我雖然常住北京，但因為工作關系經常出差，有時候一離開北京就是大半個月。有趣的是，我是土生土長的台灣人，但是每當我長期在外出差，想念老家口味時，第一個出現在腦海的竟然是北京炸醬面，台灣鹵肉飯不過排名第二。正因如此，我每次回到北京，第一件事，就是吃碗炸醬面。傳統的北京炸醬面，外地還是比較難吃到！
我是個靠味覺記憶的人，食物、味道是我最直接、最強烈的記憶點。對我來說，西安就是羊肉泡饃，上海就是開洋蔥油拌面，濟南就是九轉肥腸，黃山就是臭鱖魚，廣州就是燒鵝，台灣就是鹵肉飯，而北京就是炸醬面！您要是向我問路，我給您的參考座標肯定是各種餐廳，沒辦法，這就是我記路線的方法，只認得各種大小餐館。
在北京，炸醬面是最貼近平民百姓的食物，也是最能反映北京烹調風格的食物。北京烹調源自魯菜的悠久傳統，擅長用醬，講究「味重鹹香」，呈現敦厚樸實的風格。一碗醬香四溢、 筋道十足的炸醬面，毫無保留地散發著純正「京味兒」。
不僅北京人，估計大多數北方人都愛吃炸醬面，不分春夏秋冬，不論男女老幼，簡便快捷，豐儉由人。炸醬面的灑脫暢快，似乎更適合北方人豪爽的個性。
但是，看起來大氣的炸醬面，細微之處可不平常。一般而言，面跟鹵必須匹配，清爽的鹵配細面，濃重的鹵就得配粗面，在味道、口感上才能相得益彰。
炸醬面的面條，必須是略粗的手搟面，這種傳統北方面條比南方面條更紮實、有嚼勁且爽口，配上濃郁的炸醬特別好吃，而且面條最好現做現吃，醬濃面筋道，才能呈現炸醬面的 十足魅力。
不僅面條有講究，煮面也有講究。煮面的鍋要湯寬水深，水要大滾才能下面條，這使得面條下鍋之後，鍋裏開水的溫度不至於一下子下降太多，水溫要是下降得太快，面條泡在鍋裏的時間就會太長，面條容易糟，吃起來不清爽。
煮好的面還有名堂，有些人喜歡面條更清爽有嚼勁，從鍋裏撈起來的面要過一下冷水，讓面條因為快速降溫而更有彈性、同時洗掉外表的面糊，讓口感更清爽，這有個專有名詞叫 作「過水」。
如果是直接出鍋的則叫作「鍋挑」。過水之後面是涼的，但是更勁道，更清爽。鍋挑的面是熱的，且比較綿軟。一般夏天吃過水，冬天吃鍋挑；年輕人喜歡過水，老年人喜歡鍋挑。您要是問我喜歡哪一種？我喜歡過溫水。既要有彈性，還得保留點溫度，有點溫度炸醬比較容易拌開。
日本的烏龍麵也是同樣的處理方式，切好的烏龍麵得先煮熟，然後放在流動的清水裏漂洗，還得輕輕地搓洗，把面條略糊的表面洗幹凈，然後裝碗冷藏。熱食則下鍋快速復熱，冷食就直接上桌。
另一個主角就是醬，醬才是炸醬面的靈魂！因為拌面的醬得用大量的油炒制，接近於炸，所以才叫炸醬面。在北京，醬家家會炸，各有巧妙不同，最好吃的炸醬面永遠是家裏那一碗！
炸醬得用北方的黃醬，加上帶肥的豬肉丁、蔥花、蒜末、糖、大料。首先要把買來的幹黃醬加水均勻澥開，有人喜歡加一點面醬也沒毛病。別做太多，炸醬講究「小碗幹炸」，現炸現吃，風味最佳。曾經跟好幾個北京朋友探討過醬的處理方法，有些朋友喜歡加蜂蜜，有些朋友喜歡先把醬蒸熟，各有各的訣竅，其實都無所謂，您自個兒吃著合口味，吃著舒暢就行！
我炸醬是直接用生醬，先爆香蔥蒜末，鍋裏油要多一點，再把切成丁的肉塊煸出油，炒到八成熟，加入澥好的黃醬，這時候得改小火「溜醬」，不停地翻炒推拌免得糊底，醬的香氣炒出來之後還得不停翻炒，直到醬與油完全融合，您以為這就完成了？早著呢！接著溜，直到醬裏的油再度分離出來，這時候醬裏的水汽完全去除，最後撒上一把生蔥蒜末，攪拌均勻，炸醬才算大功告成！選對材料，工夫到家的炸醬，哪怕擱涼了，還是醬香撲鼻。
吃炸醬面除了面條、炸醬之外，還要加上菜碼，也就是各種搭配的蔬菜，一般得四種菜碼，豪華點六種。沒有菜碼，只澆炸醬的叫「光棍面」，屬於上不了台面的粗吃法。
常見的菜碼不外乎綠豆芽、黃瓜絲、蘿蔔絲。菜碼裏用的可不是白蘿蔔、胡蘿蔔，而是綠皮紅心的「心裏美」蘿蔔。講究點的加上煮熟的黃豆、切碎的芹菜丁、青蒜碎，春天還會加 一點香椿芽。面筋道、醬香濃，多來點蔬菜，不僅提高了口感、味道的層次，而且吃得更健康。
講究的人家，不僅菜碼的種類講究，各種蔬菜的處理也有講究。豆芽得掐頭去尾，叫作「掐菜」；「心裏美」蘿蔔要削掉綠色的外皮只留下紅色的蘿蔔心；不用蒜瓣，得用剪碎的蒜芽……當然，您也可以隨心所欲，就圖吃得舒坦。
