曾经谁开谁赚钱的高端日料，正在以肉眼可见的速度败走中国，短短一年时间，竟然倒闭了整整一万家！
作为高端餐饮代表的日料，为什么会陷入倒闭的浪潮？
根据有关数据，截止到2023年的8月， 国内日本料理门店总数，已达到10万5千家， 这个数字看起来非常唬人。
可一年时间里，倒闭的日料店，就突破了
10475家！
之前红极一时的网红日料品牌
玥上料理
，也没能逃过闭店的命运，它的创始人在朋友圈里写下了这样一句话：
再干日料是王八蛋
见势不妙，许多高端日料店，纷纷选择转型谋求生存，试图将日料和中餐相融合，探索
「融合菜」
的新赛道。
或许大家对日料并不陌生，国内最常见的，是烧鸟，这个所谓的烧鸟，其实就是烤鸡肉串，其中最具代表性的菜品，是曾多次登上美食纪录片的 「烤提灯」 。
没错，就是烤得半生不熟的鸡蛋加上输卵管，等五分熟，还带着血丝的时候，刷上酱汁，在嘴里咬开，瞬间爆浆，至于味道，只能说，要多腥就有多腥！
换了个名字，普普通通的烤鸡肉串，就摇身一变，成了高端料理，鸡杂不过八九块，而来自日本的烧鸟，不卖你99良心上怎么过得去？
明明那么普通的鸡下水，打着日本料理的旗号，就成了高端的食材，想吃还得预约，究竟是谁给它的勇气？
日料店大规模倒闭的背后，又有着哪些不为人知的原因呢？
其实在国内定位高端的烧鸟，在日本并不是什么高级食材，而是妥妥的贫民食材，最开始只有穷人才会选择吃烧鸟。
日本的烧鸟，起源于17世纪的江户时期，菜如其名，当时的烧鸟确实是鸟，比如野鸡、麻雀、鹌鹑之类的，总之呢，就是抓到啥烤啥。
为啥日本贵族不吃烧鸟呢？
原因听起来比较离谱，由于信奉佛教的缘故，日本贵族认为吃素有利于身体和精神的健康，肉是只有下等人才会吃的低等食材。
不从事劳动生产的贵族不吃肉，自然也能够活得很滋润，但这可苦了辛勤劳动的底层民众。
长期无法吃到肉类，缺乏营养，也就造成了日本人身高普遍矮小的现象，这也是「小日本」的由来。
但上有政策，下有对策，吃不到猪牛羊肉，那只能靠逮鸟来解馋。
直到明治维新时期，这条不吃肉的禁令，才被废除，压抑了数百年的吃肉欲望，演变成了浩浩荡荡的 「食肉运动」 ，日本民间的寿喜烧餐厅和烧鸟大排档，如雨后春笋般涌现出来。
而这个时候的烧鸟，食材才变成了鸡肉，但由于资源匮乏，鸡肉的价格不是一般的高，只有富人才能吃上正儿八经的鸡肉。
剩下的边角料和内脏，餐馆也不会浪费，涂上厚厚的酱料烧烤，再卖给没钱又想吃肉的民众，这也就是现代日料烧鸟的雏形。
可以用来做烧鸟的部位很多，比如我们根本不会吃的鸡屁股、肥腻的鸡皮，以及现在多见于宠物饲料的鸡肝等，可以说 日本烧鸟就是下水开会。
20世纪60年代，随着出栏快的白羽鸡普及，日本的烧鸟才不再只有鸡下水，像是鸡胸肉和鸡腿肉之类的「高级食材」，也会出现在烧鸟的菜单中，偶尔还会再鸡肉串中，加一些大葱和青椒。
鸡肉的价格也相应降低，普通的日本人也能在下班后，到烧鸟店中，点上几串鸡肉，再配着清酒一起吃，这算是为数不多的享受。
这时候的烧鸟，也从贫民食物摇身一变成了大众美食，说起来，就跟咱们国内街边的大排档差不多，主打的就是便宜解馋。
这么看起来，烧鸟也并不高端，那为什么后来的烧鸟，会跟高端料理扯上关系呢？
烧鸟的高端之路，与一个名叫 猪股善 的日本人息息相关，猪股善出生在烧鸟世家，祖祖辈辈都靠着烧鸟为生，从小他就梦想着， 把贫民食物烧鸟做成高端的美食！
为了实现这个梦想，他先后自费前往意大利和法国进修，学习国外的先进餐饮知识。
法国最出名的除了享誉世界的法餐之外，还有什么最出名，没错，就是米其林餐饮指南，现在似乎只要提到美食，就避不开米其林榜单上的餐厅。
而这些能够上榜的餐厅，都有着共同的特点：
价格高、分量少、噱头多
猪股善大开眼界，这才是高端西餐的灵魂啊！
抓住了高端餐饮灵魂的猪股善，瞬间如醍醐灌顶，回到东京后立马就开了家高端烧鸟店，既然都高端了，价格肯定不能低，配上红酒和柠檬，才显得高大上。
其次，猪股善还把烧鸟的分量减少，力求一串烧鸟两三口就能吃完，这样才能显得像米其林餐品那样精致。
最后他还把一整只鸡拆解，细分到什么程度呢，一只鸡能用来烧烤的部位，足足有45个部分！从鸡屁股到鸡冠子，只要是鸡身上的东西，都能用来烧鸟。
这未尝不是另一种物尽其用。
为了看起来高大上，有些部位还特意起了些「典雅」的名字，比如大名鼎鼎的提灯，就是鸡卵黄，白子就是鸡腰子，甚至鸡屁股，都被起了个「七里香」的名字（周杰伦粉丝震怒！）。
起完名之后，猪股善按照食材的稀有程度重新定价，例如提灯、白肝、鸡膝盖骨、鸡卵子、鸡横膈膜等都算是稀罕的部位，
价格不仅更贵，而且还限量。
经过这样一番费尽心思的操作，烧鸟的格调瞬间就上了好几个台阶，至此，烧鸟在日本的高端化彻底完成。
烧鸟传入中国的时间并不长，2005年上海、深圳等一线城市出现了第一批日式居酒屋烧鸟，但作为拥有几千年饮食文化的我们，对于烧鸟其实并不感冒。
有量大管饱的烧烤，谁还会去选小家子气的日式烧鸟？
烧鸟的真正爆火，则是在10年后的2015年，随着一部现象级日剧 【孤独的美食家】 出圈，其中有一集讲的就是日式烧鸟，滋滋冒油的鸡肉串让人不禁食指大动，嘴角流下不争气的泪水。
那段时间，烧鸟成了网红，嗅到商机的商家们立即跟进，于是高端的日式烧鸟店，在中国的一线城市遍地开花，没去过烧鸟店，那你就真的out了。
其中最出名的， 鸟沢通过买酒加烧鸟的方式，把烧鸟的价格拉到了 16-26元每串 的高价，而另一个品牌鸟金，则是把鸽子肉加入烧鸟，进一步将烧鸟的价格提高。
短短3年的时间里，上海、广州、长沙等城市，烧鸟店成了大爆款，几乎到了凡有餐饮处，必有烧鸟店的夸张程度。
此后，烧鸟店价格贵，已然成了理所当然的潜规则。
可人的味道不可能一成不变，生活需哟仪式感，但更需要柴米油盐，新鲜劲一过，作为日料高端代表的烧鸟店，开始迎来倒闭潮。
之前需要提前一星期预定的烧鸟店，到了客流量最大的周日，店内用餐的顾客只有寥寥一桌，这与鲜花着锦，一桌难求的繁盛景象，成了鲜明的对比。
为什么短短三年的时间里，日本烧鸟就急转直下，纷纷败走中国？
其实这个问题的答案并不复杂，最主要的原因是这玩意儿的
智商税太高
，23年的时候，有位美食博主趁着热度，去探店一家人均1700元的高端日料店。
这家一顿饭半个月工资的日料店的主厨，是有着 「东京第一烧鸟仙人」 之称的池川义辉，这位「仙人」的师傅，就是猪股善。
根据商家的宣传，烧鸟是池川义辉一生悬命的，日本工匠精神上的最佳杰作，为了保证烧鸟口味的最佳状态，他始终坚持只用产于日本福岛的伊达鸡。
是的，你没看错，就是核泄漏的那个福岛。
不过也不用担心，我国很早之前就已经禁止进口福岛食材，
那问题来了，这家店难不成是走私的伊达鸡？
让人大跌眼镜的是，一顿饭1700块，坚持使用伊达鸡的日料店，实际上用的食材，全是中国本土食材，那这1700块到底吃了点啥？
不过是 12串鸡肉、3串烤蔬菜、1块豆腐，还有一碗大酱汤。
最离谱的是，烤得焦黑的西兰花，还有烤糊的红薯，它们的价格分别是35块每串，以及85块一盘！
但还是要感叹一句，烧鸟真良心啊，只坑有钱人。
那烧鸟的利润究竟有多高？
比如烧鸟店的大爆款提灯，在菜市场5块一斤，随便串串，就能卖你35元一串，溢价整整150倍不止，由此可见烧鸟的暴利。
总之，菜市场50块的鸡，经过一顿分割后变成烧鸟食材，这只鸡的身价就飙升到了500元，再加上各种名头的「仙人」和「工匠精神」的营销后，卖你1000块，不过分吧？
高端的烧鸟的受众，其实也就仅限于有钱人，他们吃的往往不是味道和实惠，而是更舒适的用餐体验和仪式感，至于值不值，只有他们自己知道。
而高端日料不被待见的原因，最主要还是跟卫生问题相关，还是拿人均1700的高端烧鸟店为例，牛排5分熟大家并不陌生，但五分熟的鸡肉你见过吗？
大部分烧鸟店，对于鸡胸肉和鸡肝的推荐都是5-7分熟，但未熟透的鸡肉中，存在这大量致病菌，吃下之后轻则腹泻，严重的则会中毒。
最初的牛排，也并非5分熟最佳，而是全熟，不知道那些大肆鼓吹
「鸡肉五分熟才是最嫩」
的人，是不是有一副铁打的肠胃，
既然追求生鲜，不如追着鸡去啃。
日料的大部分菜品，基本都是以生食为主，比如三文鱼刺身、金枪鱼刺身等，就连高端人均1700的日料店，餐饮卫生环境都堪忧。
堆积着厚厚污渍的烧烤台，包浆的厨师服，以及指缝中的污渍，其他的日料店，卫生环境到底是什么样，我们不敢想象。
高端日料败走中国的另一个原因，和饮食文化有着密不可分的关系，日本烧鸟的形式，其实就类似于中国的烧烤，而说到烧烤，中国才是NO.1。
新疆烧烤的扎实亲民、东北烧烤的粗犷、云南烧烤应季新鲜，不论是水里游的，天上飞的，地上走的，只要是能吃，那万物皆可烤。
不仅味道好，价格也实惠亲民，两相对比之下，小家子气的日本烧鸟优势荡然无存。
冷眼观
以日式烧鸟为代表的高端日料，脱离了大众餐饮的定位，吃到嘴里的不是味道，而是精心包装出的故事、营销以及用餐体验，主打的就是优越感。
不接地气，从来不会长久。
所以高端日料注定没办法打动大部分消费者，等营销的热度慢慢退去，编造的故事听腻之后，倒闭只是时间的问题。
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冷眼沉思录：四方食事，不过一碗人间烟火。
