6月22日 星期六 晴
沙洲人吃肉，逢年過節都要殺豬，以示慶賀節日的到來與隆重。無肉不歡，無豬不成宴，這樣的習俗自古就有。瑤族民眾與周邊的漢族兄弟一樣，豬肉代表一個節日、社火、喜事的隆重性。這裏建房的，紅白喜事的，四時八節都有人殺豬慶賀之。
著名作家梁實秋在一篇美食文章中寫道，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如連珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。事實上，早年沙洲人吃肉不分部位，除了內臟與豬下水，一刀下去，肥瘦不分，皆為入口之物。而今沙洲因社會的進步，對豬身上的豬肉，分門別類的剁成各種肉品，供人選擇。沙洲人的美食中，一道糖醋排骨，成了一道餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，那種大快朵頤的飲食情趣，有了快意與逍遙的在場感。
禮記中有「毋嚙骨」之戒，大概包括啃骨頭的舉動在內。自古「割不正不食」「席不正不食」都是對於在桌面上進膳的人而言，不大雅觀成了眾人追求美食的反向修辭。相對於啃骨頭此類的不雅舉動，又何嘗能引領食客們在饕餮盛宴中快意地抒情。要奔放，自然放開手腳，方能在品嘗美食的過程中，有所得，亦有所失。顧不上形象，吃相如何姑且不管，吃得痛快，是現代人追求美食中，唯一有效的佐證。
糖醋排骨，是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜。它選用新鮮豬排作主料，肉質鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤。在中國八大菜系中，淮揚菜系怕是這道菜的開山老祖。川湘兩地亦是，不僅廣為流傳，也常用於溜菜。
沙洲人吃糖醋排骨，必選用本土新鮮豬排作料，肉質鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤，口味香脆酸甜，加之與廣東毗鄰，加上幾塊鳳梨塊，果蔬與豬排的搭配，成了一道健康開胃的美食。
沙洲湘順灣農莊的做法，又吸取了粵菜之精華，將嶺南水果之鳳梨，直接加入其中，形成了粵菜與湘菜的有效組合。農莊主事者賴妹子給我交流，簡單將這道菜的做法描述出來。
選精肋條切成約四五厘米長的小段，洗凈之後放入冷水，加入蔥段、生姜、料酒。煮到水開浮沫後，撈出。揀出排骨段用溫水徹底清洗一遍，將水瀝幹。瀝水後，放在一旁待用。剝十來枚大蒜，可切成半，也可不切。整顆的大蒜看上去更大氣，使菜色成品後，保持更為豐滿的視覺。
鍋裏加入菜籽油，保持中火。將飛水過的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸。在煎炸的過程中，保持好尺度。有嚼勁，就多炸一會兒，直到金黃。較軟口感，可炸到半熟。大蒜炸到表面皺皮金黃為止。這個步驟可以防止燒的時候大蒜爛在湯裏，保持大蒜的形狀。亦可將大蒜後期放入，保持新鮮度。
炸排骨的鍋不用洗，盛出多余的油，只留底油，丟入兩大塊冰糖作為炒糖色之用。糖盡量多一些。在調糖醋汁的時候就不用加入額外的糖，盡量讓糖色濃稠。然後，保持中小火，炒到糖液表面開始冒出金黃色大泡即可，立刻沖入開水終止加熱行程。
此刻，加水，沒過排骨。再加醋，鹽和白胡椒粉。糖和醋的比例約為一比一，醋稍微多一些，在長時間煮制過程中醋味會揮發一部份，只留下醋的醇香。湖南人喜歡用湘潭加加醬油，及香醋。此時，醬油和香醋發揮著巨大的作用。
待湯汁快收汁，大火燒開後轉小火直到排骨酥軟為止。加入鳳梨塊，辣子面，轉大火收汁，防沾鍋焦底，持續晃動鍋子和抖動掂鍋。熬至收汁時，撒上炒香的白芝麻，顛勻出鍋即可。一盤紅通通，黃金金的糖醋排骨，瞬間成為遊客酒席上的祝酒辭令。大塊吃肉，大碗喝酒，亦是沙洲文旅日常中最快樂的事了。
（作者：譚旭日）
