酱香酒用什么样的原料，处理到什么程度，对工艺设计、产品质量产量都有重要影响。那么酱香酒生产为什么要用整颗高粱酿出的酒才口感醇厚呢？
逍云渡封坛酒
酱香酒用什么样的原料，处理到什么程度，对工艺设计、产品质量产量都有重要影响。那么酱香酒生产为什么要用整颗高粱酿出的酒才口感醇厚呢？
我国的酿酒历史十分悠久，我国蒸馏酒（白酒的历史）的历史也很广。
白酒酿酒原料的选择，和当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关，我国的东南沿海地区用米做原料的较多；内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区，则用多种粮食作原料较多。北方水少的和地处山区的则用又耐旱又对土质要求低的高粱作原料。
用高粱作原料酿酒，随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的，有三种情况可供选择；
一、是把高粱打成粉状，这种出酒率高、成本低利润丰厚、资金周转快；
二、是把高粱处理成颗粒状，可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高；
三、是粉碎程度很低，仍延续农耕社会的特征，粮食基本不粉碎，可逐步糊化，经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。大多酱香酒选择了第三种进行酿酒；
逍云渡·尊享酒
酱香酒酿酒历史始于汉朝，但蒸馏酒的历史可能始于唐宋，那时我国还是农耕社会时代，不可能有很多人力或畜力加工原料，更不可能有动力，只能用整粒高粱做酒，只有到了工业社会才可能有足够的人力、畜力动力来进行加工原料。
而酱香酒为了传承传统工艺，为了追求高品质，经过了历史的变迁，如经过了增产节约运动，经过了技术革新提高出酒率的运动，但仍坚持走六斤粮食一斤酒、五斤粮食一斤酒的老路。
从这一点可以看出，酱香酒工艺中整粒高粱投料是传承了传统工艺；季节性生产、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工艺；是中国白酒工艺的活化石。
酿酒原料
酱香酒一年只投两次料，要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤。
唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样，否则可能烤二次酒就可丢糟了，最多也只能够烤四、五次酒就结束了。可见整粒高粱投料是酱香工艺科学、合理的核心，或者说是至关重要的环节。
用整颗高粱投料（二八成、三七成、宁粗勿细）且通过二次发粮来润粮，而不是通过泡粮的办法来润粮，因此它能确保投料水分低，多了吸不进水会自动流失，它能保证粮醅（酒醅、糟醅）能正常发酵又能逐步糊化，又能少产酒。
产酒少，酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多，酒就香，这就是「鸡汤原理」。这也是做饭的道理，做饭水多了不香，放少了不熟要夹生，水适中饭就香。
用整粒粮食烤酒，可烤七次酒，可以使这七个轮次产酒两头低、中间高。这七次酒，轮次与轮次间酒的质量既有差距又很接近，当我们用不同年份、不同酒精浓度，不同香型、不同轮次的酒与经长期存放的酒勾兑在一起时，酒中的香气香味物质就很丰富、协调、细腻、优雅、醇厚，可以说到了极致，是产品质量的保证。
酿酒高粱
酱香酒一年只投两次料，要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤。
唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样，否则可能烤二次酒就可丢糟了，最多也只能够烤四、五次酒就结束了。可见整粒高粱投料是酱香工艺科学、合理的核心，或者说是至关重要的环节。
用整颗高粱投料（二八成、三七成、宁粗勿细）且通过二次发粮来润粮，而不是通过泡粮的办法来润粮，因此它能确保投料水分低，多了吸不进水会自动流失，它能保证粮醅（酒醅、糟醅）能正常发酵又能逐步糊化，又能少产酒。
产酒少，酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多，酒就香，这就是「鸡汤原理」。这也是做饭的道理，做饭水多了不香，放少了不熟要夹生，水适中饭就香。
用整粒粮食烤酒，可烤七次酒，可以使这七个轮次产酒两头低、中间高。这七次酒，轮次与轮次间酒的质量既有差距又很接近，当我们用不同年份、不同酒精浓度，不同香型、不同轮次的酒与经长期存放的酒勾兑在一起时，酒中的香气香味物质就很丰富、协调、细腻、优雅、醇厚，可以说到了极致，是产品质量的保证。
由于使用的是整粒高粱，而且加入的水分低、每轮次糊化适度，所以颗粒的刚性较好，而且是每轮次逐步减弱。
因此每次粮醅（糟醅、酒醅）融氧量比较大，有利于喜氧的微生物生长繁殖、升温，随着温度的升高，随着堆积发酵糟醅的增加又使吸氧的和厌氧的微生物开始生长繁殖。
形成一个非常科学、非常合理的微生物的接力赛，使各种微生物在品种和数量上达到平衡，确保了产质量。同时整颗高梁投料还可少用糠谷辅料，确保产品品质，可见有利于提高产品质量，有利于实现优质、稳产、低耗！
可以看出，用整颗高粱（二八成、三七成、宁粗勿细）投料是科学的、合理的，是酱香酒工艺的核心和重要环节。尤其是第七条让我们看到了，保持高粱颗粒的刚性，可使糟子充分融氧，确保堆积发酵微生物的接力顺利完成.达到微生物品种和数量的平衡，达到优质、稳产、低耗的目的。所以我们要：
坚持二八成、三七成、宁粗勿细、低水分。
一、不要随意加水，人为的减弱了颗粒的刚性，影响融氧；
二、不要踩踏粮醅，破坏颗粒刚性（摊凉、堆积、下窖、封窖）；
三、不要用外力破坏颗粒的完整性、刚性，不要用木锨、铁铲、叉扫砍扫糟子，掏糟、摊凉、散粮时要沿着晾堂铲，然而撒出去，可用锨背轻搓团块，不要用锨插入糟醅中再散出去；
四、二次酒时不能用打糟机打糟，三次酒时最好也不用或少用打糟机。
