我想吃的是蓋碼飯，不是牛馬飯
不吃商場裏的蓋碼飯，是我北漂做辦公室牛馬日子裏的最後底線。
是的，北京以蓋碼飯為主打的餐廳越來越多，各個都在強調「不做預制菜，全靠猛火現炒」。但作為被辣椒炒肉養大的湘妹子，我沒法勸服自己邁進這些店鋪。甚至，我只願意把同事們吃的稱之為湖南口味速食。
「周一辣椒炒肉特價，周二小炒黃牛肉特價，周三爆炒豬肝特價，周四煙筍臘肉特價，周五酸辣雞雜特價！總有一個你喜歡的吧，你真不跟我拼個單？」 面對隔壁同事的熱情招呼，我還是冷靜拒絕了。
口味正宗也許是門玄學，我說不上北京商場裏的蓋碼飯是什麽不對，沒有了明火？豬油煉得不夠純？碼子裏的辣椒不夠鮮爽？師傅不懂得鍋氣？也許，是什麽都不對。
在我看來，出了湖南，再無蓋碼飯。
蓋碼飯，對外地人來說可能是平平無奇的蓋澆飯，將炒好的菜碼蓋在米飯上，形式聽起來跟廣州的碟頭飯，潮汕的隆江豬腳飯沒有太大區別。甚至在沒離開長沙以前，我也一度如此以為過。畢竟物美價廉是蓋碼飯的最大特色，吃它的主要群體，也以城市重體力工作者居多。小時候我爸媽也會跟我說，一個女孩子家總到小店裏去吃蓋碼飯，日子多少過得有些「粗鄙」了。
但當離開了長沙來到北京上學工作，我才終於領悟一碗蓋碼飯跟蓋澆飯，根本是不一樣的物種。湖南人對蓋碼這件事的理解，有著難以言傳的奧妙：米飯的軟硬度、油料的選擇、汁水的多少，菜飯比嚴絲合縫的搭配，才能構成一碗鍋氣十足的蓋碼飯裏深藏不露的藝術。
以最常見的辣椒炒肉蓋碼飯為例，一碗得湖南人心的辣椒炒肉蓋碼飯，辣椒必須是剛好斷生的狀態，再經過熱油的快速錘煉，不僅色澤漂亮，香辣味也更加突出，且還留有一絲新鮮時候的辛。打蔫兒的辣椒提不起來食客的興致，也對不起湖南那麽高品質的辣椒（樟樹港為最佳）。
辣椒以外，肉也講究得緊。蓋碼飯追求的是油脂魅力的極致綻放，所以精致的瘦肉是不行的，太柴。過於軟爛的肥肉也不行，失去了咀嚼時撕扯的口感。所以人們幾番掂量，便選擇了肥瘦相間的五花肉。
——少許肥肉用以煉油，動物脂肪不僅讓碼子更香，也讓其色澤晶瑩，讓人望眼欲穿。大火爆炒幾番後還需要放少許醬油，此番操作既為了讓瘦肉部份口感更嫩，也為了增加鹹香之味，大大促進食欲。
一鍋一菜，大火開炒，後廚火光四射。快準狠是師傅的功力，也是蓋碼飯後廚必須有的絕活，一定要趁著熱氣把飯端到食客面前，飯菜的騰騰熱氣是蓋碼飯體驗的重要環節，缺了這點迷糊眼睛的炭火香，蓋碼飯不完整。所以炒碼對於湖南廚師而言，是一件需要認真對待的藝術創作，用做正餐的態度來制作蓋碼飯，大概是蓋碼飯區別於其他碟頭飯或蓋澆飯的最大不同。
「下飯」也是在長沙選擇碼子的重要指向標準，但每種碼子要做得成功，都得有著精心精算過的油重、味鹹、爽口、香辣。它可以是酸辣雞雜蓋碼飯、辣椒炒肉蓋碼飯，爆炒肥腸蓋碼飯，但不會是西紅柿炒雞蛋蓋碼飯——健康和清爽不會是蓋碼飯上應該出現的標簽，那種強調健康低油無負擔的，基本上就是蓋碼飯裏的異類。
別看蓋碼飯味道重，它醇厚的脂肪，會與剛蒸好的米飯在高溫下疊蓋融合而產生奇香。碼子的油被米飯吸收，單調的白米飯也因味道豐富的碼子變得有了滋味。對了，黏糯的米飯是沒有資格成為蓋碼飯的一部份的，米粒如果含水性太高，會沒有更多空間接納油脂，所以必須選用更有韌性的米飯，恰好斷生還略帶彈牙，來呈現最完美的碼飯組合。有些廚師甚至為了讓碼子更香，還會加入少許香油。說蓋碼飯是湖南人用智慧孕育的油脂產物，一點兒也不為過。
小時候覺得蓋碼飯不過是街邊速食的我，萬萬沒想到成年後
會
開始對什麽是蓋碼飯較真。
這，大概 得 從公司附近的商場入駐第一家湖南菜連鎖店說起。 在那之前，每當我想吃湖南菜，需要至少跋山涉水坐接近一個小時地鐵再騎車，才能找到湖南胃認可的滋味。 通常這時候我就不想只吃一碗蓋碼飯了，而是擂椒皮蛋，小炒黃牛肉這種經典滋味。
當我滿懷欣喜，幾乎是第一時間沖進這家號稱「每鍋專業大廚現炒」「食材全部空運」的連鎖店時，一份充滿濃稠湯汁的辣椒小炒肉堵住了我鯁住的喉嚨。這怎麽是蓋碼飯呢，甚至我都不太情願把它歸納為湖南菜，最多是借助湘菜靈感的青辣椒炒肉片燴飯 —— 也是很久以來的第一次，我浪費了食物，走出了餐廳。
蓋碼飯是有靈魂的，湖南菜是有靈魂的。所有的用料講究現做現炒，都是圍繞著這個靈魂展開的：剁得細碎，重油入味，而且要快，快炒，快吃，快速恢復能量，然後快快地去幹活。
畢竟湖南人性子急，直爽而火辣是這裏的性格標簽。「食如其人」的湖南菜，於是也跟湖南人一樣，直爽 而 火辣，又燙、又辣、又香，又利索。 急性子的湖南人是不會允許一道辣椒炒肉拖泥帶水，黏黏糊糊，可以有汁，汁就是被 超 出復合香氣的豬油。
我有一次在老家蓋碼飯的一家小館子的後廚，看見他們那嬌俏的女店主手腳麻利地切著食材，迅速裝在一個小篩簍裏。而因為鑊氣汗流浹背的男主廚則穿著背心衫，一手接過小篩簍，往滾燙的熱鍋裏一倒。「呲啦」一聲後，左手掂鍋右手掂勺，三五下翻滾，一個流暢的轉身後便將剛炒好的碼子往盛好的米飯上一扣，一碗還滾燙的蓋碼飯就在幾個箭步間來到相應顧客的桌上。
客人們也不服輸，筷勺並用，飛也似的將飯菜往嘴裏送，邊送還邊哈著熱氣，咀嚼是回味時候的事，此時的人們只想盡情享受燙辣帶來的極致誘惑。一餐下來，半小時不到，二十元有余，如高手會面、江湖切磋。
離開熱辣湖南的連鎖蓋碼飯，變成了有標準有統一的牛馬模樣，甚至連炒這個唯一可以展現個性的環節，都交給了機器人操作。花裏胡哨的廣告詞下，唯一反復強調的就是：現炒現做不預制。但是機器人按照標準比例炒出來的飯菜，跟預制又有多少區別？不能霸蠻耍性子，不能肆意揮汗如雨，必須按照標準出現，人就算了，如果連辣椒炒肉都要被欺負得乖巧聽話的模樣，這蓋碼飯，就再蓋不住我的委屈和不服了。
蓋碼飯很普通，普通到最熟悉它的我們，都難以相信它竟然成為餐飲資本最新選中的推舉目標；它大機率也不會像剁椒魚頭、小炒黃牛肉一樣青史留名，口口傳頌。但對於普通的我們來說，蓋碼飯就是一份敢於反抗大潮的鮮活街頭。它深深紮根於市井，氣宇軒昂，即便永遠成不了大菜，也堅持用對待大菜的態度對待自己。
「所以北京真的沒有蓋碼飯麽？」 一個朋友問我。
「好像，真的，沒有。」
當走出了長沙七月那份悶熱的火氣，當被更多人接受成了存在的意義，我能清晰地感受，蓋碼飯為了適應和妥協，遺失了原有的銳性，而那份銳性，才是它最初讓人眼前一亮的地方。
最後分享一個不為人知的江湖秘密。在湖南點蓋碼飯，隱藏選單是「碼飯分離」。也就是要求老板將炒好的碼子拿一個單獨的碗盛出來，不與米飯混合。
你或許會問：這不是蓋碼飯麽，怎麽能不蓋呢？假如一個蛋包飯料理店端上來一盤煎雞蛋和一碗飯，這不就是徹底的忽悠麽。然而在湖南，如果有人點了蓋碼飯卻要求老板「碼飯分離」的話，這絕對不是摸不清門路。碼飯分離裝盤美觀，拍照好看，而且從某種角度來說，這種能按照自己的進食偏好調整油脂與米飯的融合速率，也稱得上是私人訂制了。
甚至，每一碗蓋碼飯你都可以大聲向師傅吆喝出你的口味客製方案：」油別放多了」「今天米飯多打一點」「辣椒多給些嘛！」
世界上不會有一碗能討好每個人的蓋碼飯，每一碗蓋碼飯都應該是最小範圍內能被實作的私人客製。便宜，但霸氣生猛，才是蓋碼飯值得被喜歡的理由。
