原创 | 芙蓉营养师
前几天的一条热搜：26岁的小琰在杭州工作，她是个地道面食爱好者。5月初的一天晚上7点，小琰晚饭吃了一碗葱油拌面，自觉非常有「罪恶感」。她没休息多久，就到健身房苦练，要把刚才晚饭吃进去的「卡路里」消耗掉。
运动没多久，就开始皮肤发红、发烫，而且伴有头晕乏力、胸闷……感觉像是被人掐住了喉咙，呼吸非常困难。
健身房工作人员紧急呼叫120救护车，小琰被送来浙江大学医学院附属第一医院急诊科，刚送来时，她面色发白、四肢发冷、全身皮肤出现风团、血压下降、意识开始出现模糊。经检测，小琰被确诊为「小麦依赖运动诱发严重过敏」（WDEIA）。
医生介绍，这种过敏的独特之处在于：如果单吃面食，不会有过敏反应；如果单纯运动，也不会发病；只有患者在吃了面食之后几个小时之内运动，才会诱发过敏反应。患者应严格禁食小麦制品，如果不慎误食，4小时内不能运动。如果出现皮疹等轻微过敏反应，需立即口服抗过敏药。
这个所谓的小麦依赖运动诱发严重过敏」（WDEIA），其实也是麸质过敏的一种特殊情况。如果你恰好是北方人、你又对面食无比痴迷和上瘾、你经常莫名其妙地消化不适（肠鸣腹胀腹泻便秘等）、没有原因地感到疲惫、很努力但是减肥还是悄悄增加、被慢性鼻炎困扰。。。你考虑考虑尝试一段无麸质饮食看看，身体可能会有不一样的体验哦！
看【舌尖上的中国】，最让人流口水的就是那变幻万千的花样面食，关是面条就有几十种，武汉的热干面、兰州的牛肉拉面、西安的裤带面、岐山的油泼辣子面、陕北的空心面、山西的莜面、广州的竹升面、重庆的小面、苏州的大肉面……更不要说肉夹馍、烤馕、花馍、炊饼、黄馍馍、苏式点心等各地特色面食，真的让人欲罢不能。
再看看我们身边，中式的馒头、花卷、包子、饺子、馄饨、月饼、葱花饼、千层饼、发面饼、酱香饼、馅饼、火烧……西式的面包、蛋糕、饼干和各色精致点心，都是我们的心头大爱啊，想想都觉得好幸福。
记得之前写过一篇文章【吃面食比吃米饭容易发胖，所谓何事？】，分析了吃面食让人发胖的原因，其中一条就是面食种类太多了，根本吃不过来，不知不觉就过量，吃少了不过瘾啊！面粉里的麸质本身也是容易上瘾的原因之一。
然而，对于有些人，面食却真的不适合他们，因为面粉里有一种叫「麸质」的东西？这类人群对麸质过敏。这类人在人群中的比例有多大，保守估计在1%以上，也就是说，你行走在大街上，每经过100个人，就至少有1位男人、女人、老人或者孩子，会因为吃面食而导致小肠绒毛的萎缩。
小肠绒毛萎缩会导致什么结果？要知道，小肠是食物的主要消化吸收场所，小肠绒毛的作用是可增大小肠吸收的面积近600倍，也起到过滤物质的作用。小肠绒毛壁只由一层上皮细胞构成，所以它只有一层细胞的厚度。在小肠绒毛内布满了成网状的微血管。这种结构特点有利于小肠吸收营养物质。
小肠绒毛受损后，肠壁通透性增加，食物中国的过敏源就可以通过小肠黏膜进入血管，遭遇身体的免疫反应，进而引起过敏。小麦中的麸质就是最为常见的过敏源之一。
麸质究竟是什么东西？
我知道你们很惊讶，what？麸质还会过敏？麸质到底是什么东西？是不是那些市售的假全麦面包里掺的物质？太可怕了，这里可能有些误会需要澄清：
麸质是一种蛋白质，它存在于小麦、大麦、黑麦以及部分品种的燕麦中。
麸质 = 面筋 = 麦胶（麦类的蛋白质）
麸质 ≠ 麸皮≠麦麸（小麦的外壳）
凉皮里放的面筋、烤面筋这种街头食物，你们都熟悉吧？它们就是麸质啊，把面粉里的淀粉洗掉后，剩下的东西就是它了。
如果你是一个麸质过敏者，谁要是深夜请你吃烤面筋，简直是居心叵测。
麸质过敏不同于一般过敏的症状：和一般的食物过敏反应不同，一般人的麸质过敏没那么显性，不是让你马上全身起疹子、腹泻、呕吐、昏厥，它是一种隐性、慢性的、长期的折磨，所以你常常会忽视它。
很有可能，你只是觉得无缘无故的疲惫困倦、不算严重的腹胀腹泻不消化、悄悄的体重增长、肠子整天咕噜咕噜地鸣叫、湿疹、慢性荨麻疹、慢性鼻炎或哮喘的困扰……
当然，这些只是表现出来的症状，实际上，在你的身体内部，包括生殖、免疫、骨骼、内分泌等多个系统，已经在受到慢性伤害。
所以，尽管麸质过敏发病率并不低，但绝大多数患者是在出现症状的6-10年后才被确诊的，有的人甚至终身都不知道自己这么痛苦的真实原因。反正就是全身不对劲、哪哪都难受，但是又查不出来什么指标异常，而且我国的绝大度多医院，很少在患者主动要求的情况下，去检查麸质过敏这一项。
所以，医生一般会告诉你，注意营养，好好休息，别给自己太大压力，或者给你一个慢性疲劳综合征的万能帽子戴上，就算完事了。
回去后你该难受还是难受，除非你能敏锐地感知自己的身体，并通过调整膳食，发现规律，弄清楚自己在进食面食后，症状会加剧，而一段时间避免食用它，症状会减轻。但是，这对于一般人太难做到，甚至想都不会往这方面想。
毕竟，对于绝大数人，吃饭这件事，好吃才是最重要的，而且又是这么家常寻常的食物。
值得注意的是，在麸质过敏中，有一类情况只有在吃面食后运动才会被激发——即「小麦依赖运动诱发的过敏性休克」——简单地说就是，那一小部分人吃面食后跑步可能会丧命。
哪些人群更容易麸质过敏？
麸质过敏由基因和环境共同作用产生的肠道失调疾病，和人类白细胞抗原（HLA) 相关联。其中HLA-DQ2和HLA-DQ8这两种血清型和乳糜泻的发病关系密切；拥有这两种基因的人患上麸质过敏的概率会是普通人的13倍。
在北方人群中，HLA-DQ2抗原频率为24.94%；而南方人群的HLA-DQ2抗原频率为14.81%。
从地域上来看, DQB1*0201 的基因频率在西北地区较高，而在西南地区较低。
在新疆维吾尔自治区，DQB1*0201 的基因频率可达22.04%；而在云南省，DQB1*0201 的基因频率仅有2.89%。
从基因易感性上来看，北方人群，特别是西北地区的少数民族，麸质过敏的风险要更高。
北方人群有着更高的基因易感性，北方人的小麦摄入却高于南方人。但绝大部分的北方农村家庭吃小麦比吃米饭要多。
相同的条件下，全母乳喂养的婴儿，麸质过敏的发病率更低。所以，妈妈们，在身体条件允许的情况下，尽可能母乳喂养至少1年的时间，给宝宝一道最强健的健康屏障。
如果你也有上述症状，要怎么做？
在营养咨询的过程中，我也遇到过几例麸质过敏的客户，一般的饮食搭配建议对ta们根本没有用，上述那些症状总是不能改善，困倦疲惫、腹胀腹泻、鼻炎痘痘等讨厌的家伙如影随形。
因为很多客户有长期节食的经历，刚开始恢复饮食一段时间，难免消化系统会吃不消，常常很容易和麸质过敏混淆。对于绝大数人，只要食材选择得当，烹饪方法合理，营养搭配均衡，不到三个月的时间，消化系统一般都能恢复正常。
但是对于麸质过敏者，只要膳食中包含了面粉，症状一直存在，时好时坏，后来我想到了这一点，建议客户到医院做血清筛查，同时用一个月的时间进行无麸质饮食，很快就有了改善。
值得注意的是，除了小麦，大麦，黑麦，还有部分品种的燕麦对于麸质过敏人群都要避免，即使是调味料，例如酱油之类的，也要买无麸质酱油。各种米类，淀粉豆类，薯类以及荞麦和藜麦可以作为麸质过敏人群的主食。
