在这个节日气息渐浓的年末,家家户户都在忙着筹备那一桌丰盛的夜饭。卤味以其独特的香气和鲜美的味道,成为不少餐桌上的重头戏。这些卤味菜式,无论是作为下酒菜或是主食搭配,都有着它们无法抗拒的吸引力。这里,我们就为大家详细介绍几款经典的卤味制作方法,让这美食的香气在家中弥漫。
一、卤牛肉
食材: 牛腱子、葱、姜、料酒、老抽、生抽、代糖、八角、香叶、瓜皮干辣椒、花椒粒、热水。
做法:
1. 将牛腱子清洗干净后切成大块,备用。
2. 将牛肉块放入锅中,加入足够多的冷水,再放入一些葱段和姜片,用以去腥增香。
3. 大火煮开后,用漏勺撇去水面上的杂质和浮沫,保持汤面清洁。
4. 将煮过的牛肉捞出,清洗干净以除去多余的血沫和杂质。
5. 在锅中加入新的热水,放入洗净的牛肉,再次加入葱姜和料酒,以去除牛肉的膻味。
6. 转小火慢炖,煮至牛肉近乎熟透,通常需要1小时左右。
7. 依个人口味放入老抽、生抽、代糖(或砂糖)、八角、香叶、干辣椒和花椒粒等调料,这些调料能赋予牛肉独特的卤味。
8. 继续小火慢炖,让牛肉充分吸收调料味道,大概45分钟后即可关火。
9. 将炖好的牛肉捞出,放到通风的地方让其自然冷却。
10. 冷却后的牛肉放入冰箱冷藏,冷藏过后可以让牛肉更易切片且口感更佳。
11. 牛肉取出后对刀切成薄片,便可以作为佳肴上桌。
二、卤猪耳朵
食材: 猪耳朵、卤料包、姜、葱、生抽、盐、冰糖、老抽。
做法:
1. 将猪耳朵洗净,用剪刀将耳朵边缘多余的硬脊剪掉。
2. 准备一锅水,放入猪耳朵,加入一小包卤料包、几片姜、一些葱段,用中火煮开。
3. 水开后,加入少许生抽和适量盐,使猪耳朵入味。
4. 煮两分钟后,将猪耳朵捞出,同时取出卤料包、姜和葱段,不再使用。
5. 继续煮猪耳朵,加入冰糖和一点老抽,以增加色泽和甜味。
6. 用中火煮约20分钟至耳朵变软。
7. 然后关火,将猪耳朵在卤水中浸泡数小时,让其充分吸收卤水的味道。
8. 浸泡好的猪耳朵捞出,切片后即可作为下酒菜或冷盘享用。
三、辣卤猪蹄
食材: 猪蹄、葱、姜、料酒、火锅底料、花椒、蚝油、生抽、老抽、盐、糖、高压锅。
做法:
1. 先将猪蹄清洗干净,然后放入锅中,加入葱姜料酒,大火煮沸后撇去浮沫。
2. 将猪蹄从开水中捞出,用温水冲洗干净,以去除血水和杂质。
3. 在锅中加入新的水,放入焯过水的猪蹄。
4. 再次加入葱姜、花椒和火锅底料,大火煮开后转小火,慢慢煨炖出味。
5. 倒入料酒、蚝油、生抽和老抽增味,使卤水呈现出美丽的红棕色。
6. 加入适量的热水,确保猪蹄被水淹没,便于均匀吸收味道。
7. 同时加入白糖和适量盐调整味道。
8. 把全部材料倒入高压锅中,高压煮30分钟左右,猪蹄即熟软且入味。
9. 煮好的猪蹄捞出放置盘中,然后大火收汁至粘稠,浇在猪蹄上,提升美味度。
四、卤肥肠
食材: 肥肠、姜、八角、香叶、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、水、鸡蛋、葱。
做法:
1. 将买来的肥肠清洗干净,去除异味,剪成适口大小。
2. 准备一锅水,放入准备好的肥肠,加入一些姜、八角、香叶和料酒,以清除异味。
3. 大火将水煮沸,肥肠焯水几分钟后捞出。
4. 锅内放少许油,将冰糖放入锅中,小火炒至完全融化且颜色变成金黄色。
5. 接着加入充足的水,再放入八角、香叶、干辣椒等调料,煮沸。
6. 随后加入适量生抽、老抽,以及之前炒好的冰糖,小火煮制。
7. 经过30分钟的炖煮后,肥肠会吸收卤水的香味,此时可以熄火。
8. 肥肠凉透后,切成一口大小的段,装盘。
9. 将之前的卤水继续煮沸,放入两个鸡蛋煮制至熟透,约十分钟。
10. 最后大火将汤汁收浓,浇在切好的肥肠上,撒上少量葱丝,增加颜色和香气。
五、酱卤鸡腿
食材: 鸡腿、老抽、蚝油、生抽、蒜、姜、水。
做法:
1. 鸡腿去骨后清洗干净,用厨房纸擦干水分。
2. 热锅加油,将鸡腿皮向下放入锅中,煎至皮面金黄色,这样可使皮部分更加香脆。
3. 加入适量的老抽和蚝油,增添美味的酱香和色泽。
4. 把蒜和姜也加入锅中,与鸡腿一起炒出香味。
5. 炒至鸡腿上色后,倒入生抽和足够多的清水,准备卤制。
6. 盖上锅盖,转小火慢炖,让鸡腿充分吸收卤水中的香气。
7. 15分钟后,揭开锅盖,转大火收汁,使汤汁变浓稠,即可出锅。
六、辣卤鸭货
食材: 鸭货、姜、料酒、生抽、老抽、八角、冰糖、花椒、干辣椒、开水、啤酒。
做法:
1. 将买回的鸭货(如鸭脖、鸭翅等)清洗干净,切成适口大小。
2. 加入葱姜料酒,用冷水下锅煮沸,煮五分钟去除腥味。
3. 捞出鸭货,倒入适量的生抽、老抽、冰糖、花椒和干辣椒等调味料,使味道更加丰富。
4. 等冰糖在锅中融化冒泡后,加入开水和适量啤酒,提升卤水的香味。
5. 将鸭货放入锅中,用小火煨炖,让味道慢慢融入鸭肉中。
6. 卤制约一个小时后,鸭货即熟透入味。
7. 如果喜欢搭配素菜,可以将素菜加入卤水中,继续煮10分钟即可。
七、辣卤鸭头
食材: 鸭头、油、火锅底料、蒜、辣椒面、米酒、白糖、青红辣椒、孜然粉、芝麻油、花椒、姜片、啤酒、玉米定粉。
做法:
1. 鸭头洗净后剁开,放入开水中焯水去除腥味,捞出洗净备用。
2. 锅内加入适量油,热后放入火锅底料炒化,加入蒜片爆香。
3. 倒入辣椒面,翻炒至出香味,然后放入焯好水的鸭头,加上青红辣椒一起炒匀。
4. 倒入米酒去腥,加入少量的白糖以提鲜。
5. 再淋上芝麻油,增加香气,放入姜片和花椒粒,继续翻炒。
6. 将鸭头裹上玉米定粉后,放入油锅中,炸至两面金黄,取出沥干油分。
7. 最后将鸭头放回锅中,加入啤酒,用小火慢煮,让鸭头更入味。
8. 将煮好的鸭头摆盘,撒上少许芝麻和辣椒粉增香,即可享用。
八、辣卤鸡爪
食材: 鸡爪、葱、姜、料酒、花椒、干辣椒、冰糖、八角、香叶、生抽、老抽、黄豆酱、水。
做法:
1. 鸡爪洗净,剪去脚趾甲,放入开水中焯水一下。
2. 准备锅,加入葱段、姜片、料酒和花椒,放入鸡爪煮沸去腥。
3. 捞出鸡爪冲洗干净,备用。
4. 锅中加入干辣椒、姜片、蒜瓣、冰糖、花椒、八角和香叶,翻炒出香味。
5. 加入生抽、老抽和黄豆酱,倒入适量的开水,稍微淹过鸡爪。
6. 开火煮沸后转小火慢炖,炖煮30分钟后,鸡爪入味即可出锅。
7. 捞出鸡爪,剪成一口大小,装盘即成。
九、卤味拼盘
食材: 鸭脖、鸭头、鸭胗、藕片、鹌鹑蛋、豆干、海带、八角、桂皮、香叶、冰糖、干辣椒、甜面酱、啤酒、鸡精、辣椒粉、盐。
做法:
1. 将鸭脖、鸭头、鸭胗等鸭制品清洗干净,和藕片、鹌鹑蛋、豆干、海带等放入热水中,加入葱姜花椒煮开。
2. 加入料酒去腥,煮10分钟捞出,用冷水冲洗干净。
3. 锅内加入生抽、老抽和甜面酱调色调味,再加入啤酒和清水。
4. 调入鸡精提鲜,加辣椒粉增辣,加盐或盐焗鸡粉调咸味。
5. 用小火煮制30分钟后,将配菜放入锅中,共同煮10分钟让配菜也入味。
6. 最后取出卤好的食材,切成适口大小,摆放在盘中,撒上芝麻即可上桌享用。
菜谱小贴士:
在烹饪卤味时,务必掌握好火候,小火慢煮能让食材更好地吸收卤水的香味。在卤制过程中,要定时翻动食材,以确保每一面都均匀入味。最后,冷藏过夜的卤味风味更佳,可根据个人口味适量增减调料。这样一来,一桌色香味俱全的卤味宴便可大功告成。