冒著熱氣的鍋，暖乎乎的煲，開蓋撲面而來的香味，一片蒸散的煙火氣。轉眼來到2023年的最後一個月，寒冷的冬季正需要溫暖和美味驅散寒意，近期多家餐飲品牌推出新菜，有匯聚「八鮮」的江南菜，有致敬傳統的老湯牛筋肉，有大塊足足帶肉的羊蠍子，有聽著就暖意融融的冬季暖身牛展湯，在這些暖冬菜系裏，度過一個溫暖冬日。
*南京大牌檔
美食美景，人間煙火。在古城金陵，有道是「江南富庶人家，遇雪即開筵」。前不久北京的部份地區也已經飄灑了片片雪花，雖然一南一北，但是人們對冬日美食的渴望卻一模一樣。南京大牌檔的2023冬季食單，來得正是時候。
2024即將迎來龍年，新的冬季食單裏，「龍」也成為關鍵詞。「虎踞龍盤」名字上應了南京的名片，食材上則選用的是虎皮青椒塞肉、虎紋花菇、虎皮鵪鶉蛋，將黃鱔切段盤起龍形，傲首其中，玉盤珍饈、馥郁香濃，在裊裊熱氣中上演一場南京城的舌尖誘惑。
「八仙過海」匯聚的是江南的「水八仙」：慈姑、蒓菜、芡實、蓮藕、菱角米、馬蹄、茭白、蒲菜八鮮清靈登場，水嫩鮮美，徜徉在奶白鮮美的魚湯之中，蕩起粼粼水波，層疊交織的口感引人夢中江南。
有人開玩笑說「沒有一只鴨子可以活著走出南京」，以此來比喻南京人對於鴨肉的鉆研和喜愛。「雪裏蕻冬筍鴨肉圓」選用鴨脯肉手打制成肉圓，與鴨血一同蕩漾在濃醇的鴨湯裏。鴨肉圓和鴨血的滑嫩，雪裏蕻的鮮濃，冬筍的脆嫩，就這一碗留住冬的好意，匯成鴨都至味。
南京大牌檔的新菜品。受訪者供圖
*瑞珍厚
北京寒冷的冬季悄然而至，零下的低溫讓人們更加期待有一份熱騰騰的美食驅散寒意。主打銅鍋涮肉的瑞珍厚最近推出了冬季暖心砂煲系列，讓這個冬天更加暖胃暖心。
北京的老字號不改京味。特別值得一提的羊雜湯正是老北京人最講究最喜愛的一款暖菜。羊雜包括羊肺、養肝、羊腸、羊肚……經大白湯的沁潤，肉香濃郁，再加入筋道彈牙的水晶粉，撒入一些香菜碎、香蔥碎、胡椒粉、辣椒油，喝上一口，寒意退散。配上瑞珍厚的芝麻燒餅，堪稱羊雜湯「絕配」。
歷史上的瑞珍厚以清真大菜聞名京城。新上線的老湯牛筋肉是致敬傳統的一道菜。上世紀50年代，瑞珍厚主廚馬德起的拿手菜「煨牛肉」享譽京城，也成為瑞珍厚的經典招牌菜，並被收錄於【中國名菜譜】第二輯。瑞珍厚廚師團隊翻閱歷史資料，重現煨牛肉的風味特色，食材更為豐富，牛肉軟爛，牛筋彈糯，醬香濃郁，下酒下飯。
此外，瑞珍厚的這波上新還包括了窩蛋碎米牛肉、拍蒜蒿子稈 、蝦醬焗直立生菜、砂煲焗鱸魚，道道菜品都是砂鍋直接上桌，砂鍋的溫度極大地保持著菜品的熱度，也溫暖著北方的冬天。
瑞珍厚的新菜品。瑞珍厚微信公眾號截圖
*胡大飯館
紮根北京簋街的胡大飯館幾乎可以成為北京「新京味兒」的代表，雖然主打的麻辣鮮香的「麻小兒」熱度居高不下，但從不斷上線的新菜品來看，「北京範兒」也是越來越濃。
比如新菜「北京羊蠍子」，大塊足足帶肉的羊蠍子配上鮮紅薯細粉，主打的就是一個北方冬季進補的典範。紅酸湯豬蹄一經推出，讓胡大「經典必吃菜」香辣美容蹄也「瑟瑟發抖」。濃郁的紅酸湯讓人食欲大開，一口下去讓寒意跑得無影無蹤。膠原滿滿的豬蹄Q彈軟糯，每一口好像都能直接「補」到臉上。
即使再怎麽上新，在胡大吃飯就沒法避開小龍蝦。小龍蝦湯泡飯雖是新品，但大口吸溜的感覺，讓人們回想起的卻是你我他共鳴的童年。這種叛逆到有點兒「媽見打」的吃法美味又痛快，飽滿的小龍蝦肉、金黃味美的炒米，都在撲面的熱氣騰騰中化成不可言傳的滿足感。
胡大飯館新菜品。胡大飯館微信公眾號截圖
*萃華樓
歷史是無盡的寶庫，萃華樓不斷挖掘歷史而推出的新菜「烤鴨飯」，讓人不禁感嘆「原來老祖宗們竟是這樣的會吃」。烤鴨飯的歷史可以追溯到明代。當時的烤鴨都是皇家貴族的「專屬」，後來慢慢普及到民間之後，有人把烤鴨和米飯結合在一起，就有了烤鴨飯的雛形。萃華樓的烤鴨飯精選的鴨肉作為主角，經過慢火烤制，讓鴨肉皮脆肉嫩。咬一口，鴨皮的酥脆、鴨油的香味、鴨肉的多汁一起釋放，配上米飯的香糯，每一口的口感豐富而又有層次。
除了烤鴨飯，萃華樓也有一大撥兒十分適合冬季的新菜品上線。比如暖冬燴菜、砂鍋爐肉芋頭、冬季暖身牛展湯……光是聽名字，就已經暖意融融。
萃華樓新菜品。萃華樓微信公眾號截圖
新京報記者 王萍
編輯 鄭明珠
校對 趙琳
