食養中國｜葡萄酒的「佐餐CP」之走進浙江三門 - 國風

2023-12-12國風

葡萄酒的最佳拍檔

台州海鮮菜品介紹

三門「海鮮十六會簽」菜品一覽

香灘塗鮮泥螺

清蒸特大梅童魚

金蒜粉絲大牡蠣

特色望潮堡

鹽焗野生角螺

家燒東海白鯧魚

幹蒸三門青膏蟹

蘿蔔絲蒸野生跳跳魚

「海鮮十六會簽」選自「BRTV食養中國」

據【本草綱目拾遺】載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。民間有以酒漬食，防治咽喉炎、肺結核的做法。

三門的泥螺軀體肥厚，肉實爽口，清香味醇，營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、多種維生素和礦物質。因其蛋白質中有較高含量的谷胺酸，所以肉味格外鮮美適口。

烹製時，先將泥螺置於盆內用少量鹽水浸泡吐沙，洗凈後，配以蔥、姜、辣椒、糖醋、豆瓣醬等煸炒，最後以蔥花點綴，講究一個"嫩"字。

「香灘塗鮮泥螺」選自「BRTV食養中國」片段

作為臨海的特產，特大梅童魚是當之無愧的王者之一。三門出產的特大梅童魚，不需要刮鱗片和開膛破肚，從腮部拿剪刀夾住腮片一卷，拉出腮片和內臟，洗凈備用。

將梅童魚整齊擺放在盤中，用手指取鹽，均勻撚撒在其上，再撚撒一點白糖，放一些姜絲、黃酒2湯匙，蒸魚豉油或者生抽一湯匙，幾個小蔥白，上屜大火蒸燉，出大氣蒸10分鐘。出鍋後，多撒些蔥花；鍋燒熱放油，待油冒煙熄火，把油澆在梅童魚上即可。

梅童魚的眼珠鼓起即表明蒸熟了。這種魚肉質鮮美滑嫩，外表金光閃閃，味道極為可口。

「清蒸特大梅童魚」選自「BRTV食養中國」片段

蒜蓉牡蠣作為家常菜之一一直深受人們喜愛，而來自三門的大牡蠣更是為這道菜增光添彩。

在烹飪時，首先要將牡蠣先處理好，最大程度保持鮮味。其次將大蒜、小紅米椒，香蔥切末備用，龍口粉絲用開水泡五分鐘後用涼水沖涼備用。起鍋燒油，放入蒜末，加入蠔油，雞精，放小米椒，加入海鮮醬油，炒出香味備用。

在處理好的牡蠣上放泡好的粉絲，炒好的蒜蓉，上鍋蒸5-7分鐘。在蒸好的牡蠣上，澆上適量的蒸魚豉油，撒上蔥花。最後起鍋燒油，把熱油澆到牡蠣上即可完成這道美食。

來自三門的個大牡蠣嫩而不腥，粉絲鮮香入味。一口咬下，海鮮的醇香在口中迸發，令人回味無窮。

「金蒜粉絲大牡蠣」選自「BRTV食養中國」片段

八爪魚，又名望潮，其爪子會在潮起潮落時揮舞，故此，漁民會根據此特點判斷海水何時漲潮。

新鮮的望潮去除墨囊洗凈，僅僅做焯水處理。繼而調變海邊人特有的蘸料，如此簡單即可獲得一盤香氣四溢，軟嫩Q彈的特色望潮煲。

「特色望潮堡」選自「BRTV食養中國」片段

三門野生角螺作為特色海鮮之一，螺肉緊實，味道鮮美，所燴制成的菜品極具當地風味。在烹製時，首先要將野生角螺洗凈，用開水焯燙後將螺肉取出，祛除不可食用的苦膽部份，重新塞入螺殼中，將放好味精、鹽巴、香油的蒜蓉放到螺肉上。

將鍋洗凈燒熱後放入粗鹽，再放入八角和花椒，增加其香味。隨後炒制粗鹽，將其炒熱，在溫度升高後，將鹽巴鋪平，將螺放上去，采用小火鹽焗十分鐘，即可出鍋。

「鹽焗野生角螺」選自「BRTV食養中國」片段

來自東海的白鯧魚有著「護肝、增強免疫力、延緩衰老」的功效。家燒的做法是每個沿海人心中的「白月光」。

選取東海鯧魚一條，切斜刀，取出內臟和腹部黑膜，用料酒和姜片腌制15分鐘；台州年糕厚切1指寬，年糕提前用水浸泡；五花肉，切片紅蔥頭2個，小蔥、大蒜、姜切片。

鍋倒底油，下入五花肉煸炒出油脂；倒入蔥姜蒜炒、幹紅辣椒和花椒粒，煸炒出香味；將料頭撥到鍋的四周，將鯧魚下入鍋中，單面煎1分鐘；（鯧魚不用翻面煎，單面即可）倒入水，水位沒過鯧魚的一半，下入年糕，倒入2勺生抽，2勺米酒（有台州黃酒最佳，沒有的話，米酒和料酒可以替代），1勺蠔油，1茶匙糖，半茶匙雞精，少許鹽調節鹹淡，燜煮5分鐘。

燜煮的時候，要註意翻動年糕，防止粘鍋。（魚不用翻動），大火將湯汁收濃，但不要完全熬幹，湯汁可留著拌飯吃。出鍋裝盤，撒上蔥花。

食用小帖士：年糕吸收了精華，比魚肉還好吃，湯汁也不能浪費，一定要試試拌飯。