我们都知道，鲜蛋是很难长期保存的，所以人们总是把蛋类加工制作成咸蛋、皮蛋和糟蛋等食物，一来是因为方便保存，再者毕竟也是丰富口味了，而提到加工蛋，就不得不提皮蛋了。

皮蛋身上长有白色松花状的花纹，又被叫做 「最恶心的食物」 。

但是即便如此，在我国北方的许多地方，皮蛋仍然是家常菜中不可或缺的重要角色，像是皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等菜品更是我国经典的小吃。不过关于皮蛋的 「流言蜚语」 从来不少，有人说皮蛋里盐分过高，也有人说皮蛋里铅很多，吃多了容易中毒。

那么关于这些问题都是真的吗？我们不妨来看看皮蛋的「前世今生」。

一、看着「恶心」吃着香！皮蛋真的有营养吗？

皮蛋一般是由鸡蛋或者鸭蛋做成的。不过因为加工的问题，皮蛋往往是黑乎乎的，早已没有了鸡蛋或者鸭蛋煮出来的那种白皙。

这是因为鸭蛋（用鸡蛋比较少）在加工初，会涂上 碱性 的物质，这些碱性物质包括 生石灰、纯碱、食盐 ，有条件的也会加一些 茶叶 。随后，鸭蛋的外层，还会裹上一层 草木灰 。

在长时间的发酵过程中，蛋清中的 蛋白质就会慢慢分解成氨基酸 。

这些碱性物质能够直接穿过蛋壳，和氨基酸结合成 结晶 ，从而形成那层 松花样的花纹 ，之所以要加这些碱性物质，就是为了提高蛋本身的活性，并且有一定的 杀菌作用 ，延长保存时间，起到防腐的作用。

此外，在腌制的过程中，一些蛋白质会直接释放出 硫元素 ，再加上蛋类食物中本身就含有丰富的矿物质，这些矿物质会和硫元素结合，于是蛋体本身就会变色，从 白变成黑色 。

经过漫长的化学反应，一颗鸭蛋就变成了皮蛋。

不过毕竟是鸭蛋「出身」，所以皮蛋也含有丰富的蛋白质，一般来说， 每百克鸭蛋中的蛋白质有12.6克，但是皮蛋的蛋白质平均有14.2克。 而且在加工的过程中，皮蛋的矿物质含量也要比常规鸭蛋高，比如 硒、钾和铁 等。

皮蛋在加工过程中， 维生素A和叶酸等物质并不会流失， 因此皮蛋的一部分维生素含量 往往接近鲜蛋 。

再加上皮蛋内的 蛋白质和脂质物得到一定程度的分解 ，相比于鸭蛋更容易吸收，所以皮蛋甚至是我国传统医学上的一味药材，有清肝和明目的药效。

不过「人无完人，蛋无完蛋」，皮蛋虽然相比于鲜蛋有一定的额外营养价值，但是它也有一定的 「食用风险」 。

二、皮蛋吃多了真的会中毒？答案：并不一定

需要注意的是，为了防止蛋清中的蛋白质过分降解，也就是 避免蛋清过度水解 ，因此皮蛋的加工过程中一般会加入 黄丹粉 。

这种黄丹粉的主要成分是 氧化铅 ，而在皮蛋的加工过程中，铅一样是会通过蛋壳，渗透进蛋体内部的。

虽然随着工艺技术的进步，还有我国相关规定的陆续出台，已经对皮蛋加工中的黄丹粉做了严格限制，但是皮蛋的加工过程中的使用的 硫酸锌、硫酸铜 等工业盐中依然会含有一些铅元素。

因此，皮蛋是可能会含有铅的。

不过按照我国相关章程规定，只要皮蛋中的铅含量低于0.5毫克/千克就能称之为无铅，意思就是皮蛋中的铅低于这个含量，就是完全无害的。

一般来说，吃皮蛋时会用姜醋汁凉拌。

一方面，这是为了提升口感，因为皮蛋的加工过程中，大量的 儿茶酚、单宁和氢氧化钠 会侵入蛋白质中， 降解蛋白质生成氨气 ，如果直接吃会有一种 碱涩味， 而醋酸能够中和碱性，除掉碱涩味。

此外，姜中的 姜辣素和挥发油 又能够很好地杀灭黄丹粉生成的 硫酸氢 等毒性物质，也能够中和淡化铅元素，所以吃皮蛋时最好是配上 姜醋汁 。

再者，虽然皮蛋在加工过程中不易被细菌污染，但是皮蛋打开后却不能长时间保存，它极易衍生沙门氏菌。

这是常见的消化道有害菌，能够造成患者 恶心、呕吐和腹痛 等。因为 沙门氏菌对温度的要求很低 ，因此即便打开的皮蛋即便放冰箱里，也还是很容易被污染。所以打开的皮蛋不要放置，尽量 一餐吃完 。

近年来，随着工艺的不断提升，皮蛋造成的铅中毒事件已经非常少了，只是关于沙门氏菌造成的 消化道感染 却并不少见。

此外，需要注意的是皮蛋中的 碱会抑制维生素B的活性 ，特别是 遇热 的情况下，因此 皮蛋瘦肉粥不适合长期饮用 ，可能会不利于我们对维生素B的吸收。

所以建议我们购买皮蛋的时候，尽量选择正规厂家，制作的时候，凉拌是最佳方式，不要经常煮粥喝。当然，如果担心皮蛋中 残留的铅元素 会对身体造成伤害，可以尝试摄入这几种微量元素，能够很好地加速铅元素 排出 。

三、生活中如何预防铅中毒？前提是要吃好

1.多摄入微量元素

如 铁、锌、铜、硒和镁 等诸多人体必需的矿物质都能够和铅互相作用，减弱铅的毒性，此外， 铅和钙的代谢过程形似 ，因此吃含钙高的食物，能够很好地防止铅在体内的蓄积。

高钙食物有 奶类及其制品、虾皮、核桃和芝 麻等。

2.补充维生素

铅会加速维生素的流失，特别是 维生素C ，因此在吃完皮蛋等含铅的食物后，要及时补充足够的维生素C。

并且 维生素C能够和铅结合成无毒的盐类 ，这种盐类几乎不溶于水，能够随着粪便排出体外，这样能够加速铅的排出，降低铅的吸收。

富含维生素C的食物，如 柑橘类水果、猕猴桃、卷心菜、苦瓜和油菜 等。

此外， 维生素E能够降低铅带来的氧化作用 ；而 维生素D能够提高体内钙和磷的活性 ，以此来降低体内对铅的吸收；而 维生素B能够加速铅排出 ，并且皮蛋本身会破坏B族维生素。因此，吃完皮蛋后 补充维生素B 也非常重要。

3.多摄入多糖类等大分子

如 果胶、海藻酸和膳食纤维 等多糖类大分子的糖链上含有丰富的 游离酸基团 ，能够和铅发生络合，形成难以吸收的 凝胶 ，这能够有效阻止铅在消化道中的吸收，从而 加速铅排泄 。

此外， 果胶能够加速铅沉淀 ，减少机体对铅元素的吸收，并且像大蒜和洋葱中的 硫化物 也能够硫化铅元素，降低它的毒性作用。

写在最后

总之，皮蛋是我国著名的小吃，时至今日，关于皮蛋的危害其实没有想象的那么大，只要买品质有保证的皮蛋，尽快吃完，基本不会发生铅中毒和细菌感染。

但是皮蛋中的维生素B，还是会因为碱性物质而大量流失，因此皮蛋不适宜长期吃哦，在吃完皮蛋时，也要适当补充维生素。

参考文献

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