攝於新聚豐
水網密布、土地肥沃、物產豐盈的蘇州，廚師和食客們用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜，也有尋常巷陌的鄉土美食。
蘇幫菜歷史悠久，早在兩千余年前，「炙魚」和「魚膾」便是貴族盤中美味佳肴。中國古代將鱔立為魚中上品，它有補五臟、療虛損的功效，歷來名醫用它來補身。
民間食用鱔魚絲的歷史也頗為悠久，袁枚的【隨園食單】說：「拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。」其實，鱔魚在江浙滬皖一帶的地方菜肴中均能尋到，但論名氣，要數蘇州響油鱔糊聲名遠揚。
俗話說：「小暑黃鱔賽人參。」所以最佳享用響油鱔糊的時節是小暑節氣。那時，魚味鮮刺少，吃前將鱔魚在清水中放養數天，使其吐盡腹中穢物。鱔魚的選擇也必須是毛筆桿粗細的筆桿鱔，刀工精湛的師傅熟練地將鱔魚片成絲，烹製完成後要在鱔魚中間用勺撳一個小潭，將蒜蓉放在潭內。最精彩的是給客人端上桌的那一刻，和鱔魚一起被端上來的，還有一小碗滾燙的香油。上菜的夥計動作嫻熟地將香油澆在蒜蓉上面，霎時間劈裏啪啦，響聲入耳，鮮味入鼻，要的就是當面勾起客人食欲的妙趣。這也是響油鱔糊鱔的最精彩之處。
懂行的「吃貨」熟悉正宗響油鱔糊的辨識方式，除了聽聲，還要看色、品味——菜色要偏深紅，口感油潤不膩。一份好的響油鱔糊，貴在鱔魚的新鮮。新鮮的鱔魚肉質鮮美，搭配上多種調料使得這道菜的味道更加濃郁，不僅具有鱔肉本身的鮮香味道，還能帶出佐料的香氣，使整道菜肴更加口感豐富。
來源：姑蘇釋出
編輯：小冉
