿酒生态环境加以创建、应用和保护，便是对制作优质高温大曲最大的品质保护罩。这是一种环境友好型的绿金经济模式，也是一种健康可持续的生态化发展路径。习酒这种生态化的发展路径，使得习酒镇从穷乡僻壤，改天换地成一座现代化的特色小镇，也让习酒斩获「贵州省绿色发展50强」、「国家级绿色工厂」、「贵州省AAAAA级生态酿酒企业」等殊荣。
好的生态环境，还要辅以精良的制曲技法。例如高温大曲的曲坯在曲房培菌的过程中，会发生前缓、中挺、后缓落的温度变化，而在习酒的制曲工艺中明确规定：曲坯进入曲房的前8天，曲坯发酵顶温达到62-70℃，就要进行一次翻曲，以调节温湿度；再过7天，曲坯温度缓落到50-60℃，进行二次翻曲，同样是调节温湿度；然后，曲坯慢慢干燥降温，总发酵期超过40天，达到优质指标之后，成品酒曲便制作完成。
然而制成的酒曲，还不能直接用于酿酒，还要转入成品库储存6个月左右，让曲块自然老熟。这便是高温大曲制作工艺的第三个阶段，陈储酒曲。
高温大曲制作时间长，是大曲酱香酒酿造技艺的重要特点，而习酒的高温大曲制作工艺，将每一个步骤，都加以科学界定和精细量化，收放自如。这便是习酒的感官滋味含蓄内敛的秘籍之一。
岁月荏苒斗转星移，习酒匠心朝乾夕惕。习酒长期秉持品质优先的发展战略，端午制曲便是其战略落地的关键细节。所以端午时节，不同的人，有不同的热闹与欢乐。而习酒人的端午，便多了一种顺时而为、忙碌制曲的快乐。
