*本文為「三聯生活周刊」原創內容
『 老的農業城市，都講究吃。 』
作者｜王愷
蘇州是長三角農業文明的中心城市，更是吃得不亦樂乎。蘇州飲食的核心要素是 「不時不食」，主要是因為蘇州四季分明，加上周圍各類食物原料豐足，所以一年四季不愁沒吃的。 蘇州餐飲協會的華永根會長是頑固的蘇州菜完美主義者，聽說我們要做春天的蘇州菜，非常得意，他說不僅做一桌春宴給我們沒有難度，就是從春分到清明，再到端午，他都能準備出不同的花樣來。
01
小宴之後是春宴
約華會長，目標明確，就是希望他能布置整桌的春天宴席給我們，他很早就說，稍微等到三月下旬再到蘇州，那時候，蘇州的物產更富足。
我們先在老蘇州酒樓見面，順便和華會長吃便餐。這家餐館，過去是陸文夫主持，就是要做傳統的蘇幫菜，現在老先生不在了，餐廳的風格還是保存下來了：出品的菜雖然比較大眾，可也是按節氣而來，紋絲不亂。華會長不看選單，隨口點菜，就是目前蘇州的土產：一盆紅燒塘鱧魚，一盆清炒的菜莧，外加大鍋的腌篤鮮，都是典型的江南這個時節風物，吃得我異常滿足。可是華會長還在不斷解釋，說是粗糙了點，沒有讓我們吃到地道的蘇州這個時節的菜。
▲「碧螺大玉」為典型的蘇州春令菜，用碧螺春茶葉和剝好的大蝦仁一起炒
原來在他們的餐飲協會裏面，還有個不對外的餐廳，工作人員都是退休的老廚師，最擅長的是做傳統蘇州菜，稱為蘇州菜的「大師工作室」，基本上是按照時令，所以春宴這個題目對於華會長來說，真是一點也不困難。
過去大師傅有三位，被吃客稱為「三劍客」，現在被挖走了一人，只剩兩位了。江湖傳說為「絕代雙驕」，他們的習慣是，每道菜，都做得比外面的大餐館地道——都是熱愛做菜的老師傅，退休了就想顯示手藝，工作室也沒有什麽經濟利益，所求者，就是一桌好菜。
我們的春宴就在這裏舉行。穿過蘇州的老舊巷道，走到比較陳舊的餐飲協會的小樓，完全看不到餐廳的影子。華會長帶我們一穿，上到另一幢小樓二樓，才發現別有洞天，幹幹凈凈的老房子，上面有「過雲樓」的題款，仿的是「怡園」的牌匾，裏面的大桌上，已經放好了冷碟和一籃子的鮮花，有玉蘭、櫻花和枸杞枝條，隨意地堆放，卻都是蘇州這個時間剛剛綻放的花。這時候能看出蘇州傳統生活的審美了，外表即使平常，內裏卻是不疾不徐，精心布置的小日子。過去蘇州的園林裏吃飯， 要有四香：花香，茶香，酒香和熏香。我們這頓飯，沒有園林春色在眼前，可是「四香」卻沒有因此簡略。
碧螺春還沒有上市，用的是去年的茶；酒則是蘇州當地的黃酒，餐桌旁的博古架上，悠然地點了沈香，在我們到來前就已經熏了屋子。老蘇州城裏的人們的日子，就像【儒林外史】裏面描繪的金陵人，即使是販夫走卒，都帶些六朝的煙水氣息。
手寫的選單，比較簡單，重點記載了我們要吃的春天時令食材：塘鱧魚、鱖魚、甲魚、醬汁肉、枸杞頭、香椿頭、馬蘭頭，外加青團，蘇州春天必須吃的菜，一個都沒少。
這桌菜的首要重點，還是須在清明前吃的塘鱧魚。蘇州人說，過了清明，塘鱧魚骨刺出來了，就不好吃了。
▲蘇州春令菜的代表：汆塘鱧
也就是蘇州和周邊地區看重塘鱧魚，有一本上世紀50年代出版的廚師手冊，上面清晰地記載著要按照月令來吃魚：從正月開始，蘇州進入了吃塘鱧魚的節奏，因為這時候，塘鱧魚開始活躍，在石頭縫裏探頭探腦，準備迎接春天。外面的油菜花也開始黃了，「菜花塘鱧魚」上市了，無論家庭貧富，最好有此道菜，豐富家庭餐桌。
說活躍，塘鱧魚始終也不怎麽活躍。這是有點呆頭呆腦的魚，蘇北人稱呼為「虎頭鯊」，聽起來很厲害，也就是一個比喻，多數「菜花塘鱧魚」為一兩寸長，頭大身小，身體紫黑，有黃黑相間的花紋，白長了個大頭。
咬到人的時候，會有一圈印子，可是也局限於印子而已，也許是因為身體太小的緣故，牙齒也不厲害。不過，有經驗的漁民說，也不能小看了它，有牙齒的魚都是食肉魚，牙齒是為吃小魚而生的。
只要不見光，塘鱧魚就呆呆地不動，過去捕捉也很是簡單，把草鞋扔到水塘裏，喜歡黑暗的塘鱧魚就會遊進去，第二天漁民直接撈鞋。現在也還是，躲藏在水邊，石頭縫裏的塘鱧魚，抓起來其實並不困難，只是產量日漸稀少罷了，今年一開春，價格就已經一斤上百元。這種魚，目前還是不能養殖，廚師們均在太湖的漁民那裏定購。蘇州好在還有太湖，以及周圍豐富的水系，能夠給餐桌提供源源不斷的水產。
現在太湖魚以養殖為主，包括昂嗤魚、甲魚、白魚，還有白蝦，都大規模養。有廚師買到黃黃的昂嗤魚，一洗，上面的黃色花紋就掉了，養殖的魚就那麽脆弱。
呆笨的不能養殖的塘鱧魚現在身價頗高。所以華會長定了用「糟溜塘片」做主菜，一條菜花塘鱧魚，就能片兩片肉。滿滿一盤子塘鱧魚片，可想而知價格不菲，正適合做主菜。
這種菜，千萬不能做糟蹋了，所以老廚師也格外精神，糟油用的是江蘇太倉的陳年糟油， 【隨園食單】就寫過，糟油以陳年的為最好。糟溜其實是過去蘇州的主要烹飪方法，講究出鍋快，保持魚肉的嫩，高手才能做好這盤大菜，因為魚片特別小和嫩，所以要像蝦仁一樣上漿，稍微過油撈起來後，再把糟油和蒜泥做成的調味料炒過，之後兩者一起下鍋，稍微一混就起鍋，要求魚片的軟和糯都得有一定程度，比炒蝦仁還要難得，所以這道菜，考驗廚師的手藝。
▲火夾鱖魚
吃到嘴裏的魚片，果然遠勝那些粗大的糟溜魚片——材料的區別， 造成了後面加工和烹飪的系列區別，也造成了口感的區別，這就是本質的區別。
蘇州過去大館子多，所以廚師們普遍有做「富貴菜」的經驗，現在他們還是會瞧不起農康寶裏面的土菜，覺得小家子氣，不好看，這道菜嚴格地說就是富貴菜。能做這道菜且做得好的，必定出身於大餐廳。
華會長說，還真不是他誇蘇州好，但是以他吃過的塘鱧魚，蘇州的最為糯和嫩，是一種當地人特別喜歡的口感。「可能真是這裏的水土適合本地動植物。蘇州的雞頭米也是，換地方生產，品質就會下降。」
蘇州的塘鱧魚，上過國宴，用蒓菜和塘鱧魚片做成湯，按照華會長的說法，就是傳統的「蒓鱸之思」。他說自己考證過，所謂的古代的四鰓鱸，和塘鱧魚長得非常相像。盡管我不能確定，不過聽起來，這道菜應該極其鮮美。
但是最鮮美的菜，似乎還不是這道，而是傳說中的「豆瓣湯」。光用塘鱧魚魚頭腮邊的肉，加到用火腿和魚骨熬成的鮮湯中，出鍋的時候，略微加點雪菜末和鮮筍絲，蘇州人說 「鮮得眉毛能掉下來」。 因為昂貴和稀少，還衍生出許多故事來。例如說有鄉下人進城不知道深淺，點了「豆瓣湯」付不出錢的故事，也有說尼克森訪華的時候吃到過這道菜。不過，菜一旦進入傳奇，就不太值得稱道，基本上只剩口水了。現在蘇州幾乎已經看不到這樣菜的影子，也是因為太奢，缺乏一種適合現代飲食的美食觀。
我們寧願吃淳樸的塘鱧魚燉蛋，把塘鱧魚汆過，用汆魚的湯來燉雞蛋羹，之間把半熟的魚放在裏面，兩種食材能夠一同出鍋，整個蛋羹多了許多不尋常的味道， 細滑的有魚鮮味的蛋羹很是爽口，這算是典型的蘇州菜式，在小鮮美處下工夫。除此而外，還有汆正塘、熏正塘，紅燒正塘，均是因為塘鱧魚過於小，所以整條魚用來紅燒油炸，吃這種小魚，吃的不是肉，而是那點鮮味。如同華會長在頭天的春宴上為我們點的此菜一樣——註意，老吃客不會說我點紅燒塘鱧魚，而是說紅燒正塘，這是約定的稱呼，吃客吃得明白，做的那邊，也會格外精心。
▲塘鱧魚燉蛋
這盤糟塘片，很快被一掃而光，席間聽說他們過幾天還策劃了塘鱧魚宴席，上面這些菜式都會出現，還會有松鼠塘鱧魚，仿照松鼠鱖魚的吃法，在塘鱧魚身上切成花刀，這麽奇技淫巧的吃法，也就是蘇州人幹得出來，我想想，還是別嘗試了， 不如期待每年一遇的簡單的塘鱧魚燉蛋，勝過不少花招菜。
而按照老菜譜，蘇州人二月份開始吃鱖魚，三月吃菜花甲魚，都是按季節成熟的東西，只是現在這些魚以養殖為主，那麽老吃客們還應該那麽頑固地順應天時去吃嗎？
02
清鮮簇擁的餐桌
華會長的回答是肯定的。即使是養殖的水產品，順應時間去吃，也比反季節吃要好，現在螃蟹都是養殖的，可是秋天吃蟹不也是依然進行。今天的餐桌上，就準備了火夾鱖魚和幹蒸甲魚兩道菜。
農歷二月開始吃鱖魚，是因為桃花汛到的時候，此魚正肥美，他們選的是太湖半放養的鱖魚，采用了最傳統的蘇式烹飪，火腿和筍切片塞到魚身的花刀中，那樣鹹鮮味道才會進入魚肉。同樣是費工夫的菜，現在的一般餐館不願意做，寧願去炸上幾百條松鼠鱖魚，走流水線操作。可是蘇州的老吃客們從來不吃， 在他們看來，那是外地人來旅遊時的必點菜，吃這道菜，對於老吃客來說，是不光彩的。
樓下的兩位大師傅果然好手段，鱖魚整體還是鮮嫩的，並沒有用鹽腌過。但是和火腿入口的那塊，卻味道濃郁，把魚的整體味道弄平衡了。
另一道幹蒸甲魚，也是因為養殖甲魚的品質大不如前而生出來的新制法。蘇州人愛吃甲魚，和塘鱧魚一樣，甲魚也是菜花時最肥，因為此時甲魚尚未生產，身體內往往有蛋，脂肪也厚，食客們說，到了初夏，蚊子飛舞的時候，就一定不能吃甲魚了，因為此時的甲魚已經老而柴了。據此而來的民間的傳說是，這時候甲魚已經有毒，不宜再吃。
▲幹蒸甲魚
養殖的甲魚，一般微腥，不如從前的甲魚，紅燒、清炒，怎麽做都好吃。面對這種食材，華會長指揮大廚們用幹蒸法其實有點像古意的幹迫，只加姜和酒，用大火猛催，甲魚上面蓋有一個緊緊的盤子，把甲魚的原湯都逼了出來，魚肉保留了自己的鮮味。他們還用黑胡椒炒 ，把甲魚出水出幹凈，幹凈利落地下鍋，上黑胡椒汁，是現在大菜中的必需菜。
吃起來也很清爽，過去甲魚，還有用冰糖紅燒的白醬之法，以及用豬蹄同燉的爛焐之法，現在他們普遍不用，倒不是嫌繁瑣，而是各種材料有各種材料的處理辦法。
老廚師們確實都珍惜食材，前一段，石家飯店的老廚師畢建民找到了一條野生甲魚，立刻按照老辦法燒八寶甲魚請客，把甲魚殼剝離，去掉裙邊上的膜，然後把肉裏面的白筋也全部清除掉，裏面填塞進去火腿末、蝦仁、雞末、筍末等炒熟的八寶，上籠蒸熟，整個菜是一種混合的香味，是蘇州菜所追求的數種感覺：肥、嫩、鮮、香。
塘鱧魚和甲魚比較挑剔時間，但有些食材，一年四季都不錯。就拿太湖蝦來說，春天有春天的吃法，夏天有夏天的規則。夏天蝦有子了，一定要吃三蝦豆腐，把蝦子、蝦腦和蝦仁一起燴在豆腐裏；而春天，講究的是清鮮：蘇州菜有「碧螺大玉」之說，就是用西山上的碧螺春的新茶，混合在剝好的大蝦仁（稱為大玉）一起炒。我暗自覺得，這道菜是不是受了大名鼎鼎的龍井蝦仁的壓迫創作出來的？仿佛是瞧出我的心思，華會長解釋，這道菜，起源於清末的蘇州餐館，用碧螺春的茶葉湯汁，整道菜會鮮美不少， 更何況「我們蘇州的炒蝦仁就是比外地好，上海的水晶蝦仁出名，可是哪裏能和我們比啊？那蝦裏面一股膩味，不如我們的小河蝦，又有彈性，又鮮美」。 他們接著說，有多少上海人來蘇州就為吃蝦仁。話題一旦進入到蘇州美食與外地美食的比較階段，就沒什麽可說的了，因為在座的蘇州人沒有人會認為他們的菜不好。
不過這道菜作為頭盤熱菜，還有口彩的意思，蝦仁在蘇州話裏和歡迎有點相象，所以這盤菜一般是頭道菜。
03
桌上的兩塊肉
蘇州人的飲食很系統，相伴而來的是關於這個飲食系統的解釋，每吃一道菜，都得有個說法。比如春天桌上一定有的醬汁肉，說起來就是因為冬天太漫長，吃鹹菜居多，所以春天要吃點糖，正好把人的力氣調動起來，補充元氣，肉一定要甜，要濃，要吃下去就感覺豐盈—— 在不愛吃放了大量糖來燒制肉的地區，這種說法聽起來一定是天方夜譚。
畢師傅說得更滑稽，說是此菜出自堂子裏面，春天乏是因為冬天消耗太過，所以要吃糖補補。想來還是因為過去糖不屬於可輕易獲得的調味品，養成了這道菜的正規性，華會長為我們準備的這道菜，端上來就是滿堂彩，紅色的肉塊晶瑩飽滿，顫巍巍地趴伏在碧綠的金花菜裏面，雖然晃動得厲害，卻不至於塌，爛而不失形——講究的廚師手藝就在這裏，誰燒的醬汁肉端上桌放一段，雖然軟爛晃動，但是還保持著挺立姿態的，說明火功了得，既不過頭，也不欠火候。
▲石家飯店的老廚師畢建民正在做塘鱧魚
不過關的，端上桌的時候，醬汁肉還是原貌，過一會兒就癱成一堆，這種肉吃起來，會覺得膩，因為肥肉已經化成油了。
火功好壞還是要看吃口：吃進去的醬汁肉，有點彈性，不要求入口就化，可是一咬，口中全是油潤的感覺，因為肥瘦緊密結合，並不覺得膩，這是真功夫。覺得油了，趕緊配下面墊底的金花菜，因為筋筋梗梗多，所以特別適合刮掉口腔裏的油，兩者是固定搭檔，比影視產業所策劃的情侶檔還要頑固，幾百年都這麽吃下來了， 春天蘇州餐桌上的金花菜，基本不會單獨清炒。
所謂金花菜，其實就是上海人所說的草頭，上海吃草頭，大火炒再加幾滴高粱酒，或者單吃，或者陪伴著紅燒大腸一起吃，成為名菜「草頭圈子」，應該也是從蘇州的醬汁肉墊草頭化來的。
這道菜，說起來其實是家常菜，主婦都會做，買來好豬肉，稍微過水，然後放入必不可少的紅曲粉、茴香和冰糖，旺火轉小火最後再收汁，燒得好與不好，都是下飯的好材料。過去蘇州有專門提籃子賣「醬汁肉、肉百葉」的，說明這道菜不是廚師的專利。蘇州人過日子有重點，既講究營養，也不願意奢侈浪費，一般就讓小童拿大碗出門買幾塊，提醒要多點醬汁，回家後再把一塊肉分成幾塊，專門用來拌飯，肉香滲透進去，這時候加上一點草頭，一碗清淡的蒓菜湯，就是一般百姓的春天家常菜。現在這行當消失了，可是這幾道固定的春天搭配，卻還在老蘇州人家的餐桌上。
餐館裏的廚師，願意展現手藝的，除了燒醬汁肉，也燒櫻桃肉，成為春天餐桌上的另一道肉菜。 其實按照傳承，肯定是櫻桃肉更有歷史，蘇州的老菜譜上記載有「果子肉」，並不是用果子燒肉，而是肉成果子形狀——櫻桃肉就是，一大盤紅艷艷的肉端上桌，就在上桌前用一把小刀，快速切開上面的皮和肥肉部份，顆粒大小如櫻桃，煞是好看。吃口與醬汁肉類似，難就難在這麽大塊的肉，燒制過程如何能保持完整性。
▲醬汁肉上桌後，雖然軟爛晃動，卻仍保持著挺立姿態
會者不難，其實廚師是先用大鍋燒肉到七成熟，然後裝入小鍋，下面墊菜心或豆苗，大火加工，也有蒸最後一道關的，豬油在最後關節走光，整個肉肥而糯，有人喜歡櫻桃肉的肉香，覺得勝過醬汁肉，其實都是甜鹹相交，入口酥爛的紅燒體系。 細究起來，因為櫻桃肉裏面不放香料，突出的是豬肉的本來味道，所以有人覺得更濃香，當然也是因為選擇的豬肉好。
兩塊肉，紅曲粉不能少，這是自然發酵的紅曲米，按照當地吳門醫道的說法，這種紅曲吃後降脂輕身，算得上醫學進入食品的老例。
再想想，一桌清淡的春菜裏，有這麽一塊紅艷的、紮實的燒肉，無論就色彩還是養分，也算搭配得當，這就是民間最基本的飲食美學。
04
作為余興的青團
到了蘇州，不能少的春天的點心是青團。華會長為我們的春宴準備了三道春點，一道是小塊的玫瑰糕，上到第三道熱菜後就上了，因為前面的菜鹹，需要這小塊的甜點心來過口，也是蘇州老店黃天源的出品，玫瑰餡只是點綴，略增色，並不甜，吃到的是米粉糕點本身的香味。
第二道，人人贊美，是典型的時鮮菜，韭菜春包——吃雞蛋炒韭菜未免有些平庸，所以把雞蛋、昨天剛摘的韭菜和少量的蝦皮調成餡，然後放在薄皮裏包裹油煎，其實是放大版的春卷，但是油溫控制得好，只微微酥了餅皮，如果做韭菜春卷，就有點太濃。
春包裏面，整個韭菜的鮮香程度更突出。也是出自樓下的兩位退休大廚。其實餐桌上，許多微妙的感覺差別，都來自廚師的功底。
結束的點心，還是黃天源的青團，老總親自從早上的加工車間運來，染汁所用的青色，來自一種水分充足的漿麥草，是專門雇人在昆山正儀種植的，現在蘇州的野生艾草幾乎絕跡，過去那種深色的艾草青團也就看不到了。 裏面的豆沙餡，也是豬油拌的，傳統的重糖重油口味，江南的點心，似乎逃不掉豬油。
後來在石家飯店吃青團，味道比黃天源還要古老，原來是他們自己加工的，畢師傅講得有趣，他們的青團也是用漿麥草做染料，大量的漿麥草榨出汁水來，顏色開始時是碧綠，然後變深，最後有可能變成烏綠。那是人們不太欣賞的顏色，青團，還是強調碧青的色澤，這時候要加少量的石灰，功效如同洗照片的定影劑，瞬間，青色凝固，成為一種絢麗的翠青，用在點心裏，分外誘人。有人覺得石灰有問題，可是有人偏偏喜歡那點石灰和青草融合後的澀感，在舌尖上跑步似的，瞬間就沒有了。
石家飯店的青團還有點不同，豆沙餡裏有大量的豬油碎塊，一絲絲的白色，蒸後並不消失，吃起來有點肥膩。豬油丁本就是切成方塊，用糖腌後放在餡裏， 蒸出來透明，一口口吃下去，油潤而不膩，這是傳統的蘇州糕團的樣式。
