2005年马帮进京后，很多外来资本都涌入了小小的勐海县城，试图通过租用勐海茶厂的发酵车间，高薪聘用发酵老师傅等方式复刻出经典勐海味的老熟茶，到后来，勐海茶厂已经被这些茶厂包围，甚至连其他厂房以及部分员工宿舍都被租用。
这一行为看似是蹭热点，实则暗藏一个耐人寻味的现象： 在用料相同的情况下，在勐海茶厂附近发酵的熟茶，综合品质会比其他地方好一些。
据传，一位发酵老师傅曾无奈地说：在临沧收了批毛料，就地发酵做出来的熟茶，堆味很重，口感有酸，汤色浑浊， 别说消费者，我们自己都不满意。 但把剩下的毛茶运到在勐海租借的发酵车间，用同样方式渥堆发酵后，熟茶品质却有大幅度的提高，后来又在勐海存上一段时间后， 这些临沧料熟茶竟然隐隐出现了勐海味。
在勐海发酵的熟茶，品质为什么更胜一筹？所谓的勐海味，到底能不能用科学理论来分析解释？今天这篇文章，陆离就来揭秘， 曾困扰普洱熟茶界数十年的一个巨大谜团：勐海味。
熟茶风味与当地微生物息息相关
坊间流传有这样一个故事，一个原勐海茶厂渥堆发酵车间的老师傅在退休后，曾被一家新兴茶企高薪聘用，作为新车间的技术总监，但当他按照以往的经验指导生产时， 却完全做不出勐海味。
同样的问题，在茅台酒上也发生过：一家由众大佬集资建立的新酒厂，在原料用水，制酒人员等方面与茅台酒厂都完全一致， 酿出的白酒却还是没有「茅台味」。
这样的案例多起来后，大家才逐渐意识到一个问题：有发酵环节的产品，只照搬原料和人员，是无法做出原有味道的， 因为绝大多数能产生特殊风味的发酵食品，都与当地独有的某种微生物菌群有关。
如茅台、汾酒等知名酒厂，大多历史悠久，并在长期酿酒中，形成了多年使用的酵池，而组成酵池的酵泥中就蕴藏了千万亿的优势菌群，酵池存在时间越长，菌群就越多，优势菌群的发酵「速率」也越高，做出的白酒风味越足。这正是老酒厂最宝贵的一笔财富： 未被破坏的老酵池。
这种特殊微生物菌群的形成，首先与当地的地理环境有关，温度和湿度，水系和山峦，这四类变量共同决定了这里的微生态系统，并孕育出本地特有的微生物。
其次，与这种特殊微生物的富集场所有关，这类微生物相对脆弱，虽然能在自然环境下生存，但却成不了气候， 呈现出大杂居的野性生长状态。
回到普洱熟茶视角上，渥堆发酵车间的出现，正好为这类特殊微生物提供了栖身之所，半开放的环境使其得以进入，「一切为微生物服务」的理念使其快速繁衍。
而要理解这些微生物是如何产生勐海味的，我们首先要了解这些微生物是怎么「说话」与「交流」的， 也即生物学上的「聚量感应」与「反聚量感应」概念。
生物聚量感应：微生物的世界语
在以前，科研界对这些微生物的研究不够深入，认为其太过渺小，个体之间没有明显联系，也无法对环境产生大的影响。这种错误观念，在一次实验后得到了更正：
一些科学家通过实验，发现一种名叫「费氏弧菌」的细菌有种特殊表现，其在独立存在时不发光，而在增长到特定数量后，所有「费氏弧菌」都会发出生物荧光。
在进一步研究后，科学家们发现这是因为「费氏弧菌」能制造一种特殊的小荷尔蒙分子，能够与同类细菌的细胞表面受体相结合，并将结合的讯息向细胞内部传递。
当「费氏弧菌」大量接受这种讯息时，就说明其周围的同类细菌数量较多，当讯息达到某个上限时，每个细菌就会开始发光，表现出同时发光的奇妙现象。
这就是著名的「费氏弧菌发光实验」，科学家们将这种细菌间的集体行为称为「聚量感应」。事实上，科研界已经发现了数百种类似于费氏弧菌集体发光的行为，它们以这种私密的方式感应周围的同伴数量，等「人数」达到一定程度了，再人多势众地攻陷巨大的宿主。
但只和同类交流，是远远不够的——因为绝大多数情况下，细菌都不是单独存在的，而是共同生存在一个鱼龙混杂的大环境，想要和周围的邻居和睦相处，就需要另一种特殊的共用「语言」，这种语言的本质是一种微小的五碳分子， 能被所有菌种识别，也就成为了细菌们的世界语。
借助这两套特殊的语言，细菌们获得了感知周围的同类，与异种细菌的数量的能力，再利用这些讯息进行集体行为，从而以多菌种协同作战的方式，发动并打下最艰难的几场「攻坚战」。
这种「聚量感应」在食品发酵中尤为普遍，以普洱熟茶的发酵过程为例，在渥堆发酵初期，各种微生物首次接触毛茶时，就会分泌用于聚量感应的小分子，呼朋引伴， 等攒够「人数」后就一起发动攻击。
表现在宏观上，就是发酵开始后，一开始毛茶表现还不明显，但到某个时间段后，「突然」被附着了大量菌丝体， 这时说明微生物「集团军」已经搭建起了桥头堡，形成了初步的战斗力。
接下来，细菌会再向毛茶这一发酵基底发起数次进攻，使其在短时间内就完成肉眼可见的从黄灰向褐色的转变， 这也是发酵师傅最容易观察到的毛茶外观变化。
以上这些，就是微生物与毛茶的第一场发酵战争，通常会在第五次翻堆后才宣告结束，而在这之后，微生物会使用一种全新武器继续攻城略地——「反聚量感应「。
在「聚量感应」的后期，某些菌种会产生突变，会干扰受体辨别分子，并锁住受体的通讯功能，阻止菌种继续进行「聚量感应」，减少微生物活动，这被称为 「反聚量感应」。
目前科研界仍未查明这类「反聚量感应」的原由，只能根据效果反推原因，猜测这是微生物的一种自我调节机制，不过这并不影响人们对其的利用。
迄今为止最伟大的医疗成果之一的抗生素，就是生物医药领域对这一原理的运用， 而与细菌自发调节而成的「反聚量感应」相比，抗生素在发酵时被投入了更多的「强化聚量感应分子」，发酵过程的可控性更强，效果也更明显。
而普洱熟茶的渥堆渥堆，其实也是同样的道理，早先时期，发酵师傅们对这一原理的认识不足，大多会在「聚量感应」的后期，也级翻过几次堆后就匆匆结束发酵， 导致做出的熟茶堆味很重，需要长时间的散味后才适合被品饮。
而在一次次的发酵试验中，发酵师傅们敏锐地察觉到了这一现象，开始尝试将渥堆发酵的周期 从四十五天延长到六十五天，在其他条件不变的情况下，这种适当延长发酵周期后做出的熟茶，口感确实更好了一些。
也有一些茶厂，会在渥堆发酵后将熟茶分筛，并放在仓库里存放一段时间，对此最常见的解释是散味，而从原理上，其实是通过「反聚量感应」，降低微生物活性，减少熟茶「杂味」。
而在延长过的发酵后期，以及「静置」的过程中，跨菌种分子的「反聚量感应」作用增强，对各种杂菌起到了很好的抑制行为的同时，也在客观上促成了另一类微生物的崛起——酵母菌。
勐海味的本质：野生酵母菌种群
酵母菌早在最初发酵时就已经存在，但自身的力量过于弱小， 既没有攻陷毛茶这一巨大宿主的能力，也难以与黑曲霉等「霸王菌种」抗衡， 而到了「反聚量感应」阶段，「拮抗」作用大大抑制了各类杂菌的力量，同时毛茶也已经被微生物大军完全攻陷， 酵母菌才趁机夺取胜利，取得了优势地位。
这就是渥堆发酵的巧合性，发酵初期非常弱小的菌群，在发酵后期却能迅速成长，生成新化合物， 将某些影响「味觉」的特殊物质强化千万倍，形成各种特殊风味。
而普洱熟茶形成「勐海味」的本质，就源于勐海本地特有，尤其是勐海茶厂渥堆发酵车间附近的一类野生酵母菌群。这一结论是业界诸多科研团队呕心沥血的成果，这里陆离就带大家理解下这一结论是怎么来的。
大量的实验表明，参与渥堆发酵的细菌、酵母菌，霉菌等各类微生物各有所长，且分工明显，比如霉菌类就完全没有生成特殊风味的能力，但其相当能打，能在恶劣环境下大量繁衍，破坏毛茶的保护壁垒，并分泌各种酶系，为后续其他菌群的进攻提供桥头堡，为「熟茶发酵」打好地基。
而细菌则是以降解者的身份发挥作用的，它们会在茶叶「宿主」被攻陷后，充分分解其中的糖类物质，为「「熟茶发酵」搭好框架，值得一提的是，细菌中的醋酸杆菌与乳酸菌，虽然会产生味觉物质，但呈现出的却是偏酸的口感， 而且在发酵后期，酸味还会逐渐衰减，与熟茶最终形成的特殊风味关系不大。
在排除掉霉菌类和细菌类后，形成特殊「勐海味」的重任就落在了酵母菌上，事实上在普洱熟茶之外，酵母菌因其能极大地改善面包酒类等食品的风味，被誉为「现代食品业最大的功臣」，「家养微生物」。
这是因为酵母菌有一套完整的胞内胞外酶系统，能够将不易利用的大分子物质，继续分解成细胞代谢必需的各类小分子物质，并直接形成食品的各种风味。
而且，由于酵母菌类是一个庞大的家族，不同的酵母菌能产生不同的风味，这里陆离再以一项著名的酿酒工业案例，帮助茶友们了解酵母菌的特殊作用。
我们都知道，生产啤酒需要大麦、啤酒花、水和酵母，其中前三类对啤酒的影响，多体现在品质上， 而酵母才是啤酒独特风味形成的关键诱因。
曾经有一位啤酒酿造大师，在途径危地马拉的一座小镇时，被一种由当地土著自酿啤酒的特殊风味深深折服，然而，在他向当地人照搬来全套的制茶工艺后，却还是无法酿出那种特殊的风味。
在经过大量试验后，他才发现这种啤酒的特殊风味，来源于当地独有的酵母菌群。这极大地增加了复制的难度，但他后来还是想到了办法，那就是「 接种」。
后来，这位酿酒师再次来到这座小镇，并拿着涂了琼脂的培养皿上，在当地的丛林和水边「 接种」野生酵母菌，然后回到实验室以分离培养。
通过这种方式，他获得了大量的活性酵母菌，并将其投入啤酒发酵罐内，做出了与当地土制啤酒十分相似的啤酒 ，这是用酵母菌创造独特风味的酿酒工业案例。
到这里，我们就已经明确勐海味形成的原因了， 这种有「发酵香」、「闲鱼味」、「海鲜气」等诸多别称，曾让无数茶客浮想联翩的熟茶口感，本质就是在勐海本土气候环境，车间长期发酵，优势菌种积累等多方面因素下，由野生酵母菌所形成的一种特殊发酵风味。
1993年勐海茶厂7572熟饼，手工薄纸，30年干仓存放
早在尚未知晓原理的时候，很多发酵老师傅都已经在对这些野生酵母菌进行朴素的实践应用：将之前发酵时剩下的老茶末，拼入新起的茶堆后，做出的熟茶口感更好，而这些老茶末就是独有酵母菌的富集体，和用「老面疙瘩」做馒头的原理是一致的。
而在勐海味原理真相大白的今天，如果能利用好至今已有近半个世纪历史的勐海茶厂老发酵车间，从车间墙面、地面和茶灰中提取出这类独有酵母菌，再配好车间和原料等条件，那极具价值的勐海味，就有望像上面提到的风味啤酒一样，实现异地量产化？
最后陆离要强调的是， 所谓的「勐海味」，是在自然生态环境与发酵场所车间共同构成的特殊环境中，所形成的一整套复杂的生物化学演变过程， 甚至可以列入生物地理学的一项重要研究类目。
这其中的奥秘和意义，远非这篇科普性文章就能叙述详尽的，因此也欢迎添加陆离的私人微信，共同交流文中的各类问题。
