總第 3893 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
拋棄鐘薛糕的中產
轉身擁抱Gelato
這個盛夏，冰箱裏的「雪糕刺客」終於消失了。
#雪糕重回5元時代，#2塊以下的雪糕，平價雪糕屢屢沖上熱搜。「雪糕刺客」們也相繼「倒台」。鐘薛糕股權被凍結、欠債欠薪，創始人靠「直播賣紅薯」還債。茅台冰淇淋也在「收縮」，目前已有7家旗艦店暫停營業。
這屆「摳搜」年輕人，不再為貴價冰淇淋買賬了？
事實並不是這樣的。
動不動就一杯60元的「精英冰淇淋」——gelato，依然是香餑餑。
「去年就火，今年更火了。」 某冰淇淋裝置招商經理商劉洋（化名）告訴內參君：「從3月份工廠就開始加班了。今年許多咖啡店、烘焙店、火鍋店都增加了gelato產品。新入局的玩家也越來越專業，素質越來越高了。」
一位gelato創業者到上海一家網紅門店考察時，隊伍很長，一問排隊的幾乎都是同行。
尤其是北京的gelato品牌「野人先生」（原「野人牧坊」）今年開店特別猛。目前」已經進入了18個省市，門店數超過168家，其創始人聲稱今年還要新增200家。
網友不禁調侃：「鐘薛糕看到得氣哭了。」
其他gelato也各有千秋。義大利品牌Venchi聞綺，已經在全國一、二線城市開出了60多家門店；被稱為「魔都冰淇淋天花板」的Luneurs也開出了近30家門店.......
此外，上海的Dip in Gelatoa、Lululina ；廣州的樂日縵山；杭州的Pinvita gelato；喜茶的「喜拉朵」；蜜雪冰城的極拉圖；中國郵政Post Tea郵局茶館的Post Gelato……各地的小規模連鎖品牌數不勝數。
各大平台上，gelato的熱度也還在熊熊蔓延。 在小紅書，#gelato的瀏覽量超過了5.9億次；在抖音，#gelato的話題播放量也超過了4.4億次。
Gelato越貴，年輕人越愛
為啥「雪糕刺客」鐘薛糕被反復「鞭屍」，而gelato卻越開越火？
首先，gelato的貴是坦坦蕩蕩，明碼標價的。
根據內參君觀察，廣州大部份gelato的價格都在20-30元/球左右。以義式冰淇淋界「愛馬仕」Venchi聞綺為例，59元2個球，68元3個球，要蛋筒加收15元，加鮮奶油要再加5元，加巧克力醬則要再加15元。
這些價格都會明明白白寫在選單上。此外大部份門店還提供試吃服務，可以試到自己滿意的口味再下單。
其次，「健康」是另一個殺手鐧。
相對於脂肪含量高達20%左右的美式冰淇淋（Ice Cream），gelato乳脂含量大多在4%-8%左右，用料多為牛奶而非鮮奶油。大部份gelato的原材料會包含時令水果、天然堅果、奶和蛋等，制作過程中一般不會加水，只依賴食材本身的含水量。
◎圖片來源：小紅書
就像中產們看不上輕奢，卻投入lululemon、始祖鳥、薩洛蒙的懷抱一樣。 gelato和這些品牌，都更能標榜他們健康、有個性的生活方式。
再來，就是撞上了「反預制菜」的風口。
當下「手作類」產品就是一種趨勢。用鮮奶、鮮果是等食材現做，很博消費者信任與好感。
大部份gelato門店都強調是當天現做，並將之包裝成一大賣點。比如，野人先生就強調只賣生產4小時以內的冰淇淋，讓每支冰淇淋都處於「口味峰值」。
這種內建「新鮮」「現制」標簽的冰淇淋，是稀缺的產品，能夠吸引跟多的關註和流量。相較之下，連哈根達斯也只能算是「預制菜」了。
還有一個加分項，就是gelato提供了社交價值。
gelato的產品本身是多巴胺色系，隨便一拍都是超高顏值。品牌的檔口或者門店，一般來說裝修也是較為精致，非常出片，是年輕人打卡拍照的好選擇。
總而言之，年輕人不是買不起60塊的冰淇淋，而是 要這60塊錢貴明白，貴得有價值。
毛利高達70%-80%，
真是一門暴利好生意？
當然，簇擁gelato的不止消費者，還有大批躍躍欲試的創業者。
根據【中國冰淇淋】統計，gelato的產品毛利率普遍在70%以上，部份產品的毛利超過80%。如此高的毛利，看起來非常誘人。
一位義大利原材料代理商告訴內參君，以她們代理的原材料為例， 一顆球按80g算，食材成本大約是4塊錢上下。 而要賣多貴，與房租、裝置價格息息相關。
gelato的銷量，高度依賴選址。
比如venchi，選址多於一線城市的頂奢商場，比如廣州的K11、太古匯，北京的三裏屯、國貿等。劉洋向內參君透露，venchi有的門店一年房租就要200萬元。
野人先生也主要聚焦在高端休閑場景。創始人崔漸提到早期在選址上踩過很多坑，「如果是開在戶外寒風嗖嗖的店，冬天銷量毫無疑問影響很大。我們現在就開室內的、購物中心的。尤其在北方，暖氣燥熱，反而更想吃一些涼的。」
早期gelato以小攤模式居多，劉洋表示現在更多的創業者選址在商場做20平米以下的小店，或者在流量好的地方做個街邊店。因為消費者對產品的認知在提高，「前店後廠」現場制作的模式更能夠讓消費者更放心。
如此種種，都決定了gelato的房租成本，低不了。
◎位於北京三裏屯的venchi門店
裝置成本，則是gelato頭頂的另一坐大山。
無論是擺攤，還是在高奢商圈開店，裝置都是必須配齊的。低至幾萬塊，高至幾十萬的都有。
以venchi的裝置為例，劉洋告訴內參君，冰淇淋機成本高33萬元，極度冷凍櫃7萬元，奶漿機20多萬元。但凡是用義大利冰淇淋機，加上關稅一般都要20萬以上。如果選擇國產裝置，成本只需要大幾萬。
如果說70%-80%的毛利誘人，但再扣去高昂的房租、裝置成本， 最後剩下來的利潤，估計就不是想象裏的盆滿缽滿了。
但這並不妨礙小白們勇闖這個「高端局」。在小紅書上，關於#gelato培訓的的話題瀏覽量超過了4259萬次。「千元入門」「培訓、裝置、原材料一站式服務」「零基礎入門」等等，滿目琳瑯。
各種裝置商、培訓機構，打包服務，甚至不需要加盟品牌，2日培訓、不到十萬的成本，就可以輕輕松松開出一家自己的小店。如此「低門檻」，引來大批小白入局。
gelato這門「高端」生意也逐漸走進三四線城市，甚至是縣域市場。
平替橫行，
gelato能走多遠？
在gelato們瘋狂擴張的同時，平替們更是馬不停蹄開店。
在北京的長盈天街，來自雲南的「五個雪人」已經拉起了圍擋，而另一家主打手工冰淇淋的「羅曼林冰淇淋」也橫空出世。在廣州的時尚天河，「波比艾斯」一個商圈就開出了3個門店。
◎gelato平替們進軍各大商場
這波「平替大軍」有點猛。餐裏眼數據顯示：波比艾斯全國有800家門店，近一個月開店數量為135家，凈增長率為12.8%。羅曼林冰淇淋已經有200多家門店，其創始人馬誌超甚至喊出2年要開出萬店規模。
這些冰淇淋都是既強調「現做」，又突出價效比。以羅曼林冰淇淋為例，客單價基本上都是在10元左右，slogan是「純手工限制，好吃又新鮮」。檔口的設定與常見的gelato極為類似，口味多樣，五顏六色。
誠然，這些品牌都不是gelato。但除去產品本質上的不同，肉眼看起來大差不差， 普遍的大眾消費者，很難分清其中的門道。
據了解，羅曼林曾是蜜雪冰城的雪糕供應商。馬誌超在受訪中表示，之所以能夠把價格「打下來」是因為他們自己生產的裝置，既實惠又容易操作。
而消費者對其產品褒貶不一，有歡呼價效比高的，也有吐槽「味道差點意思」「甜膩沒有奶味」的。
這些「新中式冰淇淋」的故事才剛剛開始。但無疑，在原本不大的現制冰淇淋市場，競爭又更激烈了。 這些吃起來「差點意思」的冰淇淋，因為更低的價格和成本，比真正的gelato更具規模化的潛力。
比起平替們， 業內人士更喜歡拿gelato對標精品咖啡。
兩者有不少共同點：客單價接近，對食材考究，追求風味。如今精品咖啡賽道逐漸走出了像manner這樣的全國連鎖，而更多的是小而美的區域特色品牌。
冰淇淋對比咖啡品類來看，短板還是相當明顯。冰淇淋成癮性並不強，且受季節影響，可復制性不高等等特征，讓gelato難以受到資本青睞，也不容易把品類做大。
反而，劉洋告訴內參君： 「真正賺錢的，都是那些做出自己特色的gelato小店。」
比如上海的Luneurs一直在持續豐富品牌業態，覆蓋麵包、冰淇淋、咖啡、早午餐、晚餐和酒館，可以支撐全天餐飲的產品供應。比如廈門的Tamus，口味出挑，也是常年的排隊王........
◎一些特色gelato門店，在冬天也大排長隊
在義大利，每5000人就有一家Gelato，擁有一兩百年歷史的老店也是隨處可見，以手工家庭作坊的模式為主。因此大家常說：「世界上沒有兩個一模一樣的義大利冰淇淋。」
保持小眾，保持個性，或許才是gelato的宿命與價值。
