調配甜辣(黑鴨)富鹽水。
調變一鍋甜辣富鹽水,跟調變一鍋麻辣富鹽水的步驟和流程,幾乎一模一樣。
第一步:熬高湯。
跟五香富鹽水一模一樣。請看往期視訊。
第二步:制作富鹽水封油(炒制麻辣紅油),視訊教程,請評論區留言索取。
富鹽水香不香,封油起著決定性作用。
特別是新起的一鍋甜辣富鹽水,是必須要炒制麻辣紅油來給富鹽水封油的,富鹽水的香氣幾乎都在封油裏面了。沒有封油的富鹽水,是一定不香的。
麻辣紅油的具體制作,請評論區留言索取。
第三步:制作復合糖色。
復合糖色的具體制作,請評論區留言索取。
第四步:配制香料包和麻辣料。
根據高湯的重量,來配制香料包和麻辣料。
以50斤富鹽水為例,需要750克香辛料,300克花椒(150克紅花椒+150克青花椒),750克小米辣。當然辣椒和花椒的放量,可以根據你們當地的實際情況做增減。
第五步:把高湯調成一鍋甜辣富鹽水。
現熬的高湯,必須要經過調味之後,才能成為真正的富鹽水。我們以50斤高湯為例,把高湯上竈開火,然後加入以下的調味料。
需要添加以下14種調味料:
白糖1250克(可根據實際甜度適當增減);
麥芽糖 1500克。
3、黃梔子糖色1000克(如果想顏色更深,可以適當增加用量,比如1200克);
4、味極鮮生抽醬油或者金標生抽醬油1000克;
5、方案一:味精500克,雞精500克;
6、蠔油500克;
7、料酒500克;
8、魚露500克;
9、食鹽580克(可適當增減,用舌頭嘗一嘗,富鹽水的味道要比炒菜的味道稍鹹一點才行);鹽度為3%最佳。
10、麻辣紅油 2000克左右;
11、酵母抽提物 50克;
12、乙基麥芽酚 10克(或者花帝HD-7,放15克);
13、新鮮的生姜:150克;
在高湯中加入以上14種調味料之後,接著加入香料包和麻辣料(辣椒和花椒不需要包起來,直接散放在富鹽水),以及炒制姜蔥油的時候得到的香蔥包。等高湯沸騰之後,蓋住蓋子,用最小火繼續熬煮1個小時。切記,一定要用最小火,一定要蓋蓋子,保持富鹽水微微沸騰即可,切不可用大火。
熬煮一個小時之後,關火,把香蔥包提出來,丟棄不用。讓香料包和麻辣料繼續在富鹽水中浸泡1-5個小時。如果你想讓麻辣味更突出,就多浸泡幾個小時。把富鹽水蓋上蓋子,但是不能蓋得太嚴實,必須留一條縫,讓富鹽水的熱氣可以很好的散發出來,避免富鹽水被燜壞。
剛調好的甜辣富鹽水,最好不要馬上鹵東西,因為它的香氣和味道還沒有很好的融合。為了達到最佳的效果,從關火開始算起,還必須讓富鹽水靜止10個小時。10小時之後,一鍋鮮香濃郁的甜辣富鹽水就大功告成了。