芽香东坡肉
主料： 猪五花肉400克
辅料： 花生米80克
小料： 红曲粉20克. 小黄姜30克
调味料： 蚝油15克 鸡精15克 鸡粉8克. 宜宾芽菜20克 永川豆豉30克 五香豆腐乳20克 干辣椒5克 干红花椒3克 胡椒粉2克
烹饪步骤
1. 将五花肉入锅煮成八分熟捞起晾凉后改刀，表皮控干水分用红曲粉上色，入油锅炸酥放入冰水浸泡2小时，捞出切0.5cm厚片；
2. 将调料拌均后均匀抹在肉片上，扣入碗中，铺上泡透的花生米，上笼蒸至耙烂软糯，沥出汤汁，反扣盘中，汤汁勾薄芡淋在面上，装饰辣椒丝、葱丝即可。
青椒麻龙利鱼柳
主料： 龙利鱼柳80克
调味料： 好乐门蛋黄酱5克 青椒麻汁5克
腌料： 盐1克 鸡粉1克 粟粉20克 姜10克
烹饪步骤
1. 龙利鱼切丁加姜和一半的葱和盐鸡粉码好味。
2. 蛋黄酱混合青椒麻汁。
3. 热锅下油，放入龙利鱼煎至金黄。
4. 起锅装盘即成。
青椒麻汁： 小葱40克 鲜青花椒皮去籽5克 橄榄油70克 冰块20克 鲜麻辣鲜露20克 鸡精5克 藤椒油1克 制作,混合食材高速搅拌机打匀过筛即可。
金沙龙眼瓜卷
原料： 冬瓜 500 克、咸鸭蛋 10 个、鸡蛋清1个、豆粉20克、食盐3克、鸡精5克 、胡椒粉3克 、水豆粉50克、化鸡油10毫升 、清汤150毫升、熟精炼油20毫升
烹饪步骤
1. 冬瓜去皮，片成长约16厘米、宽约4厘米、厚约0.2厘米的长片若干张，用开水汆断生后用冷水漂冷，再用毛巾吸干表面多余的水分。
2. 咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄压成泥，加熟精炼油揉均匀，先搓成小手指粗的条，再切成长约4厘米的段；鸡蛋清加豆粉调制成蛋清豆粉。
3. 用冬瓜片将咸蛋黄泥包裹成一头大、一头小的圆筒，在封口处抹上蛋清豆粉粘牢成冬瓜卷。
4. 取一圆形蒸碗，垫上保鲜膜，将冬瓜卷绿色皮的一头朝下摆入蒸碗中，入笼蒸5分钟后倒去汤汁，再翻入盘中；将余下的冬瓜片对折，一片压一片沿盘边围成一圈作为盘饰。
5. 锅内入清汤烧开，放食盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉勾成二流玻璃芡，再加入少许化鸡油，出锅后淋在瓜卷上即成。
说明： 入笼蒸制前，务必将冬瓜卷在蒸碗中拼摆紧实，否则成菜后会散。熟咸鸭蛋黄雅称「金沙」，不能入锅炒制，制作咸鸭蛋黄泥时，油不能加得太多，否则不好裹卷。
金沙蛋黄粉鲜虾豆腐
主料： 中豆腐500克
辅料： 鲜虾仁70克 青豆15克. 南瓜泥10克
调味料： 金沙咸蛋黄风味调味料20克 鸡粉3克 浓缩鸡汁3克 料酒5克 生粉5克 香油3克 二汤300克
烹饪步骤
1. 豆腐切1*1cm的块，豆腐块用热水加盐煮开，捞出备用；
2. 虾仁去虾线用料酒生粉拌匀，虾仁汆熟，青豆汆熟备用；
3. 锅下油加金沙咸蛋黄风味调味料，南瓜泥炒香加二汤烧开，后加入豆腐块烧开后入鸡汁，鸡粉调味勾芡加入虾仁青豆淋上少许香油起锅。
怪味樟茶鸭
主料： 成品樟茶鸭1只750克
辅料： 胡豆100克 怪味汁
烹饪步骤
1. 樟茶鸭过油炸酥斩件摆盘；
2. 把辅料小料一起下锅，制成怪味汁，淋在主料上；
3. 锅内烧油炸干辣椒，花椒淋在主料上即可。
烹饪要点 热菜怪味汁可淋在淋于主料上，也可作伴碟上，给食客更多选择
怪味汁： 火辣干锅酱 20克 四季宝花生酱 15克 芝麻 5克 糖 50克 醋 100克 干辣椒 10克 干辣椒面 30克 花椒 5克
芙蓉鸡淖
原料： 鲜鸡脯肉200克、鸡蛋清5个、小西红柿 1个、鸡精 2克、 水豆粉30克、食盐2.5 克、白胡椒粉 0.5克、料酒10 毫升、化猪油200毫升、清汤300毫升、红色火龙果汁20毫升、熟大米粉团100克、嫩豆苗少许
烹饪步骤
1. 鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及夹缝中的筋膜后切成小块；西红柿洗净，先切成4瓣再去心，然后切成黄豆大小的丁。
2. 将鸡脯肉装入食物搅拌机，加入清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、水豆粉搅打成鸡蓉浆。
3. 锅置火上炙好，倒入化猪油，待油温升至七成热时，倒入调好的鸡蓉浆，用炒勺按顺时针方向轻轻推动，同时不断晃动锅体，用中火炒熟后起锅装入盘中央，撒上西红柿丁和嫩豆苗。
4. 取三分之一熟大米粉团，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团；先将白色大米粉团搓成长条，再将红色大米粉团压扁包在白色大米粉团条外面，然后切成厚约 1 厘米、直径约 4 厘米的圆片做成芙蓉花瓣，在圆盘内围绕鸡淖摆一圈即成。
说明： 本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆码起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起来，一般有两个原因：一是加入的汤汁太多；二是水豆粉不够，这两者都会导致菜品成型不好看。在原料加工时，之所以要去掉鸡皮下的一层老肉，是因为在去除鸡毛的时候必须加以烫煮，高温之下，紧贴鸡皮下的一层肉质往往比较干老，若不去除则会直接影响到成菜效果和口感。这道经典川菜的传统做法，是将鸡脯肉放在砧板上用刀背反复捶打成泥，一边捶一边去尽鸡脯肉中的筋膜，再加入调料处理成鸡蓉。
更多川味融合菜赏析
..擂辣椒排骨..
..泡缸豆五花炒雅笋..
..青椒炒冬豆角..
..丘北辣椒干煸牛干巴..
..鲜木姜子焗鲍鱼..
..避风塘九肚鱼..
..荔浦芋头蒸水滑肉..
..香锅牛上皇..
..卤味
