黃土高原，長城南北，千溝萬壑，風光旖旎。
厚重的黃土地，光照充足，雨熱同季，催生出大量菊科、豆科、禾本科等植物，極大地豐富了食草動物的采食結構。
橫山羊以肉質鮮美，營養豐富著稱，迥然不同的塞上食材，經過時間和妙手的烹製，溫潤靈動，充滿個性。
不同的文化風俗，催生了不同的烹飪技法，也塑造出迥然不同的菜肴品格。
在寄托著鄉土情結的陜北人眼裏，羊肉已然成為美味餐桌上所必不可少的一道佳肴。
近年來，隨著橫山羊肉品牌效應的逐年凸顯，橫山的羊倌們也找到了致富途徑，更加重視起了家裏的羊兒。
「毛色要均勻、看眼要明亮、蹄子要結實、背部要平、腹部要圓……」
每一位老道的羊倌兒都有自己挑選羊子的一套標準，他們往往一眼就能看出羊子的大小胖瘦，甚至連斤秤都能估量個七七八八。
挑選，上秤，按照敲定的價格將羊子交付買家，為一年的辛勤勞動劃上完美句號。
挑選羊子是第一步，如何烹飪加工則是美味的關鍵所在。
將羊肉沖洗幹凈，肉切成小塊、骨頭剁成大塊，一股腦兒地倒入鍋中，加入儲存好的山泉水沒過羊肉，開始大火燒沸，待時機成熟用勺子打去鍋中浮沫。
接下來，將陜北特有的紅蔥切段，姜切片，幹辣椒、花椒、小茴香各放入適量，再加入必不可少的地椒，一鍋熱氣騰騰的羊肉就開始了變成美食的過程。
據經驗豐富的老師傅說，上等的燉羊肉一定要用大鹽，大鹽不僅耐煮，而且可以進一步分解肉中的蛋白質，如果用碘鹽燉肉，則味道減半。
隨著時間的推移，燉煮的羊肉與佐料之間的化學反應也在悄然發生。
兩個小時的細心熬煮，讓羊肉充分吸收了香料的精華，在靜置中進一步沈澱滋味，等待食客的召喚。
天下名羊肉諸多，卻唯獨橫山羊肉無膻不膩，肥瘦相間，肉質鮮嫩。
從最初的打平夥吃燉羊肉，到現在透過炒、溜、爆、炸、燒、燜、煨……
橫山的大廚們煞費苦心，制作出多道羊肉佳肴，不斷豐富著橫山羊肉的滋味底蘊。
現如今，隨著橫山羊肉登上國宴舞台，大放異彩，更是讓這一美味被世人所熟知。
作者：杜芳俊、高啟盼
