萊姆泡菜北極貝裙邊
食材&配料:
北極貝裙邊絲200克、自制泡菜300克、小萊姆5個、姜片15克、蔥段10克、燕尾蔥花、金椒醬、泡椒5克、雞汁15克、鹽5克、雞精10克、味精5克、胡椒粉3克、白醋10克、高湯500克
制作步驟:
- 北極貝裙邊絲自然解凍加姜片10克、蔥段、小萊姆2個切片稍微腌制一下,然後挑出小料飛水備用;泡菜切絲備用。
- 熱鍋,下菜籽油、豬油,然後加姜片、金椒醬、泡椒炒出香味,加自制泡菜炒出香味,加高湯調味。
- 湯燒開煮兩分鐘,把泡菜的香味煮出來,最後下北極貝裙邊絲稍微煮一下。
- 出鍋裝盤把剩下的萊姆片放上,最後,放上燕尾蔥花點綴一下即可。
鮰魚獅子頭
食材&配料:
鮰魚肉200克、豬肥膘20克、青紅椒5克、雞蛋清20克、花雕酒15克、純魚湯500克、青豆汁50克、冬筍30克、竹蓀花 1朵、生粉10克、鹽3克、雞粉3克、胡椒粉少許
制作步驟:
- 取鮰魚肉和豬肥膘、冬筍切成魚米大小的丁,放入容器待用。
- 在切好的原料中,加入蛋清、生粉、鹽、雞粉、胡椒粉、花雕酒,再加入少量的冰水,順時針攪拌,攪拌至起膠狀,有黏性後放入冰箱冷藏2小時左右。
- 取魚茸50克,摔打上勁,做成魚球狀後鑲入切好的青紅椒粒,最後用竹蓀花包裹。
- 鍋內註入清水,燒至68℃,緩慢的放入包好的魚球,低溫煨煮40分鐘左右,撈起待用。
- 凈鍋註入魚湯和青豆泥,調味燒開,裝入盤中,放入煮熟的鮰魚獅子頭,點綴花草即可。
- Tips:步驟4魚球下入水中,水溫一定不能過高,以免魚肉變老。
菊花脆百合
食材&配料:
百合、紅櫻桃、手指蘿蔔、糖霜、薄荷葉子、香料粉、泡打粉、面粉、鹽
制作步驟:
- 把百合去掉表面不美觀的瓣,用鹽水浸泡清洗後瀝幹水分。
- 控水後的百合略微改刀,表面拍上幹粉(用香料粉和面粉、鹽、泡打粉混合的料粉)。
- 起鍋燒熱油,下入預處理好的百合中小火浸炸至表面金黃酥脆,撈出控油。
- 盤中撒上糖霜,放上炸好的百合,加入紅櫻桃、手指蘿蔔、薄荷葉點綴即可。