北京，祖國的首都，「首善之區」。有「三景」不能不看，故宮、長城、頤和園；有「三味」不能不嘗，烤鴨、涮羊肉、炸醬面。
炸醬面是老北京百姓的最愛，逢年過節要吃，來了親戚送走親人要吃，「冬至餃子入伏面」，盛夏時節殷實人家必要吃炸醬面。炸醬面是可以對外人顯擺的吃食。到了飯口兒，大雜院的門洞裏、大樹底下是天然的飯場，人們或蹲或站或坐，端著碗吃著各自的美食。吃炸醬面要用粗瓷大碗，面條煮好過水，用炸醬拌勻，左手托著大海碗，右手拿著筷子，手指縫裏卷著一根翠綠的大黃瓜，左手窩裏還掖著幾瓣剝好的大蒜。「稀裏呼嚕」吃口炸醬面，「嘁哩喀喳」咬截嫩黃瓜，「哢哧哢哧」嚼下半瓣蒜，直覺醬香四溢，面條勁道，黃瓜清脆，蒜辣口舌，越吃越來勁，越嚼越有味，吃得那叫豪爽，那叫酣暢，那叫痛快 ，那叫過癮。
不知道當年是誰發明了這美食，將 那麽 好吃的炸醬和那麽筋道的面條結合在一起，再配上四季紅橙黃綠時蔬的清香脆甜，合成錦華秀麗的一碗，看似簡單，味道卻又豐富醇厚，怎麽也吃不膩。過去，炸醬面對於長年以窩窩頭當家的老北京人來說，無疑是生活的改善，是幸福的象征。電視劇【四世同堂】裏有幾個北京老爺子吃炸醬面的鏡頭，那種酣暢淋漓，那種喜形於色，實在讓觀者垂涎。電影【我這一輩子】裏老巡警，抱顆白菜樂呵呵的跟街坊打招呼：「回去吃炸醬面」，那高興勁兒不亞於去赴宴。炸醬面可簡可繁，更多時候是老北京人的「速食食品」，應急最便當的是吃炸醬面。從面鋪裏買回二斤切面，家裏有現成的炸醬，點火燒開鍋下面，煮熟就可開飯。炸醬現做也很方便，蔥花熗鍋，有肉切肉丁，沒肉炒雞蛋，把黃醬澥開下鍋「咕嘟」一會兒就得。吃炸醬面待客應急在北京人眼裏並不跌份。
炸醬面裏積澱了太多的老北京情結，太多的老北京歷史文化，太多的老北京胡同情結，太多的童年兒時回憶，太多的媽媽姥姥味道，以至於一些名人也對其情有獨鐘。在北京長大的著名演員白楊，在接受采訪回答最愛吃什麽的問題時，她毫不猶豫地說她最愛吃炸醬面。美籍華裔著名作家聶華苓著文，回憶移居台灣的著名散文家梁實秋的飲食習慣時，竟說炸醬面是他的最愛之一。梁實秋是文藝圈中有名的的「資深吃貨」。早在清華讀書時，他就創下一頓飯吃十二個饅頭、三大碗炸醬面的紀錄。作家汪曾祺人稱「美食家」，會吃也會做，愛吃的也是炸醬面。著名主持人趙忠祥在主持【正大綜藝】時，談到他感到最舒服的事，竟然是夏天坐在大樹下吃炸醬面嚼黃瓜。一些到內蒙古插隊的北京知青，想起北京，特別是想起北京的「吃」，第一渴望便是那香噴噴的炸醬面。待他們回到北京，總是迫不及待地向家人討要一碗噴香爽口的炸醬面吃，拌著思鄉的淚，過著老北京的癮。還有那些海外歸來的兒女們，踏上北京土地的第一天就想著、惦著，一旦聞到醬香四溢的炸醬面味道，心裏的思念和眷戀便化作熱淚情不自禁地順頰而流，這才感到回家了。作家劉心武寫過一篇題為【炸醬面】的散文，曾記述他到美國的一段經歷。「在舊金山的唐人街，也曾巴巴地尋到一家賣炸醬面的中國餐館，搓著手砸著舌要了 — 碗炸醬面。但端來以後，看不中看，吃不中吃，總覺得是贗品。」的確，炸醬面這類家常便飯，必得由家裏做、在家裏吃，才口裏口外都對味兒。
研究人的感情造影可以發現，老北京炸醬面條條串起的是孩童往時諸多的美好回憶，醬醬拌合的是歷史文化沈香的復合味道，成為不僅可以滿足生理食欲需要，而且可以緩解心理饑渴的特殊美食。在世界許多地方，炸醬面已經成為北京的標識條碼。
北京炸醬面由三部份構成：一是面條，二是炸醬，三是「面碼兒」。面條是美食的基礎，炸醬是美食的靈魂，「面碼兒」是美食的裝飾。
先說面條。炸醬面的面條可以是機器切面，當然最好的是手搟面，用拉面也是可以的，隨個人的愛好和條件而定。對面條的要求僅僅是煮好後口感爽滑勁道，不粘不坨，好吃順口即可。和面的時候加雞蛋更好，滑爽有嚼頭。面條煮好後沒直接撈到碗裏這叫「熱挑」，從鍋裏撈到涼水盆裏再撈到碗裏，叫「過水面」，勁道而不硬。
再說「面碼兒」。既然是裝飾，就有可多可少以及可有可無的問題。「面碼兒」只是為了爽口調味，有了更好，沒有也無傷大雅。其實，吃炸醬面有根黃瓜有瓣大蒜依然會吃得很美很香。所謂「面碼兒」就是切成細絲兒或切成段兒的時令蔬菜、煮熟的嫩豆類以及豆蛋制品等。總之，春天的香椿芽，夏天的嫩芹菜，秋天的心裏美蘿蔔，冬天的大白菜芯，以及黃瓜絲、嫩韭菜、豆芽菜、萵筍絲、生菜絲，還有青豆嘴兒、黃豆嘴兒、豌豆嘴兒、豆腐幹、雞蛋皮等只要喜好且順口，質感搭配豐富，有綿有軟，有香有脆，完全可以可根據季節隨意調整。過去講究的人家，一碗炸醬面要有八個小碗的「面碼兒」陪著。
現在只有在「面碼兒」這兒商家有余地做足表面文章。越來越多的「老北京炸醬面館」開在了北京的各個角落，開到了全國各地。其實那就是一種「懷舊」的「作秀」。面館將門臉和店堂裝修得古香古色，紅磚綠瓦，漆門格窗，絳紅的八仙桌，實木的長條凳，墻上掛著發黃的老北京照片，音箱裏播放著駱玉笙的京韻大鼓：「馬嵬坡下草青青，今日猶存妃子陵。題壁有詩皆抱恨，入祠無客不傷情……」清一色的小夥計，中式衣褲，和尚頭，千層底布鞋，肩膀頭上搭條白毛巾，客人還沒到門口，迎客的「小二」嗓音清亮：「來啦，您吶！三位 —— 裏邊請！」裏面「跑堂」的接應道：「裏邊請 —— 您吶！」剛落座，提大銅壺的小茶房又亮開嗓門兒：「茶 —— 來啦！」待到上菜端面之時就更熱鬧啦，大托盤上一只粗瓷蘭花大海碗盛的是面條，小白瓷碗裏裝的是肉丁炸醬，八個小彩碟裏分別擺的是各式「面碼兒」。「小二」動作麻利地將小彩碟裏的「面碼兒」倒到面碗裏，有意識地用小碟碰大碗，發出「叮呤珰瑯」的聲響，像在演奏打擊樂，臨了一聲：「慢用啦 —— 您吶！」演出算是告一段落。
這一餐消費不菲，除了「好玩兒」，實在算不上享受美味。這種統一配給式的「面碼兒」供給差強人意。「面碼兒」攪拌在一起總覺得不對味，且有「喧賓奪主」之嫌。為何不能將「面碼兒」和炸醬實行自助呢？愛吃的不愛吃的全給您折到碗裏，口輕的口重的都是那些炸醬，這實在缺乏人性化的情趣。
關鍵是炸醬。炸醬分葷素。素炸醬除黃醬外，可以加入不同的原料組合：雞蛋香菇、雞蛋青椒、茄子香幹等。葷炸醬一般稱肉丁炸醬，用豬肉的五花肉切丁，加黃醬炒制。
炸醬的基礎是黃醬。老北京選用黃醬很講究，天源醬園的醬色澤金黃，六必居醬園的醬色深味重，桂馨齋的醬顏色適中，人們依據習慣而選，有人嫌顏色不夠深，還要望醬裏加醬油。做醬一般在春天。黃豆用水泡透，放到陰處發酵，等到豆子上布滿了白毛，就將其用水磨磨碎並加鹽。剛磨出的豆醬呈原黃色，吃上去有生黃豆的味道。接下來還要放到太陽下面去曬，上面被曬的一層在太陽光的作用下，會慢慢變成棕色，最後變成所謂的醬色。制醬原料和過程要求純天然。當下市場上的黃醬也可以用，要求別太鹹，開包有一股豆香味就行。要謹防假冒，假的齁鹹，還牙磣。
有了好料還要有好手藝。中華烹飪的特點是沒有統一的標準的做法，「禦用之妙，在乎一心」，一人一個心氣，一廚一個手法，不能說你對他錯，只要好吃，咋做都有理。有人將肉切成骰子丁兒，偏偏有人切成核桃塊；有人單用黃醬，有人在黃醬裏加甜面醬，黃醬味道幹香，但味鹹濃烈，加適量味道柔和的甜面醬，搭配起來更味美更柔綿；還有人在黃醬中加海鮮醬、柱候醬，有的人還加番茄醬；有人十幾分鐘就炸好了，有人卻花一個多小時才炸好。但有一點必須強調，這就是炸醬的「炸」字。「炸」字的本意是「 突然破裂」，在烹飪中是「把食物放在煮沸的油中弄熟」。 相聲演員姜昆在鳳凰電視台的【明星三人行】作節目時曾說：「做炸醬面我家有一祖傳口訣：五花骰子塊，小火慢咕嘟，蔥花倒熗鍋，味精糖少許。」意思是用五花肉有肥有瘦，切成骰子塊大小。肉丁翻炒後，加入稀釋的黃豆醬，開鍋後改成慢火燉，然後加蔥花和味精等。姜昆的祖傳口訣，道出了炸醬的關鍵：一定要「小火慢咕嘟」。有人用「糗」字來揭示炸醬的奧秘。「糗」有炒熟熬幹的意思，北京人常說「糗豆餡兒」。這就是說，「炸醬」的炸不是急炸、快炸、爆炸而是糗炸，是用幾十分鐘的時間小火慢糗，旨在把肥肉的油「糗」出來，使醬的微粒「突然爆裂」，吸納肉中的油，把肉香和油「糗」進醬裏，最後做到「醬有肉味，肉有醬香，肥而不膩」。操作中要不停地翻炒，以免糊鍋。
有人說，要翻炒三百下，才能越炒越香。姜昆說的蔥花倒熗鍋是對的，讓醬裏保有濃郁的蔥香味。姜昆的「祖傳口訣」有一點漏了怯，就是「味精糖少許」，加點糖會提鮮，說到味精，這才幾年的事兒，滿打滿算也就是清末民國初年才有了味精，姜昆爺爺是否吃過味精都難說，所以說成「祖傳」怕有點不落實，倒不如改為「老輩口訣」更靠譜。
