鮑鱼干品
有网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、汕尾鲍等多种。产于我国台湾、青岛、汕头、汕尾、海南、湛江和日本等地。
特点:网鲍、窝麻鲍软滑，鲍鱼味浓厚。吉品鲍身稍硬，也有鲍鱼味。汕尾鲍身硬而韧，鲍鱼味较差。
形状:网鲍椭圆形， 边细 起珠，色泽褐黄，质地肥润。窝麻鲍象艇形，常有针孔，原因是生长在海岩里，用鱼针钩捕。吉品鲍枕高身企、性硬、干京柿色。汕尾鲍多体小、色淡白。
干鲍鱼的计量方法是「头」，不是看鲍鱼长有多少个鱼头，而是一斤鲍鱼有多少个，例如一个鲍鱼一斤叫一头，两个鲍鱼一斤叫双头，照此类推。
特别说明，这里的斤是「司马斤」，换算成公制就是605克，这是香港的计量方式，后来我们亦一直沿用。
不管怎样计量，两头鲍鱼现在也很少见，显得十分珍贵；反正我店从来没有做过双头鲍，大多是6头以下这种。
也不要小看6头鲍，如果是鲜品，个头亦不小，鲜鲍晒干后缩水90%，即500克鲜鲍得50克干品；你掂量掂量，一斤重的鲜鲍多大只。
干鲍鱼宜用煲发
煲发的方法是将原料直接放进锅里，以沸水的热度，促使物料涨发松软，煲发时间长短，应视物料大、小、老、嫩而定。
浸发鲍鱼，网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直接用沸水煲发，但不宜猛火，煲焗至7至8小时后取出，以清水洗净，再用沸水滚过，连水用瓦盆盛着，以浸过面为宜。
菜例:溏心鲍鱼
先熬顶汤:瘦肉9.5斤，老光鸡4斤，去皮生火腿1.5斤，味粉35克，清水10.5公斤。
制法:老光鸡在背部剁开两半，连清水、肉类一起放入锅内，先大火烧开，转小火熬4小时，加入味粉，起得顶汤7.5公斤。
鲍鱼6个，按上文的方法煲发，大约花2天时间，即不断换水煲开后，关火静置，直到鲍鱼变软。
取砂锅，放入鲍鱼，倒入没过鲍鱼的顶汤，开大火烧开，转微火慢炖8小时；在这过程中要专人看着，汤少了及时添加，最后用牙签插鲍鱼，能轻松插入后，加盐调味即成。
烧鲜汁鲍鱼
食材:新鲜鲍鱼8只，顶汤300克，姜片15克，料酒10克，小葱5克，大葱10克，盐7.5克，生抽2.5克，糖1克，胡椒粉0.2克，湿粉2.5克，食用油15克。
制法:⑴鲍鱼撬下，去除黑色的内脏，刷洗干净，改十字花刀。
⑵冷水下锅，加姜片、料酒，焯至鲍鱼卷曲，捞出。千万不要煮过火，否则鲍鱼会变韧，和胶皮一样。
⑶放入鲍鱼壳煮一下，捞出，盛入鲍鱼。
⑷烧锅倒油，加姜、葱爆香，倒入顶汤，加生抽、盐、糖、料酒、胡椒粉烧开，用湿粉打芡，浇在鲍鱼上面，撤入葱花。
蒸鲍鱼
食材:鲜鲍鱼5只，蒜3-4瓣，指天椒1个，红薯粉丝50克， 小葱半根 ，盐 5克，食用油15克，蒸鱼豉油10克。
制法:鲜鲍鱼收拾干净，码回原壳。粉丝用热水浸泡，直到看不见白芯为好。蒜拍碎，加盐拌匀，均匀铺在鲍鱼上，再放辣椒。盘底铺粉丝，上面放鲍鱼。
烧开一锅开水，放入鲍鱼蒸3分钟，关火焖2分钟，撒入葱花，淋蒸鱼豉油，烧热食用油浇在上面即成。
鲍鱼煲鸡
食材:鸡肉750克，鲜鲍鱼6只，姜片10克，葱15克，料酒10克，蒜15克，生抽7.5克，蚝油10克，盐5克，糖2.5克，食用油20克。
制法:⑴鲍鱼收拾干净。鸡肉剁块。
⑵烧热锅倒油，放入姜、蒜爆香，加入鸡肉、料酒、生抽炒上色，盛入砂锅。
⑶加入鲍鱼、适量清水烧开，煮10分钟，加盐、糖再煮5分钟，加蚝油拌匀即成。
