作者：劉大先（學者、作家，中國社會科學院民族文學研究所研究員，曾獲魯迅文學獎等。）
在北川一個寨子路邊看到過這樣的標語：「水土物候醞釀的風味，就像永不改變的鄉音，來自這一方土地的滋味，無限牽縈在天涯的心。」品嘗一地風味，在唇齒留香之余，也能更好地了解一方水土。在北川的生活，借由此地的美食，更深刻地留在記憶中。
一
清幽幽的咂酒誒
咿呀唻索勒嗦唉咿
請喝請喝咂酒誒
再也喝不完的咂酒耶
請到請到北川來哎
再也喝不完的咂酒耶
…………
到過四川綿陽的朋友，只要參加有羌族人的宴席或聚會，一定會有人唱起這首羌族的祝酒歌。我在綿陽市北川羌族自治縣掛職生活的一年中，聽過無數次，它歌詞簡單，曲調朗朗上口，很容易學會。幾乎每個民族都有這樣的祝酒歌，但是風格頗為不同，比如彜族唱的是：
阿老表端酒喝
阿表妹端酒喝
阿老表喜歡不喜歡也要喝
阿表妹喜歡不喜歡也要喝
喜歡你也要喝
不喜歡也要喝
管你喜歡不喜歡，都要喝
不僅詞句霸道，曲調也急促鏗鏘，有一種不由分說的豪氣。而蒙古族流傳最廣的是：
金杯裏斟滿了醇香的美酒
賽嚕日外冬賽
朋友們啊歡聚一堂
共同幹一杯嘿
賽嚕日外冬賽
遠方的朋友
一路辛苦
這首歌被很多歌手演繹過，聽過的人應該最多，它有種蒙古長調的悠揚，帶著草原的爽朗。
相比之下，羌族的敬酒歌要委婉素樸得多，幾乎沒有額外的話語，意思就是來作客請暢飲，酒很多放心喝，也並沒有顯示出多少地方與民族的特色。唯獨唱完最後，眾人齊聲喊「嘻嘶咕」（羌語中「幹杯」的意思），方有羌人集體歡騰的特點。這跟羌族的性格有關，他們溫和善良。我所遇到的羌族，大多同漢、藏、回等民族雜居一起，講羌話的人並不多，大都說川西方言，很多時候的語言腔調和表達方式彼此之間難以區分。
可以區分的是那碗「清幽幽的咂酒」。咂酒在西南少數民族像苗族、土家族當中都頗為常見，釀酒的原料根據各地風物差異，采用糯米、小麥、高粱、小米、稗子的各有不同，制作方法也簡單，即將原料蒸熟後以蓼草籽之類土制酒曲發酵。之所以叫咂酒，因為飲用時，用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝插入罐壇甕之類盛酒器皿中「吸」，而不是「喝」，隨吸隨註水，直到最後寡淡無味。四川的咂酒是羌、彜、藏部份地區民眾用青稞、大麥、玉米作原料制成，味道酸甜，類似中原江南一帶的醪糟米酒。
吸咂酒的形式最初是受制於器物的貧乏，後來則具有了分享與共享的意味。只是這種飲用方式從公共衛生的角度來說，現在很多人難以接受了。所以，我在北川的十二個月，唱過很多次「清幽幽的咂酒」，卻從未喝過咂酒，取而代之的更多是本地土產的馬槽酒。
顧名思義，馬槽酒產自於涪江支流青片河畔的馬槽鄉，是一種玉米蒸餾酒，沒有夾雜高粱或者其他雜糧，大約從清朝同治年間就已發源。1935年4月中旬，紅四方面軍進入北川；5月初，千佛山戰役打響，總醫院遷至馬槽鄉的邱家大院，就是現在位於馬槽鄉場鎮紅星街的紅三十一軍總醫院。邱家大院屋子為木制瓦屋，依山而建，如今依然牢固結實，成了紀念參觀的處所。當時，邱家大院為紅軍提供後勤醫療保障。在缺乏醫藥品的情況下，馬槽酒作為替代藥品，在消毒、麻醉等方面發揮了很大作用，酒糟則用來餵戰馬。
作為一種地方土酒，馬槽酒產量有限，北川人不太會宣傳，馬槽酒之名就一直局限於地方。它名氣的擴大還是在2008年汶川地震救災重建之後，當時援建北川的山東工友喜歡這種味道剛烈而真材實料的糧食酒，很多人返鄉時成箱地帶，回去後還透過郵寄購買。
村釀土醪，藏在山中人少識，品質倒頗不惡，正配鄉野土菜。最主要是玉米釀造，沒有勾兌，玉米都是有機的土產，讓人放心。幾杯酒下肚，肝腸也熱了，心情也舒暢了，不自覺地咂酒曲子也就出來了。一切鄉音皆心音，祝酒歌的質樸之處也是酒與人的質樸之處。
二
「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。」
春節後某日去馬槽鄉更北面的青片鄉調研。氣溫隨著深入山間而愈發降低，山頭仍有殘存的積雪。積雪融化後滑坡，很多地方山泉漫過路面，溝谷中正在重建沖毀的景點，推土機將巨石挪開，在嚴冬裏反而有種熱火朝天、轟轟烈烈的感覺。山上的村寨則顯得寧靜，村民在無事的冬日袖著手圍坐一起，是一年中難得的閑暇時光。村主任賀牦牛是一個大戶，到他家吃午飯，廚子是原生的羌族飲食非遺傳承人，野炊土菜也整得有滋有味。
北川土味首推煙熏臘肉，農戶幾乎家家辟有一間冬季烤火的屋子，梁上掛著自家畜養、宰殺，經過分割腌制的豬肉，屋中間地上火塘燃著的松枝柏葉煙氣上升，同油脂結合，給豬肉裹上一層厚厚的黑色。此種臘肉經過鹽與煙的雙重防腐，農家隨吃隨割，可以放置經年。熏了三年的臘肉，就可以直接切片吃了，同雲南的宣威火腿有異曲同工之妙。
春天，北川山裏辛夷花開。花朵被當地人用作食材。劉大先攝
我老家那裏也腌制臘肉，但多是風幹，沒有煙熏。煙熏臘肉在湖北湖南常見，四川的飲食文化估計多少有「湖廣填四川」的影響。堅硬黝黑的臘肉經水浸泡，刮去表面的煙灰，再用水燉煮，切片後晶瑩透亮，直接吃就相當鹹香可口，也可以輔之以蒜薹或者蕨苗炒制，是下飯神器。另一個傳統食品是攪團，用玉米粉在沸水中攪制而成，澆上酸菜湯即可。主食則是白米中摻入玉米碎糝同煮，米飯因此黃白相間，謂之「金裹銀」或「銀裹金」。
那日我們就著臘肉，在熱氣騰騰的氛圍中，飲一種兌了蜂蜜的苞谷酒。那酒入口香膩甜糯，很快眾人便酒酣耳熱，一洗瑟縮的寒意。人們很容易被蜂蜜的香甜欺騙，低估這種高度酒的後勁，自己喝多了不覺得，風一吹就容易醉。老鄉告訴我說，此種蜂蜜酒有一個諢名，叫作「見風倒」。
北川的蜂蜜是土蜂百花蜜，多是農民用自制的簡易蜂箱養殖釀制，馬槽、陳家壩、壩底等各個鄉都有。春季四五月間，白天的氣溫已經很高，滿山知名與不知名的野花爛漫，群蜂風中飛舞，采擷的都是無汙染的純凈花粉。
去黑水村羌寨調研傳統村落保護工作的時候，我偶然在一家人的廚房鍋台上，看到剛剛掰下來的蜂房，童心大起，摳了一塊放在嘴裏嚼，真正最新鮮的原生態滋味。同行的人一下子買了兩桶六斤，才240塊錢。下山後，我很後悔自己當時沒有買，到後來回城裏，再也不可能遇到剛剛釀好、那麽新鮮的蜜了。
蜂蜜是蜜蜂、風與花的彼此邂逅或尋找的產物，「不管世界嘈雜紛亂，跟著風走總有答案。風吹送來萬物的種子，也吹送來十萬大山的訊息」。吉娜羌寨有一個店面叫「劉大爺的蜂箱」，推介詞特別有詩情畫意：「哪裏的貝母花開了，何處的羌活葉兒發了，哪座山頭的杜鵑花正在怒放，風兒就是大山和蜜蜂交換的密碼，每只蜜蜂追著風兒每天飛行160公裏，把山裏的珍奇醞釀成甜蜜，也包藏了羌寨大地的殷殷祝福，有口福的客人吶，請珍惜。」我就沒有珍惜啊。
三
農產品裏面，除了馬槽酒、臘肉和蜂蜜，北川的特產還有苔子茶、花魔芋和白山羊。六月底我帶著農業農村局的人到成都，參加「新經濟賦能鄉村振興，數位消費助力川字號」——中國四川第三屆「川字號」金字招牌農產品網路推廣直播暨綠色食品宣傳月活動。推介活動上，我上台臨時想起幾句詞，把北川的農產品串起來，歸結為「四大產業，五朵金花」。「四大產業」就是北川苔子茶、高山果蔬、中羌藥材、特色養殖；「五朵金花」則是五種特色產品：大禹門前樹，千年苔子茶；長得慢一點，肉質好一點的白山羊；肥瘦將將好，年味臘豬肉；神奇美味、魔力Q彈的花魔芋；以及五顏六色的藍莓、黃枇杷、紅櫻桃、紫李子、五彩小番茄。
藍莓和五彩番茄並不是原產於北川，前者是東西部合作，由浙江衢州幫扶資金引入建造的種植園，後者則是山東企業某農場開發的新品種。即便是傳統的農業種植，也有很大的升級。在脫貧攻堅取得勝利、全面推進鄉村振興的背景下，新北川確乎不同於老北川了。
羌寨人家待客的土菜。劉大先攝
四川是全國養豬出欄量最高的省份，北川當然也有養豬場，但規模沒有臨近的三台縣大，白山羊倒是最有競爭力的。白山羊是北川特有的品種，直觀看上去比廣西或者海南的蒙特內哥羅羊要肥大，性格也很溫馴。牧羊是羌人源自遠古時代的族群傳統，即便後來從遊牧轉為農牧結合、農耕為主，羊始終是羌文化的標識之一，無論從物質層面，還是從精神層面。我老家皖西的山羊，大多屠宰後風幹，再經燉煮後燴制食用，因為膻味太重，不比綿羊，新鮮烹飪就得加猛料。白山羊倒是鮮嫩少膻味，烤、燉、紅燜的各種做法都適宜。
我去白什鄉星河村的金富農場調研過，那是村民李國彩家的白山羊飼養場，海拔大約一千三四百米。羊圈由竹木搭建，懸空修在山坡上，底下用鋼筋豎起支柱做支撐，類似吊腳樓。羊糞從羊圈底部的木板間隙漏到山坡上，因而圈裏面非常幹凈。盡管羊和羊糞球的膻臊味道依然很大，比養豬場的臭氣熏天還是強多了。這個養殖圈舍大約兩千平方米，李國彩養了接近一千只羊。她介紹說，一般一只母羊兩年內會生三次，大概會產下4到6只小羊羔。這些羊吃的飼料是她從山民鄉親那裏收購的幹厚樸樹葉子以及油菜稭稈。住的是吊腳樓，吃的是中草藥，喝的是山泉水，所以白山羊的抗疾病能力很強。
四
流經白什鄉的青片河東南而下，經過馬槽、壩底，在墩上匯入湔江；另一條東南向河流白草河則從片口流經小壩、開坪，在禹裏匯入湔江。湔江則是西北流向，經北川、江油註入涪江；它是橫貫北川的主幹河流，發源於岷山山脈，因「水勢如湔沸之狀」而得名。這些河流多險灘濁流，很多溪澗溝渠水勢落差大，季節性較強，並不適合漁業，所以我從未得知有漁民。但是，有水就有魚，生命無論在何種環境中都會煥發出其韌性的力量。
北川的餐桌上並不缺少魚類，水產有山鰍、馬口魚、麥穗魚、大口鮎、鮎魚，雖然都是普通種類或雜魚，卻也顯示出生態的綜合平衡。猿王洞和尋龍山的溶洞裏，據說還有大鯢。我聽很多北川朋友講，最好的本地野生魚叫「石耙子」，對生存環境要求極高，既要清潔又要清靜，也長不大，所以在市場上價格昂貴，能賣到七八百元一斤。我有幸在朋友家的餐桌上品嘗過，肉質細膩，其他的倒也沒有特別之處，除了腮幫子沒有大骨刺，其他都很像黃顙魚。它的稀貴，倒是證明了北川生態環境和水質的優良。
本地人似乎並不擅長做河鮮，一般魚的做法，大多數是紅湯。像江南一帶稱作鱖魚的，本地叫作「母豬殼」，也被視為美味，但並不用來燉湯或制成臭鱖魚，而是紅燒，卻也不是那種油煎後濃油赤醬那種，而是紅湯烹煮。泥鰍等雜魚，少有鉆豆腐之類清淡做法，更多是直接涮火鍋，這大約是當下川菜的特色。在從小就在江淮河網縱橫之地長大的我看來，這就不免掩蓋了魚本身的鮮味。
食品的「本味」被佐料壓制的話，對於新鮮而有機的食材而言，不啻是一種傷害。【論語·鄉黨】曰：「不時不食」，就是為了最大程度上保全原食材最佳的狀態，才強調要順應它們的時令和季節。但那是物產豐富、魚鮮不愁的江南與沿海才能有的奢侈。川湘贛雲貴一帶普遍嗜辣，很大程度上與地理環境的苦寒與歷史上的貧瘠有關，高山濕冷地帶需要辛辣刺激，去抵禦氣候的寒涼。辣椒某種程度上還會殺死一部份細菌，有利於食品的保存。我想，如果從心理意義上延伸，可能辛辣所帶來的口腔腸胃灼燒感，也會消除生活本身的困苦吧。久而久之，形成慣習，夏日炎炎裏的火辣刺激還會被當作酣暢淋漓的享受。
清末民初的邢錦生【錦城竹枝詞】中有言：「生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多。」但其實，川菜嗜辣的歷史並沒有那麽久遠，至少在明代後期辣椒從美洲傳入中國之前，川菜的香辛輔料是艾子（食茱萸）、生姜和花椒，是麻味，而不是辣味。杜甫、蘇東坡這些寫過許多四川美食的人其實都沒有吃過辣椒。四川人叫辣椒「海椒」，可見它最初是從海上來的。
辣椒傳入四川，確實極大地豐富了川人的味蕾體驗，革新了川菜的香辛料格局，在川菜菜系成熟到定型的過程中起到了至關重要的作用。從此以後，誕生了川菜最重要的調味品豆瓣醬，催生了水煮肉片、麻婆豆腐這樣的代表性菜品，衍生出紅油、麻辣等多種川菜味型。辣是一種極為霸道的味覺體驗，辣成為主導之後，在大眾層面擠壓了清淡口味的空間。空間小環境所形成的味覺體系，被時間和便捷交通播撒擴散開來，並將地域對食物的影響減到最小。如今川菜大行其道，從國外的華人街到國內大中小城市，都有熱門的川菜館。
川菜中又以火鍋最負盛名，就像那個著名的段子所說，對於四川人來說，沒有什麽是一頓火鍋解決不了的；如果不行，那就兩頓。火鍋這種食法的起源，有民俗學家言之鑿鑿地考察歷史後得出結論是因為當年窮人無法大魚大肉，又沒有時間和精力進行精致的烹飪，所有多用下水一鍋涮之。這種實證主義式的解釋毫無趣味，在我看來，火鍋更像是一群人圍獵之後的共享，在這個過程中他們感受到了熱火朝天和分享成果的快樂，哪怕只是下水和雜碎，也不會丟棄。
羌族大媽收獲滿筐蔬菜。劉大先攝
如今人們提起川菜似乎最大的特點就是辣和火鍋，但原來的川菜要豐富得多。成都的郫都區有一個川菜博物館，我曾經在那裏看到20世紀20年代上海川菜館的一份選單，按時季分為炒菜、燒菜、其他三類。「常時炒菜」是：炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞片、咖哩蝦仁、炒橄欖菜、炸八塊、蝦子玉米片；「燒菜」是：米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚、酸辣湯、鮮奶油廣肚、紅燒大雜燴；「其他類」包括：雲腿吐司、酸辣面、雞絲卷。春季隨食材增加蝦子春筍、鳳尾蝦，清燉時魚、叉燒黃魚、火腿燉春筍，蛋皮春卷；夏季應時換為大地魚燒黃瓜、白醬冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙豇豆和冰凍蓮子；秋季有鮮奶油白菜心、紅燒安仁、蟹粉蹄筋；冬季更有炒羊肉片、松子山雞丁、炒山雞片、雪菜冬筍、炒野雞片，四川臘肉、鍋燒羊肉、燒塔菇菜、火腿燉冬筍，菊花鍋。這個選單當然會有因應上海都市口味所做的調整，但也可以看出川菜早先的多樣化，與今日一想起來就是火鍋、水煮魚、口水雞、夫妻肺片、蹺腳牛肉、回鍋肉等相去甚遠。
論起美食，當然是食不厭精，膾不厭細，然而口味的單一化確實是一種總體趨勢，仿佛唯有如此才能凸顯出其特色所在。川菜內部也有三大派系，川西為蓉派上河幫、川東為渝派下河幫的江湖菜，還有自成一體的小河幫，以川內自貢為中心的鹽幫菜。北川地處綿陽，屬於川西北地方，但離成都也就是兩個多小時車程，加上現在人員流動性強，本地飯館也變得同成都的川菜館相差無幾了。我感覺，除了幾種本地特有的土菜，跟北京的川菜館也沒有太大差別。
五
獨自生活的一年裏，工作之余懶得做飯，除了必要的接待，我基本上都是在外面飯店找東西吃。做飯是一個四川男人的基本素質，我去的小飯館或者家庭排檔，基本上都是男人主廚，拿手的往往是紅燒肥腸、肝腰合炒之類「內臟系」家常菜，口味很重，不過很下飯。我是葷素不忌，才不管它是不是膽固醇高之類。
內臟無法造型，往往上不得台面，即便在家宴之中出現得也並不多，除了慣常的臘肉、香腸之外，往往輔有羊蹄羊雜湯、羊排燒蘿蔔、蒜苗菌子之類，主食有洋芋、小麥、青稞，輔以蕎麥、蓧麥和各種豆類。這是我到北川的幾個朋友家裏吃飯後得出的印象。
早餐以米粉居多，我雖然沒有做過具體統計，但目力所及，北川街頭的早餐店裏，米粉一定是占了絕大多數。北川米粉從大的分類來說是綿陽遊仙區開元場發端而來，與常見的雲南米線有很大差別，特別細，不加任何添加劑的細米粉很容易斷掉，但入口即化，素的以豌豆、海帶、幹筍搭配，葷的則是紅油碎牛肉或者肥腸與排骨，湯頭為走地雞熬制，滋味濃郁。食堂有米粉提供，但有時候我也會去新縣城北川中學對面的「開元米粉」，就是一個大排檔，地道的蒼蠅館子，一碗下去，額頭汗津津出，內外通暢。
與日常飲啄相比，在能上正式宴席的土菜裏，代表性特色是北川老臘肉、羊肚菌湯、白山羊肉，主食攪團或米粉，頗具地方風味。我個人最喜歡的是鹿耳韭燉臘蹄髈。鹿耳韭是野菜，學名為玉簪葉韭，它的葉子長得像玉簪花的葉子，食用的就是那個寬長的綠葉。鹿耳韭另有「天韭」的稱號，因為它對環境很挑剔，基本上只生長在沒有任何汙染的原始山區，多見於海拔兩千米左右的陰涼潮濕山谷，平原地帶沒有這種植物。它的味道清香馥郁，清炒爽口，同臘肉燉煮後則能中和油膩，湯汁帶有淡淡的甜味。我有一次帶朋友到九皇山遊玩，晚飯就有鹿耳韭燉臘蹄髈，朋友連喝了三碗，這種美味在其他地方難得一見，必須大快朵頤，興盡而返。
野菜才是北川飲食中的王者。在北川一年，可能是我一生中吃過的食材中最豐富而健康的。少時在農村盡管食材也都很原生態，但畢竟種類沒有那麽多。北川卻有著無數的野味。春天是最佳的時節，像辛夷花、刺龍苞與陽荷就是我此前從未見過的。辛夷是木蘭的一種，它的花可以潤肺、治鼻炎，油炸了也可以食用，雖然我並沒有吃出來特別的味道，感覺就像普通的日式「天婦羅」。刺龍苞則是楤木的頭，主幹本身長滿了刺，只有在春天發芽的時候，剛長出來的嫩芽頭摘下來才是可以吃的。它的絕配是炒臘肉。陽荷的紫色花苞也可以炒臘肉，它的好處是春天可以吃嫩芽，夏秋食花苞，根莖還可以做成泡菜，等於是一年四季都可用。更主要的是這種東西膳食纖維豐富，可以刺激腸道蠕動，幫助消化，還能活血調經、鎮咳祛痰，日本人稱之為「亞洲人參」。據說它的香氣還可以驅蟲避蚊。
我在北川吃過無數的蕨菜、鴨腳板、薺菜、紅薯葉、油竹筍、魚腥草、馬齒莧、豌豆尖、包包菜。因為除了火鍋，北川人還喜歡吃一種湯鍋，就是人手一口小鍋，清水放點紅棗、幹菌，水沸之後就可以放入魚片、牛羊肉涮煮，而這些野菜則是必備的。我會覺得它們比牛羊肉魚還爽口，味道除了鴨腳板有清甜，其他的都談不上多有滋味，但架不住新鮮。那吃的不僅僅是食物，更多的是春天的氣息。
鹿耳韭和鴨腳板這樣的野菜受空間限制，它們的口味會跟地方情感之間發生一種難以言明的關聯。從普泛的意義上來說，野菜顯示了人們同田野之間的親近，寄托了一種對於人與自然物產、氣候和節氣的親密關系的念想。我在一個寨子路邊看到這樣的標語：「水土物候醞釀的風味，就像永不改變的鄉音，來自這一方土地的滋味，無限牽縈在天涯的心。」
北川的口味並沒有一般印象中川人那麽重。如果查大眾點評網，會發現北川排名第一的是「一口湯」，就是完全沒有辣子的涮湯鍋。它分為雞和魚兩種，在火鍋中配以香菇、甘草、青蔥、姜片之類材料煮沸，肉熟了吃完喝湯，還可以涮各類蔬菜與豆制品。冷水虹鱒魚是涮湯鍋最好的材料，片口鄉有一個「熊貓漁村」，就是高山冷水魚生產基地。我聽老板口音倔硬，像出自甘肅一帶，交談之下，得知是新疆人，以前在哈密也養殖冷水魚。片口鄉同藏地高原接壤，適合冷水養殖。新疆人的漁場規模甚大，育苗的圓坑有近一百口，每口裏我粗略估計有四萬頭魚苗，主要是鱘魚和鮭魚。鮭魚是買來魚卵孵化的，七萬魚苗大約能孵出一半，最後成魚能有兩萬尾。
離開北川日久，如果說對於那裏的食饌有什麽遺憾的話，就是我聽好幾個人跟我說過的「蔣氏牛肉」，就在安昌鎮納溪村的一個橋頭路邊。北川幾乎人人都是生活家，別的方面姑且不論，說到吃喝好去處，推薦的一定錯不了。我一直心心念念，但是直到臨離開，也一直抽不出時間去嘗一嘗。希望下次有機會回北川的時候去吧，希望它還在。
【光明日報】（2023年12月15日 13版）
來源： 光明網-【光明日報】
