圖片來源@視覺中國
文 | 紅餐網，作者 | 何沛淩，編輯 | 王秀清
烘焙賽道又跑出一個「新物種」？
近期紅餐網走訪市場發現，一批主打「現打鮮奶+現烤麵包」的專門店在各地不斷冒頭，大有走紅之勢。紅餐網註意到，在廣州、成都、長沙、廈門等城市都出現了一批主打「現打鮮奶+現烤麵包」的烘焙店。
實際上，早在2022年，北京網紅烘焙店「紅星前進麵包牛奶公司」就曾火出圈。只是，當時相似的門店甚少，熱度更多是停留在該品牌身上。
兩年後，「現打鮮奶+現烤麵包」的風潮不僅沒有散去，還有越刮越旺的勢頭。
這批「現打鮮奶+現烤麵包」專門店（下文簡稱「麵包鮮奶店」）和其他烘焙店有哪些不同之處？烘焙搭售鮮牛奶會是烘焙店創新升級的新趨勢嗎？
現烤麵包、現打鮮奶，一批「麵包牛奶公司」在各地興起
從消毒櫃裏拿出一個敞口玻璃瓶，放到一個彎曲的金屬龍頭下面，再扳動龍頭上的復古手柄，很快，散發著香味的鮮牛奶便順著細長的管道註滿了整個奶瓶……
△圖片來源：小紅書截圖
近期，在全國範圍內出現了一批主打「現烤麵包+現打牛奶」的烘焙品牌，將「自助打奶」的消費場景帶到了多個城市。
據紅餐網不完全統計，這批新興品牌創立的時間集中於2023年上半年，品牌數量約有十多個，涉及上海、廣州、長沙、成都、天津、沈陽、泉州等不同層級的城市。
目前已經有部份品牌在區域內形成一定的門店密度，如福建的熱氣餅店、廣東的九朵雲，門店數分別為29家以及19家。此外，沈陽的供銷社的牛、廈門的好快熱等品牌也在當地開出了數家門店。
而在「現打鮮奶+現烤麵包」（以下簡稱「鮮奶+麵包」）這個細分賽道，被視為這一開創者及頭部品牌的紅星前進麵包牛奶公司（以下簡稱「紅星前進」）目前共有7家直營門店，全部位於北京。
「鮮奶+麵包」到底是一種怎樣的模式？
紅餐網近日線下走訪了位於廣州番禺某社群內的九朵雲門店，從貨架和點單小程式來看，店內約有30-40款產品，主要分為烘焙產品及飲品兩大類，其中烘焙產品占絕大多數，具體包括吐司、日式麵包、法式麵包、堿水麵包、貝果、三明治、葡撻、蝴蝶酥等常見的烘焙品類，價格區間為6-20元。
乳品方面只有現打鮮牛奶，共分為兩種規格，250mL規格鮮奶售價為5.8元/瓶，500mL規格售價9.8元/瓶，保質期為1-2天，需冷藏保存，建議盡快飲用完畢。此外，店內還銷售酸奶撈、美式咖啡、拿鐵咖啡等飲品。
△圖片來源：九朵雲官方小紅書帳號
大眾點評顯示，廣州九朵雲數家門店的人均客單價範圍為11-17元，與一般社群烘焙店如廣隆蛋塔王等相仿。店員向紅餐網介紹稱，目前新店開業活動期間，主推9.9元的「雲朵牛奶麵包+每日現打鮮牛奶」套餐。
北京消費者小夢（化名）的公司位於新源南路附近，她經常在紅星前進新源南路店買早餐，她表示，早餐時段該店內通常擠滿了顧客，而到下午4-5點左右，店內的主要產品基本就能賣完，門店經常在下午6點左右就打烊。
開進社群，主打新鮮、便捷的用餐體驗
吃麵包、喝牛奶並不稀奇，烘焙店中售賣鮮牛奶也並非新鮮事，那麽這類以「鮮奶+麵包」為賣點的烘焙店到底新在哪裏？
透過走訪調查門店，紅餐網認為這類模式能夠逐漸開辟出市場，最核心的要素是抓住了消費者對於一頓早餐的核心需求：新鮮、快捷。
具體來看主要有以下幾點：
1、麵包當天現烤，主力產品售罄後即打烊
產品的新鮮是這類門店的核心賣點，門店強調麵包采用現烤或現制+現烤的做法來制作，比如熱氣餅店在烘焙區用醒目字型提示「熱氣現烤不隔夜」，強調產品的新鮮度。
這一點與一般烘焙店並無太大差別，但具體而言，一些品牌會對烘焙品的新鮮概念做微創新。
以紅星前進為例，其售賣的吐司等產品的表皮上印有具體的生產日期，方便顧客一目了然判斷產品是否新鮮，還能避免一些偷偷篡改生產日期的不法嫌疑，提升消費者的信任度和產品的價值感。
△圖片來源：小紅書截圖
同時，紅星前進要求產品新鮮只賣當天，主力產品售罄後門店即打烊。據紅餐網觀察，紅星前進多個門店打烊時間早於6點，門店打烊後會在小程式渠道開放次日產品預訂渠道，方便顧客提前預訂下單，更方便後端測算第二日供貨量。
2、與本地奶企合作供奶，顧客在門店自助現打鮮奶
「現打鮮奶」是這一模式的另一大核心賣點。門店透過與本地乳品企業或者牧場合作，鮮奶當天配送到店，突出奶源的新鮮感和品質感。
比如沈陽供銷社的牛在其官方公眾號則顯示，采用中國供銷合作社下國營牧場供應的奶源，強調乳品無激素、無添加；紅星前進的門店內也張貼著「新鮮只賣當天」「牧場直配，2小時到店」的宣傳語。
△圖片來源：紅星前進官方小紅書帳號
除了本地奶源確保新鮮外，現打鮮奶的形式也讓顧客更有參與感。顧客在店裏選擇500ml或250ml兩種規格的奶瓶，透過自動打奶機自助打奶。
合眾合創始人姚哲姚哲表示，紅星前進自助打奶形式的靈感來源於80後、90後小時候熟悉的「打奶站」，「現打鮮奶可能是年輕人最早關於‘鮮奶’的記憶，小時候經常有國營牧場的牛奶車開進城裏售賣現代鮮奶，買一袋回家在鍋裏煮開，滿屋都香噴噴。」
3、選址社群，瞄準居民日常消費場景
紅餐網發現，這類門店通常開在社群，如九多雲深入到廣州大型社群亞運城等開設社群店，面向的主要客群為社群居民。
此外，不少品牌推出了新鮮配送到家服務，進一步提升社群消費者的覆蓋率。比如在紅星前進的小程式首頁，「到店自取」和「配送到家」處於顯眼位置，點選「配送到家」入口，開啟定位後即可檢視附近門店，根據距離的遠近，門店可以選擇免費配送或收取一定費用作為配送費。
不過，也有品牌會在商場或商圈人流量密集位置布局門店，以提升品牌知名度，如紅星前進將門店開進五道口購物中心，熱氣餅店開進萬達等。
現打鮮奶+現烤麵包，會是烘焙升級的大趨勢嗎？
除了產品升級，「鮮奶+麵包」模式還包含著對品類認知的重塑。
「現烤麵包+現打鮮奶’這一模式，可以說是由我們創立的。」姚哲告訴紅餐網，成型的「現烤麵包+現打牛奶」模式最早可以追溯到2021年12月創立的品牌稻園裏，其門店選址在上海某社群，生意十分火爆。幾個月後，2022年9月推出的紅星前進麵包牛奶公司則選址在北京，進一步做到了「新鮮只賣24小時」。
「鮮奶+麵包」模式為什麽能走紅？姚哲認為，首先，它抓住了一個長期存在但急需升級的市場需求，進行產品和服務的雙重升級。「俗話說‘麵包會有的，牛奶也會有的’，牛奶+麵包的組合已經深入人心。如果將麵包+牛奶視作一個品類，品牌不需要付出額外的市場教育成本。」
長期以來，很多單一烘焙店沒有高品質鮮奶、單一鮮奶站沒有高品質烘焙，這就存在一定的品類升級空間。比如上市乳企一鳴食品曾於2002年創立「一鳴真鮮奶吧」，將乳品與烘焙相結合，定位「家門口的營養早餐」，但該模式的烘焙品並未采取現烤或現制，乳品方面也沒有采取現打鮮奶的模式，在「鮮」字上缺乏記憶點。
而現烤麵包+現打鮮奶模式的出現，很好地解決了消費者想要便捷買到一頓餐的需求。
廣州消費者劉女士告訴紅餐網，她喜歡將麵包牛奶作為早餐，以往進麵包店買完麵包後，還要去鄰近的小超市或便利商店再買一份鮮牛奶，而在諸如九朵雲這樣的「鮮奶+麵包」店裏，能同時解決麵包和牛奶的消費需求。
「我認為，現烤麵包+現打鮮奶代表了未來烘焙行業品質升級的一種新趨勢。」姚哲表示。
從上遊供應端來看，當下也許是「鮮奶+麵包」這類門店發展的好時機。
據光明網等媒體報道，2022年以來，中國奶業發展呈現階段性過剩、奶源消化壓力持續加大、奶價低迷的困境，急需擴大銷售渠道。中國農業大學教授、國家奶牛產業技術體系首席科學家李勝利去年曾公開預測，2023年過剩的生鮮乳將超110萬噸。
上市乳企原生態牧業的財報顯示，由於市場上原料奶供給寬松，導致原料奶價格低迷。受此影響，原生態牧業的牛乳原料和羊乳原料的平均售價分別為每噸4863元、每噸7031元，較去年同期分別下降6.7%、4.0%。
由於現階段奶價低迷，「鮮奶+麵包」門店可以獲取較低的鮮牛乳原料成本，而「現打鮮奶」要求乳品當日達、當日賣，門店服務半徑短，需要與本地牧場達成緊密合作，因此二者的聯合能夠更好地轉化上遊過剩產能，實作產業鏈條的優勢整合。
不過，對於烘焙店來說，「鮮奶+麵包」模式也並非創新升級的萬能靈藥，比如墨茉點心局就曾在短暫試水後放棄這一模式。
2022年10月底，墨茉點心局旗下的「墨茉市集」曾引入了現打鮮奶模式，門店一度因此生意爆火，但墨茉市集似乎只將其作為引流手段使用，後續並未將這一模式固定下來，大眾點評顯示，2023年2月已經有消費者留言稱「懷念曾經的現打鮮奶」。
△圖片來源：墨茉點心局官方小紅書帳號
雖然墨茉點心局未對外公布其放棄現打鮮奶的原因，但采用這一模式的品牌想要長遠發展，還需要應對一些挑戰。
一是食安問題，新鮮是「鮮奶+麵包」模式的核心賣點，能否讓產品保持新鮮也是決定這類品牌能否走得長遠的關鍵因素。
二是依賴本地乳企合作供應奶源，鮮奶當天配送，導致品牌門店的放射線半徑較小，如果想要走出區域、走向全國，需要著力解決與品質乳企的合作問題。
三是品牌營運問題。以紅星前進為例，姚哲告訴紅餐網，紅星前進目前尚未有開放加盟、向全國進行擴張的打算，下一步會繼續深耕北京市場，然後逐漸向周邊區域進行放射線，「除了產品，服務也是紅星前進品牌的核心，門店能否快速擴張取決於門店的營運水平，在此之前我們不希望過早開放加盟。」
結語
烘焙產品的品質升級，確實是值得嘗試的方向。隨著越來越多消費者把烘焙產品視為日常主食，高品質烘焙的市場需求將進一步增長。不過「鮮奶+麵包」或「烘焙+乳品」也只是其中一種創新模式，盡管目前出現了一批門店，但這一模式能否取得更好的成績，還需要市場進一步檢驗。
