日常生活中，提到某种食材，大多数人首先想到的是它好不好吃。
而古人则不同，古人更多关心的是食材和药物的「性和味」。因为只有了解了食材和药物的性和味后，经过调配，才能使整体得到优化组合，产生一种比它们各自为营更大的作用。
研究食物的性味（四气、五味等），是中医食疗养生的基础。按照中医药理论，应根据不同的病、证对食物进行选择。因此把握好食物的性味极为重要，这样才能熟练地驾驭食疗养生，做到有的放矢。
食物的「四气」
中医理论认为，食物和药物均有「四气」，即寒、热、温、凉。 「四气」又称「四性」，是依据其被人服用后引起的反应而定。通常分为寒凉和温热两大类，以及介于四气之间而无明显偏颇的平性。
寒凉食物 大多具有清热、泻火、解毒、滋阴、生津之功，可以减轻或消除热性病证，养护人体的阴液，适于体质偏热者或暑天食用。如甘蔗、荸荠、梨、西瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、萝卜、猪肉、鸭肉、绿豆、甲鱼、银耳、番茄等。
温热食物 大多具有温中、散寒、助阳、活血、通络之功，可以减轻或消除寒性病证或瘀血，扶助人体阳气，适于体质虚寒者或冬令季节食用。如羊肉、牛肉、狗肉、鸡肉、荔枝、龙眼、红糖、酒、葱、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒等。
平性食物 的作用缓和，无明显副作用，应用范围较广。如黄豆、土豆、南瓜、莲子、芡实、薏苡仁、白扁豆、山药、豇豆、黑豆、木耳、胡萝卜、香菇、白糖、鸡蛋、鲤鱼等。
食物的「五味」
中医认为，中药和食物皆有「五味」：酸（涩）苦、甘（淡）、辛、咸。 「五味」主要是根据其本来滋味而划分的。不同味的食物具有不同的作用。
五味对脏腑的影响
辛味
辛味能补肝胆
辛味补肝胆，让郁怒变成愤怒，把它发泄出来，使它得到舒展、生发。
辛味会损泻脾胃
辛味补肝带来的另外一个作用就是泻脾胃，因此，总吃辛辣的人是胖不起来的。如果总是不节制的吃辛辣东西、喝酒，容易破坏胃黏膜，在一定程度上损伤脾胃。 但是如果你的脾胃有太多阴寒的东西，吃辛味的东西就刚好合适。
辛味能宣肺
如果肺里面有很多的黏痰、黏液，怎么排出去呢？有些人是不会吐痰的，还有些人是排不上来，那这时他就需要食用点辛味的食物去宣一下肺。
咸味
咸味的药，补益的是我们的心，包括心包经。咸味过多过少，都会伤心。
人的血是咸的，汗也是咸的。当人的血和汗咸度低的时候，这个人的心气就变虚了，就会没有心情、没有心思做任何事情。 如果食用太多盐的话，又会心火过亢、血压太高，甲状腺功能亢进，让三焦有火。
汗为心之液，血汗同源，如果我们流汗或者失血过多的话，心就会受损。
咸味过重，伤肺和大肠
补心的结果，泻的是肺和大肠，盐吃多了的人就会一直咳。
咸能润肾，软坚散结
肾主水，水（肾）是克火（心）的。当肾的力量被加强后，为了防止对心造成伤害，加点儿咸味儿药，补益一下心气。
咸味儿的食物不是补肾，而是润肾。比如我们吃坚果，坚果是实，是补肾的、补脑子的。我们在吃核桃仁的时候千万别放糖，而应该放点儿盐。
甘味
甘味能补脾胃
甘味又包括甘、淡、甜，它首先是补脾胃的。脾胃虚弱的人（通常指那些肌肉消瘦，嘴唇薄，胃壁薄，吃东西不消化、不吸收的人），就需要补脾胃。
现在的情况可就不一样了，现在大家的生活水平都提高了，饮食质量也变好了，这个时候可就不能再大补脾胃、多吃甜的东西了。
甘味过多会削弱肾和膀胱的功能（泻肾）
有补就有泻，大补脾胃的后果是会泻肾和膀胱，削弱肾和膀胱的功能。
经常听到有人劝我们多喝水，很多医生也会这样嘱咐我们。但是水喝多了会伤肾。
甘味能缓肝急
什么叫缓肝急呢？肝是克脾的（木克土）， 有的人一吃辣或者生气、发火就拉肚子，这都是因为「土」不厚，缓不了肝急，所以应该吃点儿甘的东西。
吃甘的东西并不是要泻肝，不是要削弱肝，而是要找到一个相对的支撑和平衡，让肝火在你的身体里面不会折腾得太厉害。
因此，当我们吃辣的东西拉肚子，拉得很严重了，就要吃点甜食，把辛辣对肝的刺激平和一下。
对于一些肝火特别旺、脾气特别急的人，适当吃点儿甜食也能缓解他们的状况。
酸味
酸味能补益肺、大肠
酸味，补益肺、大肠，比如梨、乌梅、生山药、山茱 萸、五味子（五味子其实有五种味道，但是它最主要的味儿还是酸味儿）。
酸味能泻肝胆、降肝火
酸味温，泻肝胆，它能让我们的肝火，往下收一收、降一降。
酸味能收敛心气、心神
酸味的第三个作用就是收敛心气、心神。因此，总出汗的人，走神的人，都应该吃点儿酸的东西。
收敛心神最好的食材是去芯的莲子，莲子芯是苦的，是泻心火的，去芯的莲子是收涩的。适合给阴血不足、心神外越的人喝，可以起到收敛心神的作用。
苦味
苦味首先补肾和膀胱
我们喝水要加茶叶就是为了避免总去排尿。因为总喝淡水是利尿、泻肾的，放点儿苦的东西进去，就会起到补肾和膀胱，以及泻心火的作用。
苦味能泻心火，排痰浊
如果一个人心火太旺，就应该给他用点儿苦寒的药;；而如果这个人痰浊、阴寒太重，那就应该给他用点儿苦温的药。
苦味能燥湿入脾
苦味第三个作用是可以燥湿入脾，给肾一个后坐力，防止补脾太过克伐肾水。因此，对于湿疹渗出、身上总起湿疹等湿气太重的患者，就要用点儿苦药来燥湿。
常见五味食物举例
酸味食物 如乌梅、柠檬、苹果、葡萄等，富含有机酸，具有收敛固涩、生津止渴、涩精止遗之功，多用于肝气升发太过、虚汗、久泻久痢、遗精遗尿等病证，但过食易致痉挛。
甘味食物 如白糖、大枣、甘蔗等，富含糖类，具有补虚和中、健脾养胃、滋阴润燥、缓急止痛之效，多用于防治脾胃虚弱、气血不足、阴液亏耗等病证，但过食则壅塞气机。
苦味食物 如苦瓜、杏仁、莲子心等,多含生物碱、苷类、苦味质等，具有清热燥湿、泻下降逆之力,多用于热性体质或热性病证、肿瘤、便秘等，但过食则可能伤阳。
辛味食物 如生姜、辣椒、花椒、桂皮、大蒜、洋葱、韭菜、芫荽等，大多含有挥发油，具有散寒、行气、活血之功，多用于感冒、气滞、血瘀、湿滞、痰阻等病证，但过食则有气散和上火之弊。
咸味食物 如食盐、紫菜、海带、虾等，含钠盐较多，具有软坚、散结、润下之效，多用于治疗肿瘤、便秘等，但多食可致血凝。
五味之外，还有淡味、涩味
五味之外，还有淡味、涩味。一般将淡味与甘味并列，即「淡附于甘"，而将涩味与酸味并列，即「涩附于酸」。淡味食物具有渗湿、利尿的功效，涩味食物具有收敛、固涩的作用。■
【来源：中国中医（作者：云南中医药大学 秦竹）、北京厚朴中医（作者：徐文兵）】
