作者：李虓
中国人对于酒的命名很有学问，就比如「烧酒」。
既体现了酒的工艺特征，需要架火蒸馏才能酿制；又体现了口感特点，一口下去迅速火热，如【红楼梦】中林黛玉说的：「我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的吃口烧酒」。
同时，它还与中国人的精神连接了起来，像【雷雨】中的片段：「我就喝了两口烧酒，壮壮胆子，穿过荷花池」。
从历史探源的角度上来说，烧酒也绝对是一种里程碑的存在，它让中国人进入了高度酒的蒸馏时代。
那么，烧酒千般好，为何现在人很少提及呢？是被时代遗失，还是进行了演变？笔者特撰写此文，以飨读者。
一、烧酒的起源，中国人酒度创想
中国酒林林总总，从早起米酒、水果酒的萌芽，到黄酒、葡萄酒的定型，再到烧酒、白酒的兴起，是什么在促进中国酒的发展？
重要原因在于自古国人对于酒精度的不断追求，酒精度的提升，意味着美酒刺激感的增强，香与味得到浓缩，这自然赋予饮酒者更多饮酒快感。
从历史来看，也的确如此，从古到今，中国人为了不断提高酒度，进行了三重创想。
首先是唐宋的酒曲之功。
众所周知，历史早期的酒基本都是低度酒，这从饮酒人的酒量就能够看出来，比如魏晋南北朝时期，一个人的酒量能够达到一石，一石是多少呢？大概100多斤，而能喝这么多的不是个例，周颤、冯跋、元慎等历史名人都能喝这么多。
而到了唐宋以来，这种饮酒量发生了很大变化，比如李彭在【日涉园集】中写道「新鹤浊醪味严劲，饮数盏大醉」，曾几在【颐瓮酒】中说:「一杯未尽朱颜酡，过若茅柴那得久」，可见，这些人没喝多少就喝高了。
宋代夜宴图，从酒具大小可见此时的酒度高低
这反映了酒度的不断攀升，而主要原因在于制曲工序的提升。
唐慎微的【证类本草】记载:「今江浙、湖南北又以糯粉入众药，和为娴，曰饼子酒。」这已经与现在的小曲很相像了。另外，朱翼中的【北山酒经】记录了当时十三种主流酒曲的制法，这都说明了制曲技术的进步。
第二重创想，在于工艺的尝试。
1997年在广州西汉南越王墓博物馆，展览了一件黑釉剔花大罐，属于典型的西夏灵武磁窑堡窑作品。
专家认为，其「下部有一小孔，上斜，可插管作流……应为酿酒器」，很可能就是文献中酿造火迫酒的实物。
西夏黑釉剔花大罐
什么是「火迫」？这是古人为了较长时间地保存自然发酵酿成的低度酒，而采用的二次加工的办法。原理是放火「迫」酒液来提高酒精的含量。
酒液经炭火持续加热后，酒气上升，遇瓮顶的油布便会凝成含酒精多的酒露。经过周而复始地循环，瓮中的酒液，便出现了「上部分含酒精多、下部分含水分多」的现象。等抽去瓮底少量的酒糟和含酒精极少的水后，瓮中的酒液含酒精就得到了一定程度的提升。
如果说这两次尝试，是古人对酒度追求的小跨步，那么在前两次的基础上的第三次创想，则堪为质的飞跃，这就是——烧酒与蒸馏的发明。
目前对于烧酒的起源，学术界争议很大，以至于形成了「汉晋说」、「唐代说」、「宋代说」、「元代说」等假说，纷纷列举证据，但最令人信服的也是最广为认可是「元代说」，基于两个原因，一是根据出土的文物文物，二是根据相关的记载。
金代青铜烧酒锅
从文物来看，1975年12月，在河北省承德地区青龙县土门子公社西山咀村南新开河道中发现了一套金元时代的铜烧酒锅，该蒸馏器是黄铜制成，高41.6cm，直径不到26cm，分上下二层。下层是一个半球形甑锅，沿口有双凹槽，为江酒槽，并从汇酒槽中引出一个流酒管。上层是一个圆柱形冷却器，为穹隆底，近底处有一个排水流，牡唇与汇酒槽的外唇内壁紧紧相贴，结构合理、使用科学，这是目前最少争议被公认是用来蒸馏烧酒用的蒸馏器文物。
而从文献来看，李时珍在【本草纲目】开门见山地说:「烧酒，非古法也，自元时始创其法」。并进一步解释，「用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也」。
不管烧酒起源于何时，蒸馏器和烧酒的发明无疑让中国酒业实现了时代的演进，满足了自古以来人们对于更高酒精度、更富有香与味的追求。
二、烧酒的发展，一条中国白酒的暗线
从目前国人的饮酒观念里，我们似乎已经很少再提及烧酒，取而代之的则是中国白酒。
那么，烧酒遗失了吗？这两者有什么关系呢？
其实，白酒是上世纪50年代才被着重启用的专属名称，是新中国成立后酿酒行业的标准化用语，即以颜色标识来划分的酒类产品，将谷物酿制的中国蒸馏酒定义为「白酒」。
但在此之前，烧酒原是中国蒸馏酒的代名词。比如，清朝的酿酒专著【六必酒经】，书中记载了多个品种的烧酒，像糯米烧、粳米烧、小麦烧、米麦烧、大麦烧、包芦烧、粟米烧、高粱烧、荞麦烧、乌禾烧、甘薯烧、莲子烧、芡实烧和葡萄烧等生产工艺。
【六必酒经】中对烧酒原料的论述
而在该书的最后一部分，作者还特别强调了烧酒的范畴，「凡九谷及果品药材等物，可和酿者，即可和糯蒸烧。但其法颇繁，难以尽录。今辑简要者，以备参考。」
因此，从这里可以看出，烧酒实际上是一种原料更为广泛、历史更为悠久的中国蒸馏酒的古称，而白酒则是专指粮谷酿造蒸馏酒的行业标准化术语。
建国后，随着白酒从烧酒中的衍生，并不断壮大，白酒一枝独秀，逐渐发展为中国第一大酒种，成为了中国蒸馏酒的明线，而从更历史更深处走来的烧酒，则成为一条暗线，虽然相比白酒很少被提及，但却以更为内涵、复古的形式传承下来，有些成为了知名白酒的历史重要篇章，有些则一直坚守如初。
原来恒兴烧坊旧照
比如，当我们说到贵州的茅台酒，烧酒则成为茅台酒的前身，道光【遵义府志】的【物产志】记载:「黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧。」茅台酒即为「茅台烧酒」的演变和发展。而如今的茅台集团也是由当初的三家烧坊合并而来。
另有一个例子，是重庆的烧酒文化。这里的江津白沙镇是赫赫有名的烧酒重镇，1936年【四川经济月刊】载文【江津调查】，「除十分之一二供本县需用外，十分之八九俱运销远地。上自洪雅嘉定，下至涪丰忠万，以及嘉陵江上游之合川三汇，黔省之贵阳、赤水、桐梓、遵义，均撑出‘白沙烧酒’之招牌，人争购之，此为白沙烧酒产销之盛极时代」。
重庆江津驴溪烧酒「槽坊街」一隅
根据当地的【江津县志】记载，明朝嘉靖年间就有「江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津」的说法，清朝末年，此地曾有300多家酿酒烧坊的繁荣态势。
而其中作为「重庆非遗江津烧酒酿造技艺」的传承者驴溪酒厂，仍旧保留烧酒的底色。五百多年前，白沙人就围绕长江岸边的支流「驴子溪」汲水酿酒，传承至今，还保留着「就地取材，因地制宜」的酿酒原始面貌。
一杯古法烧酒，其实蕴含了一方地域的山水、人文、历史。烧酒和白酒比较，除了上文提到的原料和工艺的广泛度不同之外，烧酒代表的其实也是一种更具有文化广度、历史厚度以及技艺温度的中国蒸馏酒。
如果说从烧酒到白酒，是科技的进步，而从白酒到烧酒，或是文化的进步。
通过烧酒这一个关键词，为国人展开了千百年来中国酿酒历史的波澜壮阔，通过烧酒这一樽美酒，让中国酒回溯更多的文化价值与历史底色。因此，烧酒这一条暗线应该被复兴与弘扬，成为传统文化自信的重要承载。
作者简介：
李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，【酒食评论】主编。
