逢年過節我們的餐桌上總少不了餃子，吃餃子可以說是節日慶祝的一種方式，家裏來客人招待時，包上一頓餃子，大家吃的不亦樂乎。
雖然很多人在家經常包餃子，但是看似簡單的東西，卻還是有些技術含量的，如果你包的餃子肉餡總是比較松散，不成團不想餃子館那樣的肉丸一樣，如果你包的餃子肉餡口感不夠鮮嫩。
那麽就是在調變肉餡時出現的問題，很多人在家調變肉餡都是憑感覺，但卻缺少了些技巧，所以今天就和大家說說調肉餡的訣竅，只需1味料，肉餡鮮嫩多汁。
訣竅一：選肉要3分肥七分瘦
肉餡的口感柴不柴，肉餡吃著香不想，肉餡能不能成肉丸其實都和選肉有很大的關系，而這很多人竟然不知道。
第一個問題：肉餡味道和口感
肉餡的如果肥肉太多，瘦肉較少的話，那麽吃起來就會很油膩，相反如果瘦肉較多，肥瘦少，那麽肉餡吃起來的口感就會比較柴，不夠嫩。所以我們在絞肉餡的時候，最好按照肥肉和瘦肉的比例為3：7是最好的。即不油膩，香味又適中。
第二個問題：肉餡松散，成不了肉丸
肉餡能不能成肉丸，和很多因素有關，其中一個重要因素就是肉餡中肥肉的比例，因為我們在調變肉餡，攪拌肉餡的時候，肥肉會出「膠」而這個「膠」就是肉餡能不能成肉丸的關鍵，因為只有當肉餡中肥肉比例合適，攪拌肉餡時才更容易出膠，所以才能更好的粘結肉丸，使其抱團不松散。
訣竅二：調肉餡不要加水
很多人調變的肉餡口感比較柴，不夠軟嫩多汁的一個重要原因就是，在調變肉餡的時候沒有加水，只有當肉餡中充分吸收水分後，肉餡才會變得軟嫩多汁，因為肉餡口感之所以在煮熟後會變柴的一個重要原因就是，高溫煮制的時候，肉餡中的水分流失導致的，所以一般肉餡口感發柴的餃子內都會有很多的湯汁。
為什麽調肉餡不要加水呢？
肉餡加水雖然可以解決肉餡的口感問題，但是除此之外別無它用，又因為肉類食材一般都會有些異味，所以我們在調變肉餡的時候，最好加料水，而不是加沒有任何味道的水。
料水做法：
將蔥姜，花椒放入熱水中浸泡出味後即可。
這種料水既可以給肉餡增香提鮮，又可以去除肉的腥味異味，還可以讓肉餡的口感軟嫩多汁。而很多人調肉餡的時候會直接把姜末放在肉餡裏，而這樣的做法，可能會讓姜末分布不均，所以吃餃子時，很容易吃到味道過重的姜味。
攪拌肉餡有竅門
做好的料水，應該分幾次倒入肉餡中，然後每加一次料水，都朝著一個方向攪拌肉餡，直到肉餡變得粘稠上勁後，再加水，直到肉餡吸收足夠多的料水後，香味和口感都會有很大提升。
訣竅三：記得多加1味料，雞蛋
肉餡加了足夠多的水口感就一定會軟嫩麽？答案當然不是的，因為肉餡可以吸收足夠的水分，在加熱時，自然也會流出更多的水分，所以才會有那麽多人包的餃子內出了那麽多水。
所以想要肉餡口感軟嫩的關鍵，就是要想辦法鎖住肉餡中的水分，所以在調變肉餡，加完料水攪拌好後，我們就要打入雞蛋液。
雞蛋液即可增加肉餡的粘稠度，讓肉餡煮熟後更容易成肉丸，又可以鎖住肉餡中的水分，讓肉餡口感軟嫩多汁。
可謂是一舉多得。餃子館調變肉餡其實就是用的這個方法。
訣竅三：加熟油#平安吉祥過大年#
調肉餡到底是用生油好，還是熟油好，當然是用熟油了，因為生油會存在異味，而且味道也不夠香，而加熱後的熟油，味道會更香而且沒有異味。
熟油不要直接加
很多人調餃子餡的油，都是熬熟後放涼在放入餃子餡中，所以調變的餃子餡才不夠香，記得用熱油潑一下蔥花姜末，味道會更加鮮香。
方法就是，我們在調變肉餡時，放蔥姜末候，不要攪拌，直接鍋中加油燒熱後，將熱油潑到蔥姜末上，激發出蔥姜末的香味後，再用筷子攪拌肉餡最好了。
這樣能夠最大程度激發蔥姜末的香味。
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