圖源：圖蟲創意
如今，西餐和西點越來越普及，作為這兩者的重要原料，乳制品也開始深入到中國人的日常生活。但是很多人在做西餐或是烘焙時，往往會被這些乳制品弄得手足無措，奶油、鮮奶油、稀鮮奶油、起司……實在是分不清楚。有時候，放錯一種原料，直接毀了一盤好菜。
作為一個認真而有態度的吃貨，怎麽能任由這種事情繼續發生。今天，三匠廚房（ID：sanjiangfood）就來說說奶油、鮮奶油、起司這些乳制品。
▍牛奶（milk）
把牛奶放到第一個，是因為它是這些乳制品共同的原材料。
全脂牛奶中，含水87%-90%，含有3%-4%的脂肪，剩下的是乳糖、蛋白質以及各種維生素和礦物質。
按理說，油水不相溶，但是牛奶裏的脂肪和水卻不分層。這是因為脂肪是以微小的脂肪球存在於牛奶中，脂肪球外邊有一層能「親和」水的蛋白質膜，幫助脂肪球均勻的懸浮在乳清當中。
這些脂肪球非常小，大的直徑只有幾微米，小的甚至可以直接穿過小腸粘膜，所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。
如果喝牛奶會腹瀉、腹脹，那可能是因為你有乳糖不耐癥，這種情況下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。
▍鮮奶油（Cream）
鮮奶油在國內又叫淡鮮奶油、稀鮮奶油、鮮鮮奶油，是牛奶中的特殊部份。把剛擠出的牛奶靜置一段時間後，比較輕的脂肪球就會在上方聚集，然後就可以把這些聚集的脂肪撈起，這是最原始、最自然方式制作的鮮鮮奶油，這種鮮奶油的脂肪含量為20%左右。19世紀，人類發明了離心機，采用離心技術，就可以在短時間內完成分離過程，快速從全脂牛奶中提煉出鮮奶油了。
鮮奶油看上去和牛奶差不多，只是更濃稠了一些
當然，鮮奶油不完全是「油」，一般的鮮奶油脂肪含量在10.5%-38%，還有少數特殊的鮮奶油脂肪含量更高。美國對鮮奶油是這樣分類的：
半乳鮮奶油，脂肪含量10.5-18%；
低脂鮮奶油，脂肪含量18%-30%；
低脂發泡鮮奶油，脂肪含量30%-36%；
發泡鮮奶油，35%以上；
高脂發泡鮮奶油，38%。
脂肪含量比較低的鮮奶油，透過會加入咖啡或是甜點中，而西餐中的白湯類、白醬類也都會加入鮮奶油增香；而我們熟悉的鮮奶油蛋糕上的鮮奶油，是用脂肪含量比較高的鮮奶油打發後做成的，這類鮮奶油叫做發泡鮮奶油，脂肪含量一般超過30%。
液體鮮奶油變成蛋糕上的固體鮮奶油，需要經過「打發」這一過程。打發是透過打蛋器對鮮奶油進行高速攪打，一段時間後，空氣小泡會進入鮮奶油內部，包裹在脂肪內部，形成了一個「油包空氣」的體系，脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化，有一部份脂肪會發生融合和結晶。造成的結果就是，這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的鮮奶油啦。
而打發鮮奶油需要註意的是，必須選用脂肪含量較高的發泡鮮奶油，英文名是Whipping Cream，鮮奶油在冷藏的狀態下才可以打發。另外，鮮奶油只能冷藏保存，切勿冷凍，否則解凍後會出現油水分離的情況。
三匠廚房（ID：sanjiangfood）以上說的都是從牛奶中提煉出來的動物性鮮奶油，市場上還存在著一種植物性鮮奶油。
事實上，植物性鮮奶油並不是乳制品，跟牛奶也沒關系。
它是植物油經過氫化工藝加工出來的一種人造脂肪。
植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，會提高血液裏的膽固醇含量，導致心臟病，對身體有害，2015年美國食品藥品監督管理局（FDA）已經宣布禁止在食品中使用此物質，以降低患心臟病風險。
跟動物鮮奶油比起來，植物鮮奶油價格便宜很多，而且打發後造型很持久，中國沒有禁止使用，因此市面上的鮮奶油蛋糕很多都用的是植物鮮奶油，所以還是盡量少吃為好。
三匠廚房建議，如果你在食品配料表中發現以下字樣，最好還是不要購買：
1.植物奶油、植物鮮奶油、人造奶油、人造鮮奶油、人造脂肪；
2.精制植物油、精煉植物油、氫化植物油、部份氫化植物油、氫化油；
3.起酥油、植物起酥油、無水酥油、無水鮮奶油、白油、酥油；
4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。
▍奶油（Butter）
說起來，奶油也是一種有著悠久歷史的食品。最早關於奶油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰巖上，上面以圖畫的形式表現了當時奶油的生產過程。
奶油在歷史上的用途堪比萬金油，被世界各地的人廣泛套用於日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經把奶油當作「早晚霜」塗在皮膚上，當作「發蠟」摸在頭發上，以達到「油頭粉面」的美容效果。而古埃及人則把奶油當作治療眼部感染的藥物，並塗抹在皮膚上來治療皮膚感染和燒傷。北歐人認為食用奶油可以預防腎臟和膀胱結石。英國也有個古老的習俗，就是送給新婚夫婦一壇奶油，以祝福他們多子多福。
最初在歐洲，奶油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以後，奶油才慢慢地來了一次華麗的轉身，變成了財富與奢華的象征。而這一轉身並沒持續多久，隨著工業革命之後工業化生產的發展，奶油的生產效率得以提高，生產成本則大幅降低，原本作為奢侈品的奶油逐漸出現在了普通人的餐桌上。
奶油是在鮮奶油的基礎上生產出來的，對鮮奶油進行激烈的攪打，破壞掉包圍著脂肪球的膜，讓原本獨立的脂肪黏在一起。再放到較低的溫度中（奶油的凝固點是34℃），水份就會與脂肪分離，慢慢的形成一大坨脂肪，就是奶油了。
奶油中含有80%左右的脂肪，剩下的是水和其他牛奶成分。通常，生產1千克的奶油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。
奶油是美味的，法國甚至有句老話叫「沒有奶油，不成大餐」。奶油可以直接塗抹在麵包上食用，也可以用來烹飪其它食物，還可以用來做糕點餅乾。
奶油是各種乳制品中最容易被混淆的。在中國國家標準裏，奶油才是「真正」的鮮奶油（國家標準GB 5415-1999），而我們所說的鮮奶油在國家標準裏的官方名稱叫「稀鮮奶油」，還有人將奶油叫做「牛油」。各種混亂的名字很容易將人搞暈，不過買奶油的時候只要看準英文名「Butter」，就肯定不會買錯。
不管它叫奶油、鮮奶油還是牛油，買奶油要認準英文「Butter」。圖源：圖蟲創意
與鮮奶油、植物鮮奶油一樣，也存在奶油、植物奶油。植物奶油也是植物油氫化得成，不同的植物奶油熔點差別很大，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物奶油適合用來塗抹麵包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物奶油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比奶油要容易操作的多。
但是植物奶油的缺點同樣明顯，一是香氣、口感差，二是氫化過程會產生反式脂肪酸。
▍起司（Cheese）
起司的別名有很多，音譯就有芝士、吉士、起司等，意譯還有乳酪、幹酪等。其實它們都是同一類的產品，只是叫的名字不一樣而已。
起司是一種發酵的乳制品，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是透過發酵過程來制作的，但是起司的濃度比酸奶更高近似固體食物。
沒有人確切地知道第一次制作起司是在什麽時候、什麽地點，起司可能是在同一時代由不同的部落所發明。據記載綿羊在12000年前就被人所馴養，而牛在古埃及時代就已飼養成功，大概這些動物在被馴養過程中，為人類產乳後不久，起司就產生了。
較早期的時候人們用皮革、陶瓷或木制容器來盛放擠好的奶，因為這些容器很難保持幹凈，鮮乳很快變酸而凝固結塊。接下來人們就把一塊塊凝乳中的乳清排除，制成一種簡單形式的新鮮起司，這些起司在制作中沒有用到凝乳酶，口味獨特。
不經過酸化而用凝乳酶凝乳是起司制作過程的一個飛躍，這一工藝的起源尚待考證，但在3世紀或4世紀，起司的生產制作工藝已經相當成熟。在羅馬時代歐洲人將模制和壓制工藝與凝乳酶的使用相結合，其生產工藝過程與我們現在采用的工藝非常相似，那時起司是羅馬帝國士兵常備的主要食品之一，起司也隨著羅馬帝國的不斷擴張而傳播到世界各地。與此同時宗教也對起司品種和口味的多樣化帶來重要影響，按照宗教規定齋戒期間不許吃肉，起司就顯得尤其重要。為了給人們經常單調的食譜增加一點興趣，品種繁多、風味獨特的起司被開發出來。另外，貿易的不斷擴充、城市人口的不斷增長以及歐洲人對海外殖民地的大肆拓展，歐洲起司便傳播到世界各地。
18世紀中期以前，所有的起司都是以未經處理的乳為原料制作的，而未經處理的乳本身則含有一些微生物，制作過程中稍不註意不僅會使起司變質，而且還會危害到消費者的健康。正是由於這個原因，當時的起司制做是以小規模的勞動密集型模式生產的。18世紀50年代，由法國微生物學家路易士·巴斯德發明了巴氏殺菌法，第一次使起司的大規模生產成為了可能。
起司的種類有很多，每種起司的做法其實都各不相同，但「凝乳」始終是核心步驟：
鮮奶油起司，英文名為Cream Cheese，是一種未成熟的全脂起司，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來制作起司蛋糕。
馬斯卡彭起司，英文名為Mascarpone Cheese，是鮮起司的一種，制作過程未經發酵，是直接將鮮鮮奶油凝固得到的，所以口味清新，是制作著名甜點「提拉米蘇」必備的原料。
莫札瑞拉起司，英文名為Mozzarella Cheese，在凝乳前多了一個「發酵」的步驟，利用細菌發酵帶來更多層次的口感。受熱後容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作披薩。如果想要做出來的披薩能拉出長長的絲來，就一定得使用莫札瑞拉起司了。
切達起司，英文名為Cheddar Cheese，又叫車打起司，是一種原制起司，也是最常見的起司。在發酵和凝乳之後又多了幹燥和後熟的過程，質地比起前幾種要硬很多。
藍紋起司，英文名為Blue cheese，還要在制作過程中添加青黴菌，從而產生獨特的風味。
布裏起司，英文名為Brie，是以法國東北部出產地命名的軟起司，口感軟軟的，有奶香味兒，適合用來搭配麵包。
起司的種類實在是太多了，三匠廚房就不一一列舉了，以後會開文單獨講。
每公斤起司制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，起司的營養價值很高。很多人出於健康的考慮，會在早餐的麵包裏塞一片芝士片或是超市賣的三角起司之類的，然而這些很多是「再制起司」。
一般來講，純起司的配料表很簡單，就是牛奶、各種菌。再制起司則會有很長的配料表，除了起司，後面還有各種添加的油、奶粉、各種穩定劑、防腐劑……
三匠廚房還是建議，有條件的話盡可能吃純起司吧。
文 | 毛豆
