焙烤食品與面米制品系統柵欄防腐核心四要素（控制點）
○原創先發
先發|杜德春
食品防腐是系統柵欄工程：而非斷章取義、或盲人摸象
但、無論各種品類產品：我們把其歸納為以下幾點
一：配方 食材 工藝 成熟（烘烤、蒸煮炸煎烙焙）①匹配食品法典規定的防腐劑與非防腐劑；②最佳化升級改良配方中的食材；
A:食材的精準匹配：
② 主料部份：面粉、澱粉、米粉、大米粉、谷元粉、五谷雜糧、水質、糖醇、蛋品、乳品；
②輔料部份：乳化劑、酶制劑、防腐劑、蛋糕油、SP、泡打粉、保濕劑、葡糖糖粉、山梨糖醇液（55F?45F等）、丙三醇、丙二醇、甘油（產品與波美度）、增稠劑、膨松劑、糖品、鹽品、巧克力、色素、酸味劑、營養強化劑、香精（粉質、油質、固態質等）；
③ 餡料部份（豆沙，棗泥，豆蓉，果蓉，薯餡，山楂餡等—油質類；水質類；水分量比16%、17%）等
④ 果幹等材料部份。
B:配方與工藝設計（食材、酸堿度、aw等等）
二：冷卻車間環境與包裝車間環境的GMP SSOP HACCP體系（麻雀雖小，五臟俱全。
①不一定必須30萬無塵潔凈車間；
②但冷卻車間與包裝車間的高度、平方、立方以及匹配的臭氧殺菌、紫外線殺菌燈、除濕機、動態殺菌等等是否匹配或是否有戰鬥力）；
③ 冷卻車間的殺菌與冷卻時間（有效杜絕黴菌細菌二次交叉汙染）
④ 包裝車間的殺菌與包裝材質以及匹配這個品類的包裝方式（有效杜絕黴菌細菌二次交叉汙染）。
三：包裝材質與包裝方式
①材質：ppn;ppm；K膜；其它（不同產品，匹配不同卷材的膜版）
②氮氣包裝、真空包裝、惰性瓦斯包裝、利樂枕包裝、其它包裝
四：測試產品品類保質期（保鮮）期限的兩種方法
② 水活度儀器 aw（1-0.55）
②菌落檢查儀器 菌落總數（細菌黴菌二次/多次交叉感染汙染）。
譬如水分為17%的aw值的焙烤食品與面米制品：其aw根據產品的柵欄系統情況其水活度與黴菌細菌的菌落則迥然不同：
麵包0.82～0.66
蛋糕0.80～0.60
綠豆餅0.79～0.85
月餅0.77～0.66
軟麻花0.86～0.80
鮮面條0.89～0.99
半幹面0.65～0.79
饅頭0.90～1.00
燒餅0.85～0.90
春餅0.99～1.00
米糕0.95～1.00
粽子0.92～0.95
元宵0.92～0.99等等。
#杜德春焙烤食品與面米制品防腐抗氧化工程
