南方人：就这样把你蒸服
热气腾腾的蒸笼 ，在冬天总给人许多期待与想象。在 北方 ，蒸笼一掀，各式各样的包子馒头花馍馍，夺取了 面食 爱好者们的芳心。然而，蒸笼里蒸着的，却不一定是大馒头——还可能是 南方人的美食宇宙 。
南方人 表示，给我一个 蒸笼 ，让你见识见识 「蒸功夫」 ！
大蒸笼蒸小碗菜。
摄影/星玥公主，图/图虫·创意
大米磨粉上蒸笼，湖北&江西的默契之「蒸」
蒸 ，作为一种古老的饮食方式，已陪伴中国人度过了 数千年 时光，在湖北 天门石家河文化遗址 中，就出土了4600多年前人们曾经使用过的古老蒸器—— 甑 。
可见， 湖北人爱蒸 是写在基因里的。
蒸菜之乡在哪里？看看大湖北
湖北蒸菜，以 天门、沔阳 为首。
「沙湖沔阳州,十年九不收」 ， 「一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠」 ，本地流传的民谣记录了水患频频的当年景象，但与此同时，丰富的地方物产又令人们免受饥荒之苦——虽然缺米少粮，诸多食材蒸吃一气，也算得上是一顿好饭。
湖北粉蒸肉。
摄影/简罡，图/图虫·创意
大名鼎鼎的 沔阳三蒸 ，就从这一时期而来。
沔阳人蒸菜以 粉蒸 见长，早期的沔阳三蒸指的是 粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸青菜 ，如今内容已大大扩展，涵盖了畜禽、水产与蔬菜三大类食材。
想要做好粉蒸， 米粉 是重中之重。 大米加入八角、桂皮 ，小火干炒直到米粒微黄，此时便可以将一锅炒米细细打磨，成为制作粉蒸的米粉。
炒米做米粉。
图/视觉中国
沔阳人做粉蒸肉时，喜欢用 颗粒较粗 的米粉。 五花肉 带皮切成薄片，和 土豆块 一同腌制入味，盛上米粉与清水，耐心拌匀。待米粉将水全部吸收干净，就可以上蒸笼——底层铺土豆，上层铺肉，再盖上一层米粉。添足了水，大火猛蒸一小时，米粉与土豆吸饱油脂， 肉香扑鼻 。
吃蒸出来的肉，还有更为精致的做法，猪肉、鱼肉、荸荠切碎做馅，揉成团子，在 糯米 中滚上一圈，蒸一笼 「珍珠丸子」 ，格外清香诱人。
鲜糯的珍珠丸子。
图/视觉中国
颗粒细腻的米粉，沔阳人喜欢拿来 蒸鱼 吃。细嫩的鱼块裹上 米粉与南乳汁 （南乳，是腐乳中红色的那一种），放上小竹笼慢慢蒸数十分钟，浓香入味才够劲。
至于「三蒸」中的蒸蔬菜， 茼蒿、南瓜、苋菜 是蒸笼常客。裹上薄薄一层米粉的蒸茼蒿， 嫩而清爽 ，别有风味。
蒸茼蒿。
图/视觉中国
在过去，肉食供应紧缺，沔阳人 待客 之时才会做「三蒸」，一肉一鱼一蔬菜，意为 「菜不多，但也还有三样」 ，主人家的真诚之心全在这一方蒸笼里。
天门人 也顿顿不离蒸菜， 「炮蒸竹编鳝」 最为经典，鳝鱼蒸熟后倒扣盘中，淋上滚油——听的就是这「刺啦」一声响。蒸鳝咸鲜软糯，很有天门风格。
如今，湖北百姓已是 「三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席」 ，大街小巷的饭馆里，几乎家家都有大蒸锅，满街的蒸汽升腾，吊起了胃口，也成为了人们幸福感的来源。
湖北蒸鱼。
图/视觉中国
粉蒸，还是江西说了算
粉蒸的技法深入湖北人心间，但真要论起南方人中的 粉蒸大佬 ，还得看 江西 。
南方各省流行的、人人都爱吃的粉蒸肉， 发源地 其实在江西。关于江西的粉蒸肉，清代才子袁枚在 【随园食单】 中有着如此记载：
「用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。」
江西粉蒸肉。
图/视觉中国
到了今天，在 南昌松湖地区 仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉，以 菜叶做垫 ，直蒸至肉与米粉半融半化，吃上一块，只觉得 酥糯爽口、清香油润 。
每年 立夏 这天，江西人总要吃上一顿粉蒸肉，谓之 「撑夏」 ，老一辈人认为，吃过这顿肉，整个夏天就不会生痱子。
还有 竹筒粉蒸肉，荷叶粉蒸肉 ，小小的细节变换带来了不同的味觉体验。
荷叶粉蒸肉。
图/视觉中国
在江西部分地区， 「蒸杂碎」 深受人们喜爱。芋头、萝卜丝、猪肉，加上厚厚的米粉，糊糊软软地蒸上一笼，拿筷子挑着吃，是绝好的滋味。
百家蒸百味，川湘人家有话说
四川与湖南，相近的地方口味令川湘菜总是被同时提起。蒸笼里的川湘人家，相似却不相同， 一家有一家的滋味，充满了烟火气 。
川菜不止辣，那些 不辣的经典川菜 ，都藏在蒸菜之中。
在川西农村地区，每逢新婚佳节、红白喜事，村里都会办 坝坝宴 ，阵势之大甚至可以摆出几条街去，千人同席也不在话下。坝坝宴又称 九大碗、流水席 ，一碗碗接连不断的 蒸菜 撑起了一方宴席。
坝坝宴上的热闹场面。
图/视觉中国
坝坝宴上菜顺序讲究，鸡鸭在前，大碗的蒸鱼、蒸肉总是最后压轴。
蒸酥肉 是宴席上的开门菜，酥肉炸透了，放上葱姜香料，蒸个数十分钟，味道格外浓郁。
蒸浑鸡、蒸浑鸭 讲究的是原汁原味，整只的鸡鸭上蒸笼，只稍加调味。蒸至肉酥肉烂，粗盐与料酒完全渗入，火候到位，滋味也就到位了。
丰盛的流水席。
图/视觉中国
压轴的蒸鱼，以蒸江团为上乘 ，鱼腌上片刻，上蒸笼时加入香菇、火腿，蒸出来的江团更加鲜嫩入味。蒸鱼的调料则另起一锅，烧成一勺汤汁，待鱼蒸熟，淋遍鱼身就可上餐桌。
蒸肉名下菜肴众多， 蒸肘子、鲊笼笼 （即粉蒸肉，四川人喜欢用红薯垫底）都是坝坝宴上必不可少的菜肴， 但真正的重头戏，还得是烧白——甜烧白与咸烧白 。
甜烧白又叫 夹沙肉 ，五花肉切片煮出油水，趁热抹上红糖，用 猪油、红糖炒豆沙 做馅。肉片夹豆沙盛入蒸碗，填上红糖、猪油拌出的糯米饭，再隔水蒸透。甜烧白吃时需 撒上白糖 ，鲜香甜糯、肥而不腻，很受孩子们欢迎。
甜烧白。
图/视觉中国
咸烧白则是 扣肉 的别名，四川人做扣肉，必放 芽菜 （有些地方叫梅干菜、咸菜）。五花肉入锅烙一烙皮，煮熟后切成片，用筷子夹肉在 红糖、酱油 里一过，着色的同时更添滋味。芽菜下锅炒香，五花肉肉皮朝下码入碗中，上层铺上满满的芽菜与各色香料， 蒸熟后倒扣于盘中 。
咸烧白。
图/视觉中国
咸烧白 咸鲜回甜 ，吃起来又软又糯，醇香不腻，是坝坝宴上人见人爱的肉菜。
村里鞭炮一响，数十上百人座次排开，一碗碗的蒸菜如流水般端上饭桌，举杯畅饮，大口吃菜，热闹中是浓浓的人间烟火气。
湖南人，蒸笼里边摸辣椒
在湖南，蒸菜也与人们的生活息息相关，什么 竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸毛豆、蒸芋头 ，都是湖南人家餐桌上的「红人」。
浏阳蒸菜。
摄影/飞来慕斯来即我妹，图/图虫·创意
但要说最经典的，当数 剁椒鱼头与腊味合蒸 。
剁椒鱼头作为湘菜盛名在外，其中，剁椒又扮演着灵魂角色。无论蒸什么，湖南人都喜欢加一点辣—— 鲜辣椒、酸辣椒、干辣椒、剁辣椒 ，以及黝黑浓香的本地 豆豉 。重口味的湖南人把调味钻研到了极致。
剁椒鱼头。
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硕大一个鱼头，加入满满的剁椒，配上姜、蒜、豉油推进蒸笼，细细慢慢地蒸个透彻，吃起来极其 鲜辣细嫩 。
腊味合蒸更是湖南传统名菜， 腊肉、腊鱼、腊鸡 去骨切成片，配上干辣椒、豆豉等地方风味浓重的调味，盛入蒸锅蒸上数十分钟，腊香浓郁，口感柔韧。
腊味合蒸。
摄影/山溪关耳，图/图虫·创意
除了丰富的小碗辣蒸菜之外，湖南人也喜欢 蒸木瓜 之类的「小甜点」，木瓜七蒸七晒，用冰糖入味，非常甜软。
吃过江浙粤滇，才懂「蒸鲜」
在南方，有些地方的蒸菜讲究的是 清淡鲜滋味 ，相比起花式调味带来的味觉享受，这些地方的人们更注重 食材的本来味道 。
江浙地区 有一道经典淮扬菜， 翡翠白玉卷 ，用白菜作衣，将肉馅、玉米、木耳包裹其中，盛入小蒸笼慢慢蒸熟，玲珑小巧的外表充满了江南意趣，入口清鲜爽滑，嫩而多汁。
翡翠白玉卷。
摄影/叫我厨师长，图/汇图网
扬州人 喜欢用 麻鸭搭配火腿、松茸 ，淋上料酒蒸上一锅，鸭肉鲜美酥烂，不费牙口。
苏州人 吃鸭也很有一套，糯米、冬菇、火腿、莲子、花生拌匀填入鸭腹，蒸至烂熟， 「糯米八宝鸭」 既嫩又糯，鲜软爽口。
糯米八宝鸭。
摄影/月沉吟，图/汇图网
身在水乡，几乎没有人不爱鱼，寻常人家蒸些 刀鱼、白鱼 ，配油盐、姜丝，短暂的蒸制便可使鱼肉清鲜味美。不过，蒸鱼之中最好的还是鲥鱼—— 清蒸鲥鱼 无需加盐，只用豉油慢火蒸透，就是极致江鲜， 鱼皮脆薄如纸，入口微糯 。
清蒸鲥鱼。
摄影/随风，图/图虫·创意
广东 是出了名的爱蒸，早茶食肆常见高高摞起的蒸笼， 虾饺、凤爪、豉汁排骨 等等琳琅满目，悠哉生活在蒸笼里尽显。
蒸凤爪与蒸排骨深受当地人喜爱，这两位早茶明星，都离不开 豉汁 的点化。
凤爪 在入蒸笼之前，需要经受油锅的考验，大油炸至 表面金黄、起皱 ，用自家熬出的卤水汁（内有生抽、老抽、各种香料）煮入味，就可以加 豆豉 上蒸笼。豉汁排骨更加简单直接，小排骨配上豆豉、姜蒜、辣椒，蒸得 酥烂 ，浓香诱人。
蒸凤爪。
图/视觉中国
广东人也爱 清蒸与蒜蓉蒸 ，鲜虾开了边加点蒜蓉，凉瓜、娃娃菜这种时令蔬菜也和蒜蓉最搭，蒸腾的热气激发食材本味的同时，令调味深入其中。
冬菇滑鸡、马蹄肉饼、瑶柱水蛋 ，也都是家庭餐桌上的常客了。
云南蒸菜 最特别，当地人人都爱的 汽锅鸡 ，锅具外形近似火锅，中央留有小孔（汽嘴），蒸鸡时将汽锅置于汤锅沸水之上，蒸汽通过小孔蒸熟鸡肉，耗时长达 数小时 。
云南汽锅鸡。
摄影/小俗大人，图/图虫·创意
汽锅鸡汤汁全由蒸汽凝结而成，极其鲜美。
汪曾祺 曾经写昆明的蒸菜：「都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂， 蒸鸡连骨头都能嚼碎 。」
在云南， 火夹清蒸鸡枞、火夹清蒸乳饼 ，将云腿、菌子、乳饼等本身就极具鲜香的食材两两结合。有些人家也喜欢做 酿蒸 ，肉酿苦瓜、肉酿南瓜上蒸笼，别有一番滋味。
酿苦瓜。
摄影/火星人布拉拉，图/图虫·创意
蒸遍整个南方，哪里的滋味让你心动呢？
来源：「 地道风物 」微信公众号
